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饕客们很少提到新疆的水产，甚至很多没到过新疆的人认为新疆没有水产。其实新疆多河流湖泊，为鱼类的繁衍生息提供了自然条件，新疆的渔业由来已久，《山海经》和《大唐西域记》均对新疆的渔业有着记载和描述。 新疆渔业由来已久 饕客们很少提到新疆的水产，甚至很多没到过新疆的人认为新疆没有水产。其实新疆多河流湖泊，为鱼类的繁衍生息提供了自然条件，新疆的渔业由来已久，《山海经》和《大唐西域记》均对新疆的渔业有着记载和描述。新疆生态环境很好，水质优良，故而水产丰富，不但有着品种丰富的冷水鱼、淡水鱼，还有天山雪蟹、小白虾等，水产类好吃不好的秘诀依然是食材好。 按照渔产的分布，南疆以塔里木河为纲，北疆以伊犁河为纲，科塔之交者为额尔齐斯河，也就是说，以塔里木盆地周缘、罗布泊、伊犁河流域、额尔齐斯河流域、乌鲁木齐周边自清代以来就是新疆的主要鱼产区。 新疆人古老的捕鱼法南疆的是药鱼，南疆有一种土产的植物药草，煮汁然后将其汁液涂在葫芦籽上，待春暖雪融，投入水中，鱼吞下后便醉而浮出水面，这时只管徒手摸鱼。北疆主要是额尔齐斯河流域，冬令冰合，渔民凿冰为孔，燃火其上，鱼见火便竞濯而出。 南疆北疆烤鱼香 新疆的地产鱼的烹饪方法，传统的有烤鱼、清炖、红烧。烤鱼，按照产区不同，方法各异。南疆以沙雅为代表，沙雅的烤鱼既是当地一道特色美食，又是一道民俗风味浓郁的风景。生活在塔卡拉玛干沙漠边缘的沙雅人世世代代以捕塔里木河的鱼为生，这些鱼小的有三五公斤，大的能达到十多公斤。烤鱼时先烧火堆，整鱼刨开两半不切断，最好不清洗，以保持原汁原味。用红柳枝条把鱼撑开穿好，从鱼的上部和下部横穿两条小木棍，再用一根稍长的木棍由下穿到上。串好的鱼插在火堆的周围然后慢慢烘烤，一个个串好的烤鱼像一个个风帆，围在火堆边，等鱼烤得差不多七八分熟时，再往鱼的身上洒盐、辣椒面和孜然粉让鱼更加入味，以这样原生态方式烤出来的鱼吃起来是满嘴生香，这种特别的烤鱼技艺只有在沙雅当地才能见到。 还有一种烤法，不是用柴火，是先把石块烧热，然后撤去柴火，把用木棍串好的鱼围绕石块围成一个圆锥体，用石块散发的热量把鱼烤熟，这样的烤法，需要先将鱼腌制入味，串好后等待烤制的这段时间，鱼的水分已经迅速蒸发至半干，烤熟后，鱼皮焦脆，鱼肉筋道，丝丝入味。 北疆的烤鱼以福海为代表，这里的福海水面很大，水温很低，盛产冷水鱼，每年冬捕节吸引了众多游客，全鱼宴闻名遐迩。福海里的鱼味道纯正鲜美，所以在福海的夜市，各摊上几乎都有烤鱼。品种有狗鱼黑、鱼花翅子、五道黑、九道黑还有名贵的红鱼、中华扁和高白鲑。狗鱼得名是因为这鱼牙上有倒刺，像狗牙。在专用的烧烤架子上，用炭火烤到皮脆肉嫩，嫩嫩的鱼肉，浓浓的孜然香味混合着鱼肉的鲜香，让人欲罢不能。 捎带着提一句，福海的全鱼宴中有一道算下酒菜的干炸小鱼，名字叫干炸小日本，起因是曾经有一个不怀好意的日本投资商，先是提供鱼苗，高价回购，结果两年后，日本人消失了，可是留下的鱼苗在生长过程中吃掉了很多福海的野生鱼苗，对福海的鱼业造成了致命的破坏，而且这种日本鱼不易消灭，于是福海百姓就全民自觉行动，发起了吃掉小日本的行动，发明了各种吃掉日本鱼的办法，其中干炸小日本逢餐必点，成为一种爱国菜。 毗邻著名景区喀纳斯的布尔津市，因为有着布尔津河和额尔齐斯河两条河流流过，河水是天山上流下的雪水，所以河水无污染，河里盛产冷水鱼，鱼的味道纯正鲜美，所以在布尔津的夜市，各摊上几乎都有烤鱼。美景美食，幸福的布尔津人自豪的这样说自己的家乡：北京、天津、布尔津。 伊犁河畔的烤鱼，讲究的是时令和就地取材，伊犁河现捕现捞的鱼，一出水就宰杀，用河水略洗洗，就整条穿好上了烤炉，烤的外酥里嫩，上桌后鱼皮还在滋滋冒油，香气四溢，咬开后，鱼肉雪白，尤其是鱼皮和鱼肉之间的胶质如冰似玉，入口即化。 丰富水产 乌苏古称“西湖”，有着九莲泉等著名水景，水产丰富，相传林则徐发配伊犁时，曾经途经乌苏且小住，在乌苏吃过鲤鱼和四鳃鲫鱼。乌苏人吃鱼最具特色是椒蒿鱼，一种用干鲜椒蒿烹制的红烧鱼，椒蒿，这种植物气味浓烈，味道更是独特，微麻中带着独有的香味。乌苏人很喜欢这种味道，将新鲜的鲢鱼，配上葱、姜、蒜，有的人家还放西红柿，主角当然是椒蒿，或炖或烧，这鱼配上椒蒿，不但没有了腥味，而且放大了鱼肉的鲜味，于是汤鲜味美、滋味特别的“椒蒿鱼”成了乌苏人餐桌上的宠儿，尤其是逢年过节，更是少不了。 无独有偶，乌苏的远邻居察布察尔锡伯自治县有一道椒蒿炖鱼汤，也叫布尔哈雪克，选取新鲜鲤鱼，洗净切块，下锅炒至金黄色，再加上葱、辣面子，盐、醋和酱油翻炒，加小半锅水，放入椒蒿煨炖，最后加入切好的韭菜，调好的生面糊，文火慢煮约半小时即可起锅。鱼肉咸香微辣中透着椒蒿的辛香，风味独特，很醒神，所以这道鱼汤也叫醒酒汤。 沙湾有千泉湖，湖鱼鲜美，沙湾人的大盘鱼沿袭了大盘鸡的风格，大盘鱼也是来得豪爽痛快，大盘的鲫鱼、大盘的鲢鱼，香辣中不失鱼本身的鲜味，比较过瘾。 塔城有“五弦之都”之称，很多的鱼从阿拉湖返游回南湖，个大肥美，塔城鱼的烹制方法很家常，鱼先腌一下，锅中放油，先炒香葱、姜、蒜、干辣皮，加白酒、陈醋加水烧开，把鱼下锅炖至汤滚一会，加盐、胡椒粉盖上锅盖，炖至汤汁浓稠鱼肉酥烂的时候，放入新鲜辣椒丝稍炖，再加入香菜，起锅装盘。鱼肉鲜美，味浓至骨，香辣中透着鲜辣椒的鲜辣，加入香菜很提味。 螃蟹在新疆的养殖源于上海知青，上海人爱吃大闸蟹是出了名的，到了新疆后，不断琢磨着养殖方法，还真成功了。从此新疆人也能吃到地产螃蟹了。 新疆的螃蟹产地主要在五家渠和沙湾千泉湖。螃蟹的吃法也是上海人流传下来的，清蒸，虽然新疆的螃蟹个头小，不肥，但是因为新鲜，所以味道还是鲜甜的。每年菊花黄时，螃蟹也到了捕捞季，福海、沙湾的鱼馆家家应着时令供应螃蟹，红彤彤的螃蟹堆在盘中或者竹木架上，拿下来大卸八块，不必像上海人那样文绉绉得吃，可以吃得肆意汪洋，何其潇洒。当然吃螃蟹还是比较耗时的，有人开玩笑，吃半天，费老力，一堆壳，肉还没麻雀多。合着新疆人的口味，出现了一种介于香辣蟹和炒蟹之间的一种方法，类似新疆人的炖鱼，把螃蟹切块，锅内放葱、姜、蒜、干辣皮爆香，下螃蟹翻炒至红色，加酱油，盐，用啤酒煨炖，汁并不收干，汤鲜蟹咸味足，这种螃蟹的做法很“新疆”。 乌苏头台的小虾从何时有，已经无从可考，只知道流传很久，因为虾个头很小，只能做成干货，成为乌苏名吃煎饼的绝美搭档。乌苏煎饼卷的菜，一般有小鱼、小虾，鱼有的用小银鱼，但用本地头台乡产的小鱼小虾为上品，尤其是小虾，很像太湖的白虾，白而透明，制成干虾后金黄金黄，味道没有海虾那么冲，比小河虾味浓，锅内放葱、姜、干辣皮爆香，放小虾慢炒，喷一点水，因为虾很小，以防炒焦，然后放入螺丝辣子，快好时放入香菜末，香味扑鼻，用淡黄的煎饼卷上，嚼得有劲，辣得过瘾。 新疆人有着“桑葚熟，可食鱼，其余皆有毒”的说法，其实这是原始的休渔思想，也应了祖训，应着时令饮食。 来源：黄俊立 编辑：艳阳天 审核：月之 终审：海峰 |
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