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白菜做馅别用盐腌,饺子馆老板教你1招,不出水还鲜香,鲜嫩多汁

2021-10-06  ljyone

白菜做馅别用盐腌,饺子馆老板教你1招,不出水还鲜香,鲜嫩多汁

白菜有“百菜之王”的美称,因为它的味道特别鲜美,价格也非常便宜,在千百年中击败了其它蔬菜,成为老百姓最喜欢的一种蔬菜。

秋冬季节,是大白菜丰收的时候,此时的白菜价格便宜,才1块钱一斤,几块钱买一大颗,能吃好几天呢。大白菜的做法很多,最常见的就是白菜炖豆腐、醋溜白菜、酸辣白菜等,除了做菜还能做馅,比如猪肉白菜馅,吃起来鲜嫩多汁,大家喜欢吃猪肉白菜馅吗?

猪肉白菜馅的做法简单,但也不是把猪肉和白菜混在一起就行了。白菜富含水分,如果直接包容易出水,导致馅料水淋淋的,不好包也不好吃。

另外,白菜水会让味道变淡,滋味就不那么鲜香了,所以用白菜做馅儿时一定要严防出水。

那白菜为什么会出水呢?

因为调馅时都会一些盐,食盐的渗透力很强,会让白菜中的水分析出,就叫做“出水”。

怎么才能让白菜不出水呢?

既然食盐能让白菜出水,那我们先用盐把多余的水分腌出来,然后再做馅不就行了嘛。这个方法确实不错,但白菜的鲜香也随着水分流失了,吃起来不鲜了,并不好吃,所以用盐杀水的方法并不好。

向饺子馆老板请教后才知道,白菜做馅千万别用盐腌,试试这个方法,不出水还鲜香,下面和大家分享具体做法。

【猪肉白菜饺子】

准备新鲜前腿肉、大白菜、大葱、生姜、食盐、生抽、老抽、蚝油、食用油、面粉。

第一步、500克面粉加入2克盐搅拌均匀,倒入250克冷水,搅拌成面絮后和成光滑柔软的面团,盖上保鲜膜醒面30分钟。

第二步、切一些葱段、姜片。锅里倒入一碗清水,加入葱姜,煮开后浸泡5分钟,留葱姜水备用。

第三步、前腿肉半肥半瘦,最适合做馅,肉洗干净后切成大块,加入葱姜一起剁成肉馅,能有效去腥增香。

第四步、向肉馅中倒入一些葱姜水,1斤肉馅大概4两水,也就是200克左右就可以了。加入葱姜水后顺时针搅拌均匀,让肉馅吸收水分,变得饱满水嫩,这样才会鲜嫩多汁。

第五步、向肉馅中加入食盐、生抽、老抽(不喜欢可以不放)、蚝油,继续用筷子搅拌,给肉馅调味。

第六步、锅里倒入一些食用油,加入葱段、姜片、花椒、八角、香叶等香料,小火炸至颜色焦黄后捞出,留下热油备用。

第七步、白菜摘洗干净,先切丝再切碎,这时候不要加盐,淋入一些香料油,用筷子搅拌均匀,让白菜裹上一层油。食用油能锁住白菜的水分,和韭菜馅的道理一样,这样白菜就不会出水了。而且料油还有增香的作用,能让白菜更香。

第八步、把处理好的白菜倒进肉馅里,再加入一些食盐、香料油,用筷子顺时针搅拌,让食材混合均匀,猪肉白菜饺子馅就调好了。

第九步、面团醒发好后,用手搓成长条,切成小剂子,擀成饺子皮,包入适量馅料,饺子就做好了。

第十步、饺子开水下锅,煮三滚就熟了,就可以捞出食用了。吃起来鲜嫩多汁,非常入味,一顿吃20个都不够。

——【大嘴说几句】——

做饺子馅,处理富水蔬菜比如白菜,韭菜时,不要用盐腌,只需要剁碎后用食用油拌一拌即可(不用香料油也行,只是味道会淡一点)。油水不相溶,如果拌了油,就能封住蔬菜的水分,这样就不会出水了。

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