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国家吃鸡地理

2021-10-05  chy随和
2021-10-02 16:10

撰文 | 魏水华

拍摄 | sivan

公元632年,李世民钦定了一条新规:监察御史去各地巡查时,不得吃肉:在大唐建国伊始,百废待兴的时代,要求官员们勤政节俭,怎么看都是唐太宗的英明决断。

但总有人不怕死。很快,就有人来告御状:御史马周,因公出差吃鸡肉。

李世民的回答,让所有人翻白眼:“御史不能吃肉,是防止地方铺张浪费,但这和鸡肉何干?”

熠熠发光的双标。

不管是不是李世民为自己人护短,但作为有据可考的正史,此事很违反唐太宗的一贯杀伐果决的形象。

它一方面反映了初唐时代鸡肉价值之低,低到不值一提;另一方面则表现了鸡肉作为众口能调的食物,满足了不论阶级、不论身份的各种人的口腹之欲。

横向来看,鸡是游牧民族和农耕民族隔阂最小的肉食,纵向来看,鸡是历史最悠久、驯化最成熟的家畜。

对于中国这个游牧、农耕二元文明组成的古国来说,鸡肉是最能代表中国的肉食。而把鸡分拆开来,则是中国这个和而不同的国家,一体多面,一食材多滋味的最好解构。

-国家风物地理-

食物是民族的地理,滋味是国家的记忆,一块爆香的葱油鸡、一笼酥软的烧鸡、一碟皮肉均匀的白切鸡、一碗镬气四溢的生炒鸡,是无论身在何处的中国人,都无法拒绝的舌尖诱惑;也是无论如何撰写中国饮食历史,都无法掩盖的隐藏主线。

擅长物尽其用的中国人,是怎样把鸡的各个部位发挥到味觉极致?

-01-

| 黑龙江齐齐哈尔·烤鸡臀尖 |

鸡臀尖,也就是鸡屁股,是鸡肉中油脂最丰富的地方,适于烧烤。

夏夜,烤到滴出油花的鸡臀尖送上桌的时候,才是在“烧烤第一城”的齐齐哈尔人美好生活开始的时候。

-02-

| 辽宁沈阳·烀鸡架 |

沈阳,鸡架之城。

几乎每座城市,都有自己的隐秘美食。不管它是否精致,都一定是当地人心中,最无法取代的快乐。

与肥美的鸡腿、鲜嫩的鸡翅相比,肉少骨多的鸡架,更需要用浓郁张扬的调味,和慢火耐心地伺候。

烀,最具地方风情的东北烹饪。先烀后炸,泛着红光的鸡架,脆骨相连、紧致入味,作为沈阳夜宵扛把子,一点不打折扣。

-03-

| 山东聊城:烟熏鸡翅 |

聊城与大名鼎鼎的德州地理相通,水系丰沛的鲁西南地区,有着悠久的禽类食用历史。

由于铁路横穿而过,德州扒鸡名声在外,是一个时代的“火车便当霸主”。但在当地,吃聊城熏鸡的人更多。原因无他,比扒鸡更入味,更好吃。

一只熏鸡最好吃的部位是哪里?当然是肉质紧实又活泛的鸡翅中了。

翅中肉质纤薄,细腻中带着韧性,最容易被熏透。单独吃滋味太过热烈,佐以一杯干净清爽的轩尼诗詹姆士,不仅还原食材本味,还为烟熏鸡翅增添多层次的口感。

-04-

| 河南安阳:烧鸡肋 |

被誉为中华第一鸡的道口烧鸡,原产地在河南安阳。

作为河南、河北 、山东三省交界的重镇,自古以来、客商云集。本地烧鸡的烹饪风格,因此也杂糅了大量元素:先炸后卤,为求入味。

本来肉少味淡的鸡肋条,炸后酥软入味,是整只烧鸡最值得吃的部位。

三杯两盏、水袖青衫。慢慢啃食烧鸡肋骨上的细肉,品味这样滋味悠长的食材,不如以更悠长的酒饮作伴。

轩尼诗X.O,严选优质而浓郁的生命之水酿造,造就了格外醇厚的口感和馥郁的香气。以之搭配味道深远的烧鸡,就如伯牙遇子期:山高水远,终能同行。

-05-

| 新疆沙湾·大盘鸡腿 |

大盘鸡不是一个人创立的,而是齐聚了5个省区人们的饮食习惯,即新疆人,四川人,陕西人,河南人和甘肃人。

新疆人的豪爽表现在大盘、整鸡、粗犷的调味,四川人的麻辣鲜香则体现在多放红线辣椒、花椒上,再加上陕西人像腰带宽一样的扯面、河南人制作烩菜的传统,以及甘肃人喜欢吃的土豆块、青椒片。

但大盘鸡里最好吃的,各地饕客们却有着共识:细腻、肥嫩、韧劲兼具的鸡大腿肉。

大盘鸡是多省饮食习惯的融合,搭配口感层次丰富的轩尼诗X.O,能更圆润地承接、衍生多种食材混搭出的浓郁滋味。

-06-

| 湖北仙桃·卤鸡爪 |

中国卤菜出名的地方很多,广东潮汕、湖南长沙、江苏苏州,都有各具特色的卤水和卤味。

卤汁里的内容大同小异,一般是经得起卤锅长时间翻滚浸泡的禽蛋、五花肉、豆腐干。

但湖北仙桃的卤鸡完全不同,待卤汁冷却后,要兑入带有甜味的酒酿,让鸡肉松弛多汁不柴,同时甜咸交错,香气满溢。

这样做出来的卤鸡,最好吃的是鸡爪。慢慢啃来,皮酥肉嫩。

-07-

| 湖南常德·爆炒鸡杂 |

鸡杂是上不了台面的平民饮食,但在性格直率、出产武将的湖南常德,人们却常以辣椒搭配鸡杂爆炒,一派湘菜火爆的风情。

轩尼诗V.S.O.P,以其丰富轻盈的口感,搭配口味热烈的爆炒鸡杂,形成味道上的互补。

-08-

| 重庆·红油鸡冠 |

口感韧、嚼不动的鸡冠通常是不吃的下水,淮扬菜里有凉拌鸡冠肚皮,事实上是做成鸡冠形状的猪肚。

但在码头文化兴盛的重庆,却以渝菜代表味型麻辣红油来料理鸡冠。

鸡冠胶质重,类似于久炖后的猪脚。但质地更软糯。在渗满红油之后,就是另一种粗犷和张扬。

-09-

| 四川成都·椒麻鸡脯 |

椒麻,川菜最具代表性的味型。青花椒带有植物清香的麻,与二荆条奇香无比的辣,改变了鸡脯肉平平无奇的质地,让这种“木头肉”散发出香料和冲击力的新生。

诞生于四川的椒麻鸡,因而越过山川湖海,成为新疆、甘肃、内蒙在内的西北省份都流行的鸡肉料理,甚至成为海外最受欢迎的中餐品类之一。

搭配椒麻鸡脯肉,应该用轩尼诗V.S.O.P,加冰冷饮,为具有冲击力的椒麻鸡口感中和。就如琴弦铿锵,弹出的却是行云流水。

-10-

| 江西赣州·鸡子汤 |

鸡子就是鸡睾丸,在福建、江西、广东的客家人聚居区尤为流行,客家人认为它有大补功效,实质上是来自中原移民们物尽其用,节俭持家的古老哲学。

鸡子含有大量脂肪、质地软糯。最适宜的烹饪,是原汁原味地用大火炖汤。脂肪在翻滚的汤水中析出乳化,成为乳白色。起锅后另加一勺浓郁的沙茶酱,鲜美无比。

-11-

| 江苏苏州·糟鸡翅尖 |

糟菜是江南的代表,糟鸡是糟菜的代表。一只糟鸡中,最好吃的是翅尖。肉少,骨小、皮薄,滋味不浓、不淡,搭配清淡幽香的酒糟,展现了江南地区“中庸平和”的文人气质。

轩尼诗V.S.O.P,以其馥郁的芬芳和复古的口感,搭配文人气的江南饮食,彰显吃中天地。

-12-

| 贵州安顺·鸡血豆腐 |

由于贵州历史上一直缺盐,长期依靠川盐入黔,所以黔菜在风格上与川菜极其近似。

但二者相比,又有耐人寻味的差别,比如川菜最具代表性的麻婆豆腐,进入贵州之后,往往会加入与豆腐切成一样小方块的鸡血。

植物蛋白与动物蛋白鲜味互补,形成贵州独特的风味。

-13-

| 福建泉州·盐酥鸡脯 |

椒麻鸡需要的是鸡脯肉靠上的一段,肉质干净、丝缕分明,更容易入味。

但发源于闽南语区,流行于年轻群体的盐酥鸡,则需要更靠腹部的鸡脯肉。

因为其含有一定量的脂肪,油炸后更香。

-14-

| 广东清远·白切翅根 |

白切鸡是广东名菜,但白切鸡最好吃的部分,无疑是脂肪、皮、肉、骨分布最均匀的翅根。个头小、点蘸容易入味。

白切鸡看似清淡,但点蘸沙姜酱油后,口味却强烈霸道,此时如有清冽的轩尼诗X.O,一口鸡一呷酒,酒体的醇香,在原汁原味的白切鸡背后放大。二者交相辉映,一顿好饭,跃然眼前。

-15-

| 海南文昌·椰子鸡背 |

椰子鸡是海南名吃,实现椰子自由的海南人,除了当饮料、水果之外,还想出了各种各样吃椰子的方法,比如椰子鸡。

正宗的椰子鸡要以文昌鸡来煮,懂行的饕客要选鸡背上的肉来吃,也就是“里脊”。虽然鸡脊骨大、里脊肉小,但只有这个才最能体现椰子鸡皮细肉嫩,滑爽清甜的口感。

此时,若搭配一瓶轩尼诗詹姆士。椰子鸡清甜爽滑,轩尼诗詹姆士温文尔雅,一动一静,火花四射。

-END-

如果说对美酒的向往,是华夏饮食历史的经线,代表了中国人包容、宽广、取法所长的外向气质,以及中国社会人情冷暖、守望相助的集体性格。

那么吃鸡的传统,则是960万平方公里合纵连横的纬线,它以一体多面的展现,凝聚了中国人对鸡这种食物的共同向往。

吃鸡,喝酒,大块嚼肉、一起干杯。这是轩尼诗和鸡肉的天作之合,也是来自中国饮食史值得记录的美好相遇。

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