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就酒下饭的川菜:回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐等五道川菜代表菜的传统做法是什么?

2021-10-10  趴窗看雨...

川菜以善用麻辣调味著称,并且口味多变,包括鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁这几道菜不仅是川菜的代表菜,也是就酒下饭的家常菜,让人百吃不厌。这几道菜,不论哪一道,都会让你食欲大开,轻轻松松连吃三碗米饭。下面,我来分享一下这几道菜的传统做法:

一、回锅肉的做法:

  • 食材:二刀肉300克(或者五花肉代替),青蒜二棵 ,青红椒各一个,葱姜、豆瓣酱、食用油、酱油、酱油、白糖、料酒、食盐适量

  • 制作步骤:

1:将猪肉洗净后用清水浸泡半小时,中间换一次水,去除血水,然后再次清洗干净备用。

2:火上坐锅,倒入适量的清水,将猪肉冷水下锅,加入葱段、姜片、少许料酒,大火烧开后再转小火慢炖25分钟,等到用筷子能将肉扎透时说明肉已经煮熟,关火,将猪肉捞出放入冷水碗中过凉备用。

3:在煮肉的时间里,将青红椒分别切片,青蒜用刀拍几下再斜刀切段备用。

4:将过完凉的猪肉切成薄片。[此步注意:肉片不要切得太厚,否则吃起来口感会比较油腻。]

5:火上坐锅,锅热后下入少许食用油,然后下入肉片煸炒,等肉片炒出油脂、颜色透明、并且有些打卷时,将肉扒到一边,放入郫县豆瓣酱二勺、煸香并翻炒均匀出红油后,下入青蒜白,煸炒均匀后,再加入适量白糖、酱油、料酒,最后下入青蒜叶翻炒至断生后即可出锅装盘。

点评:回锅肉被认为是川菜之首,也是下饭菜之首选。此菜的特点是:口味独特,色泽红亮,肥而不腻,回味浓香。

二、鱼香肉丝的做法:

  • 食材:猪里脊肉300克,木耳一小把、冬笋1个、泡椒、食用油、葱、姜、蒜、食用油、生抽、老抽、香醋、料酒、白糖、干淀粉、水淀粉、食盐、高汤适量。

  • 制作步骤:

1:先将猪里脊肉切薄片,再切成火柴棍粗细的肉丝,放入碗中,加入适量食盐、干淀粉,用手抓匀腌制10分钟。

2:将泡发的黑木耳切丝,冬笋切丝,泡椒切碎,葱姜蒜切末备用。

3:准备料汁:取一小碗,放入1勺生抽、1勺老抽、1勺盐、1勺白糖、2勺醋、4勺水淀粉、3勺高汤(或水),搅拌均匀备用。

4:火上坐锅, 倒入清水,水开后放入木耳丝,冬笋丝焯水后备用。

5:火上坐炒锅,锅热后下入少许食用油,油热倒入肉丝,用铲子快速炒散,等肉丝变色后即可盛出备用。[此步注意:肉丝不要炒得太老,否则影响口感。]

6:火上再坐炒锅,锅热后倒入适量油,油热后下入泡椒碎和姜蒜,用铲子炒出香味后,下入肉丝、木耳丝、冬笋丝,大火翻炒均匀。这时,再倒入调好的料汁,煸炒均匀即可出锅。

点评:色泽红润、肉嫩鲜香,鱼香不是来自鱼的香味,而是由泡椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等各种调味料调制而成,吃起来回味无穷。

三、麻婆豆腐的做法:

  • 食材:南豆腐一块,牛肉末50克,青蒜一棵,食用油、葱、姜、豆瓣酱、豆豉、料酒、酱油、高汤、花椒面、水淀粉、食盐适量

  • 制作步骤:

1:先把豆腐切成1厘米的小方块,葱、姜、青蒜切成末备用。

2:火上坐锅,倒入清水,水开后加入少许盐,下入豆腐块,焯水后备用。

3:火上坐炒锅,锅热后下入少许食用油,油热倒入肉末,等肉末变色后下入豆瓣酱煸炒,用铲子快速炒散,然后下入豆豉煸炒,等把豆豉煸炒出香味后,再下入姜蒜末煸炒,再倒入少许料酒、酱油、盐、高汤。

4:下入豆腐块,煮3-5分钟后,下入水淀粉,搅拌均匀后,关火出锅装盘。

5:趁热在盘子上均匀地撒上一层花椒面,以及少许的青蒜末即可开吃~

点评:颜色红白绿,引人食欲,吃起来豆腐软嫩、麻辣鲜香。

四、水煮牛肉的做法:

  • 食材:牛肉200 克,白菜、芹菜、黄豆芽适量,干辣椒、花椒、葱、蒜、姜、香菜、豆瓣酱、酱油、食用油、食盐、水淀粉、料酒、高汤适量。

  • 制作步骤:

1:先把牛肉切成薄片,放入碗中,再加入少量盐、料酒、生抽、蛋清、少许水淀粉,抓匀上浆腌制15分钟。

2:将白菜、芹菜择洗干净,分别切成块和段,黄豆芽洗净备用,姜、蒜和葱分别切成片和段备用。

3:火上坐锅,锅热后倒入比平常炒菜多一点的食用油,小火放入花椒炸香,然后捞出花椒,再下入干辣椒炸酥,然后关火捞出。再把炸好的花椒碾碎、干辣椒切碎备用。

4:开火将刚才锅中的油烧热后,下入姜片、蒜片和葱段,炸到葱段表面金黄即可,捞出不用。然后下入豆瓣酱,炒出红油后,倒入料酒、生抽、高汤(或者清水)。

5:汤烧开后,下入白菜、芹菜、黄豆芽,煮上2-3分钟即可,捞出来放入大盆中。

6:再下入腌好的牛肉片,煮开,等到肉变色后用铲子轻轻推几下即可关火。[此步注意:牛肉片要一片片的散开放,否则易粘连。煮肉片的时间不要太长,否则肉易变老。]

7:连汤带肉倒入大盆中,放上刚才炸好的辣椒碎和花椒末,以及蒜末,分二次淋上热油,最后撒上少许香菜提味即可。

点评:麻辣味厚,具有川味火锅的风味,牛肉滑嫩适口,与配菜搭配,油而不腻。

五、宫保鸡丁的做法:

  • 食材:鸡胸肉300克,鸡蛋1个,花生少许,葱白,姜,干辣椒、花椒、料酒、醋、生抽、白、湿淀粉、盐适量

  • 制作步骤:

1:将鸡胸肉洗净,再用清水浸泡20分钟,去掉肉里的杂质和血沫后,再次清洗干净后,切成小丁,放入碗中备用。将葱白切成丁,姜切成片,干辣椒切成丁备用。

2:在鸡肉丁碗中加入少量料酒、盐,再加入一个蛋清,抓捏均匀后,再放入少量淀粉抓捏均匀,再少加入一点油,搅拌均匀备用。

3:火上坐锅,倒入少许油,下入花生,不停用铲子搅拌,直到花生八成熟就可以关火盛出了。 [此步注意:油炸花生要冷油时就加入花生,让花生与油一起升温,同时要一直小火,这样有助于花生内外一起随油温成熟并酥脆。]

4:制作料汁:取一小碗,加入料酒半勺,醋2勺,生抽1勺,白糖2勺,湿淀粉1勺,盐适量调成料汁备用。

5:火上坐锅,锅热后倒入适量的油,油热后加入十多粒花椒,等花椒爆香后,用铲子取出丢弃。

6:加入姜片、干辣椒,炒香后加入鸡丁,用铲子迅速将鸡丁炒散炒均匀,再下入葱丁,用铲子迅速将其与鸡丁搅拌均匀后,倒入准备好的料汁,再次炒均匀后,加入花生,关火,再将锅内所有食材搅拌均匀出锅装盘即可。

点评:色泽红润光亮,很能激发食欲,吃起来鲜嫩、清脆、酸甜辣,味道层次感分明。

这几道川菜都是家常菜,做起来容易上手,而且好吃又下饭。在过年过节或者与家人朋友相聚时,不妨做上二道,既有面子又有待客水准。喜欢的朋友不妨试试~

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉,但可是然而but“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟,爱生活、爱美食,和你一起分享食物的美味和故事,喜欢我就~关注!~点赞!~支持我吧~-~

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