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中国顶级酱肉大赏

2021-10-11  dongchang

一份合格的酱肉,需要肉香馥郁,酱汁饱满,色泽盈亮,肥而不腻,瘦而不柴。回味的是肉香,更是记忆中的味道。酱肉的吃法有很多,最常见的吃法直接切片,顶刀切,薄厚均匀,搭配二两小酒,三五好友围坐在“红泥小火炉”边儿,天来晚欲雪的时候,再惬意不过了。


北京清酱肉

北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉,是老北京的名吃。《故都食物百咏》中就赞它“故都肉味比江南,清酱腌成亦美甘;火腿金华广东腊,堪为鼎足共称三。”清酱肉又名京式火腿,早年多由山东饭庄制作,而山东人称酱油为清酱,故称此种酱肉为清酱肉。

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清酱肉的制作方法很是繁琐,需选用上好的薄皮猪后臀尖肥瘦肉,拆净大小骨头,割成每块五斤,抹上花椒面和炒盐,用手反复按压,压出肉内的水分,平放在案板上,肉上放木板,木板上压石块,如此连续七天,使肉内的积水全部流出,叫做“盐七”。《欢迎加小编微信2211780639看更多精彩内容》。第八天把腌好的肉放入酱油(酿造酱油)缸内用酱油泡上,每天上下翻动一次,如此八天,叫做“酱八”。然后捞出挂于阴凉通风之处风干,切忌日晒。至次年开春取下封存于缸,霜降前后即可煮或蒸食。制成后,每5斤鲜肉只可出清酱肉1.75斤。

清酱肉的成品肉色酱红,肉丝分明,肥肉薄片晶莹透明,瘦肉片则不柴不散。入味酥松,清香鲜美,肉香耐嚼,越嚼越有味。就着清粥、烧饼或者面包吃,味道尤佳。难怪唐鲁孙回忆“北平的独特食品”时提到:据说清酱肉要一年半才算腌好出缸,绝无油头气味,火腿要蒸熟才能吃,清酱肉只要一出缸就可以切片上桌,真是柔曼殷红,晶莹凝玉。

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苏州酱肉

在苏州卤味中,不得不提那块酱肉。苏州酱肉又名“五香酱肉”,采用太湖猪的五花肋条肉,在腌缸中腌制数天,放入清水洗净回淡,在大锅中焖烧,加入百年老卤等各种调料。此肉色泽莹白饱满,酥烂而不失其形,咸鲜十足,是苏州陆稿荐的看家卤菜。此酱肉可冷吃,亦可热吃,切小块后拌入白饭、菜饭中味尤佳,肥、香、糯、鲜,样样不缺。苏州这块酱肉用来作浇头下面条吃,也是一种实惠吃法。日常家庭中还用此肉与豆腐、菜心烩烧,风味独特,酱肉入口而化,豆腐软糯味鲜。

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京酱风肉

京酱风肉是重庆涪陵地区的民间传统食品,素以色美味鲜,爽口不腻而闻名,食用时蒸、炒、爆皆可,佐餐下酒皆宜。口感要求入口鲜美甜咸,肥而不腻,越品越浓,具有酱香味浓,紫绛泛红的京酱固有风味。

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济南把子肉

把子肉是经典的鲁菜之一,尤以济南把子肉最为著名。把子肉有肥肉但肥而不腻,由浓油赤酱熬制却并不咸,刚好用来下饭。把子肉很普通,它比不上红烧肉的口感精致,也比不上九转大肠的卖相华丽;把子肉也不普通,它是济南人忘不了老滋味儿,也是济南最原汁原味的美食回忆和传承。

把子肉的来历,据说与古时的公祭有关。说是古人公祭之后,要把祭祀用的肉切成长方块分给参祭众人,由于这种长方肉块分割时必须扎缚上青蒲草或马蔺草,形成“扎把”的形式,故称“把子肉”。参祭的人把这些肉拿回家用酱炖着吃,渐渐就有了把子肉这种特定的美味吃食。其实,把子肉作为小吃,除济南外别处也有,只是济南的把子肉别具一格最有特色。

把子肉的制作并不复杂,普通人家都可以制作。把肥瘦相间的五花肉切长条,用麻绳捆在一处,煮好,放在酱油中炖至酥烂。把子肉讲究用酱油来烹调,不放盐,不加糖,在只有酱油八角的高筒瓦罐中炖熟,火候足到,一起封,香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上,十分鲜美。

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济南罐儿蹄

罐儿蹄是济南传统的风味小吃。猪蹄含胶质较多,吃法也较多样,较为普遍的制作方法是酱制,其中以在罐中酱炖的味道最好,被列为济南名小吃。《欢迎加小编微信2211780639看更多精彩内容》。清末年间就有几家饭店经营罐儿蹄闻名,比如凤集楼、同元楼、文升园制作的罐儿蹄,老厨师在陶瓷罐子内放上三到五个猪蹄,兑好汁放上配料,用大火转小火焖一天,待到出炉时酱香四溢,肉质酥烂,色味鲜醇,食后都吮指回味。

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六味斋酱肉

在太原市有这样的一句老话:“杏花村里老白汾,太原城内六味斋”,六味斋经营的食品在太原市老百姓的心目中一直享有盛誉。“六味斋”一位在食品常具有的酸、甜、苦、辣、咸五味的基础上又着重强调了“香”味,在太原被誉为“六味压三晋、香冠美群芳”,成品具有“熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻、瘦而不柴”的特点,看着亮格晶晶,闻着香格喷喷,吃着美格津津。用太原人的话说:'我们爱吃的就是这个味!'

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赤土扣肉

据介绍,赤土扣肉的前身始源于清代的宫廷御膳万字扣肉,清朝灭亡后,宫廷御厨四散流落民间,此前一直秘不外传的宫廷佳肴也渐为百姓所知,并得以传承。现在的赤土扣肉保留了传统的制作技艺,但在选料、用料上,较之以前更加精益求精,采用传统的高温消毒、低温保存、传统的木柴火为蒸煮方式,选用乳下三寸一指膘五花三层猪肋肉为主料,加入独创秘制调料,融入现代的酱油、酱豆腐、料酒、面酱、香油等调料,还要用煮、冒、炸、切、蒸、兑等十八道工序。这样做出的扣肉,色泽鲜亮,入口溢香,肥而不腻,使人回味无穷。这门独特的扣肉制作技艺已于2009年成功申报为天津第二批非物质文化遗产。

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至美斋酱牛肉

在天津提起酱牛肉,当属至美斋。至美斋酱牛肉制作技艺,距今已有百年历史,传承四代。至美斋酱牛肉主料选用阿訇下刀优质鲜嫩的牛腱肉,经两次排酸,分割清洗,进入独特的煮制工艺。煮制时锅底放置牛棒骨,使牛棒骨的精髓浸入陈年的老汤中。把牛腱肉和牛棒骨的香气融为一体,加入葱、姜、蒜、大茴、小茴等十几味配料及根据季节采用春夏降火去燥、秋冬滋阴温补的中草药配方,以大火炖煮,一小时后由大火转为温火数小时,酱制时选用京制黄酱,此时因有牛棒骨在锅底牛肉既不糊锅,也把牛棒骨的骨髓完全溶解在老汤内,香而不腻,形成了独特的制作工艺,色、香、味能够保持经久不变,并具有辅助食疗的功效。

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北京复顺斋酱牛肉

提起酱牛肉,老北京人还知道有一家著名的专门经营五香酱牛肉的老字号“复顺斋”。刘家老铺复顺斋开创于清代顺治年间在北京前门外的“门框胡同”,专卖酱牛肉,选料精良,总是用最好的前腿、胸口、腱子等部位,辅以大料、丁香、黄酱等各种附料,用多年的老汤煮制,入口松软、肥而不腻、瘦而不柴、肉香四溢、醇香挂口,人们争相食之,远近闻名。历代一些著名京剧艺术大师都喜欢吃复顺斋的酱牛肉,如杨小楼、余叔岩、马连良、侯喜瑞等。可惜的是,由于拆迁改造的历史原因,这家老字号早已停业了。

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高三酱肉

高彬吾行三,酱肉做的不一般。高三酱肉为兰州的传统名食,始由高彬吾先生在集各地传统酱肉制作技艺精华的基础上,精心研究,卤制出了现在的高三酱肉。选用大猪身上肥瘦均匀的臂肉、肿肩肉或剔骨带皮硬肋猪肉,烙烤至红黄色,切成二三斤的长条,用马莲绳捆好,即可用泡过肉的血水煮肉。先加入适量草果、桂皮、花椒、桂籽、丁香、山茶、大香打包,再加入食盐、绍兴酒、冰糖、豆酱胚,用旺火煮肉至半熟后,再用文火慢煮,则酱肉嫩而不烂,浓味醇香,大有“龙涎麝脐难比其风”之韵味。上有黄河流水,下有高三酱肉,来一盘乾坤,吃一次猪肉,没见过猪跑,但不能没吃过酱肉。

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吴江酱肉

酱肉是吴江大众化传统肉制品,历史悠久,风味独特,在江苏省内享有一定的声誉。以前在农村每家每户都养一两头猪,在物质条件匮乏的年代,只有到过年了才杀猪,而为了吃得久一些、方便保存便把猪肉进行了腌制制作成咸肉,而吴江的制作工艺独特,便将咸肉制作成了酱肉。猪肉放进酱油缸里进行酱制,一方面是为了口味,而另一方面把肉酱成红色,寓意日子“红红火火”的意思。

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酱肉制作非常讲究,首先制作酱肉必须选择在冬至到次年清明以前。其次是在选材上必须选当地农户养的土猪,这种猪都是吃杂粮长大,而不是吃复合饲料长大,因此酱肉制作出来以后会特别的香。最后制作时要坚持“土办法”。先在肉上打个洞,然后将肉涂抹上盐,放在窖池或大缸内腌制,而腌的目的是给肉脱水。腌制三到四天后,取出穿绳晾晒一天,让血水流净,然后就可以把腌肉放进酱油缸里进行酱制了,酱油缸里的料除了选择上好的酱油外,还要放入秘制的调料,而酱制的目的是给肉入味和上色。酱肉制作好后,最后一步便是晾晒,晒的酱肉出油发亮为止。

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只要你喜欢,酱肉可以与任何荤菜、蔬菜或豆制品搭配进行烹饪。过去,人们习惯炖酱肉,将晒干的肉切成薄片,放在大碗内的边上一圈,加入黄酒少许,放一点葱花和姜,烧饭时放在蒸架上一蒸,便可以下饭了。酱蹄髈也是吴江人过年时必不可少的一道大菜。《欢迎加小编微信2211780639看更多精彩内容》。每到除夕,在吴江的西南片,家家都会准备一口大锅子,加上满满一锅水,垫上一个瓷盘子,然后将洗净的酱蹄放入其中,开始旺火烹煮。煮的时候便香味扑鼻,煮熟、焖酥了,撒上一勺白砂糖,香喷喷的一大盆上桌,与亲人边拆骨头边吃,这是吴江人生活富足的象征。

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锦州干酱肉

干酱肉是辽宁省锦州市的地方名产,很受人们的欢迎。其原料为:精选猪肉、火硝、精盐、白酒、大料、丁香、白糖、花椒面、味精、鲜姜、猪油。制作方法为:将精选猪肉加入火硝、精盐、白酒进行揉搓,反复揉搓至配料与肉完全混合在一起,经20小时左右的腌制,使肉呈鲜红色;将猪油放入锅内加热溶化,油温烧到120℃时将肉片放入锅内油炸,炸肉片时火要小,以防止肉片炸糊,40—50分钟后,肉中的水分全部炸出即可出锅。用锅烧沸水,加入大料、丁香、白糖、花椒面、味精、鲜姜进行搅拌,然后加入炸好的肉片,反复搅拌5—10分钟,捞出控去水分即成。干酱肉外表杏红、挂有糖汁、味甘而香。干酱肉保留了肉的醇香和肥美,进到口中的时候,只觉得全身都被这种汤汁包裹着,胃里暖暖的,加上几片小小的生菜叶子,那种味道,简直超乎你的想象。

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苏州酱汁肉

酱汁肉是江苏省苏州地区传统名菜,以色泽鲜艳,酥润可口而著称。每年清明节前上市,夏至落市,是季节性产品。苏州酱汁肉每块约五六厘米见方,色呈殷红,入口酥而不烂,肥而不腻,甜中品咸,卤汁香艳,鲜美无比。。“这个肉啊,苏州人吃三次,过完年一上市,先搞点尝尝鲜,然后是清明前后祭祖时要买,立夏落市,赶在盐水鹅上市之前,还要再回味一下。”

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酱汁肉的挑选和烹制,都是很有讲究的。首先,挑肉,一定是挑肥瘦相宜的肋条肉,然后切成四厘米见方的小块。因为这肉要祭祖,为显尊敬,肉一定要方正,所谓“肉不正则不实”。切好的肉浸入纯盐水中腌制2个小时,再通过中草药烧制2个半小时,保证肉酥糯香甜。煮肉的汤,用的是烧鸭和猪头肉的汤底,等稠度够了,第二天再把肉下入。出锅前,为了保证甜度,这肉要上糖,外甜里咸。而且只能最后加,不然肉会发柴,减少糯性。最后,酱汁肉出锅了,挑哪块吃呢?懂行的老苏州晓得要挑一块叫“轿杠五花”的肉,就是肉下得有两根骨头架着,好似抬着一个轿子,肉质肥厚均匀,骨头上还能吮出鲜味呢。

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苏州酱方

酱方之肉,有肥有瘦,瘦而不干,肥却不腻,这也算是酱方之一绝了。所谓“方”,方肉,大肉也!一只大盆端上来,蹲着整块方肉,厚笃笃,福得得,滋润丰满,特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。面上那一张肉皮更是金光灿烂,令人垂涎欲滴。

这时,一向温文尔雅的苏州人也会豪气冲天,想要“大碗喝酒,大块吃肉”一下,于是,捋起袖子,站起身来,一桌人筷子像雨点落下。酱方焖得酥烂,不用刀切,用筷子夹即可,送入口,肥瘦相和,味道奇佳。肥肉爽滑不腻,瘦肉香而滋润,肉在嘴里稍一活动,那溜溜的肉皮“嗖”地顺着喉咙往下滑。满口余香!怎么能不盆底朝天呢?

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无锡酱排骨

说到无锡名菜,就不得不提到无锡的酱排骨。它肉质酥烂,味香浓郁,肥而不腻,甜咸适口,色泽紫红,香气扑鼻。此菜始于宋朝,由无锡城里一家熟肉店创制而成。到了清朝,无锡南门的“莫兴盛”经营的酱肉排骨亦很出名。后来无锡三风桥附近的余慎肉食店,高薪聘请烧肉师傅,吸取别店的经验,在选料、调味、操作等方面加以改进,专门选无锡出产的细皮白肉猪的大排和方肉为原料,用纯黄豆制的酱油、上品老酒、糖等烹制,将方肉与排骨同煮,使汤汁更加浓醇和鲜美。这样烹制出来的排骨,不仅外浓味鲜,肉松骨酥,而且香味浓郁,异常入味。

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柴沟堡熏肉

作为河北张家口的传统名吃,柴沟堡熏肉采用“糖柏合熏”的独特手法,自古就有“皮焦红而柔韧”、“柏香馥郁、熏味馋人”的美誉。制作柴沟堡熏肉,先将精选的肉料码入锅内,倒入多年老汤,配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、肉蒄、大蒜、大葱、鲜姜、酱豆腐、甜面酱等佐料和调科,经适当火候煮熟后,再用柏木烟熏制。刚出锅的熏肉呈紫红色,颤巍巍亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡;皮烂肉嫩,喷香可口,保持了色、香、味具优的特点。

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