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一盘辣椒炒肉,能撑起费大厨的“出湘记”吗?

2021-10-12  资源分享...

餐饮业,“一招鲜,吃遍天”的故事依然在继续。

爆品思维永不过时,它是品牌占领消费者心智,狙击竞对的最佳武器,但同时,餐饮业愈发严重的同质化竞争,也正在为爆品思维带来新的挑战。

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同质化竞争下,如何利用爆品打造品牌壁垒?如何将爆品打造成永不褪色的品牌标签?解答这些问题,以湘菜头牌“辣椒炒肉”打进深圳,挺进魔都的费大厨,有一定的发言权。

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用单品思维做爆品

单品思维并不同于爆品思维。相对于爆品思维,单品思维更聚焦,更追求极致。我们在打造餐饮品牌时,通常说爆品思维并不特指某一个或几个单品,而是指的可以让消费者为之尖叫,吸引消费者集体围观的产品体系或架构。

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在费大厨的爆品清单中,有辣椒炒肉,有香煎大鲫鱼、皮蛋青椒擂茄子等,这些均是在点评网上拥有无数网友鼎力推荐的进店必点菜。而费大厨则将更多的“笔墨”给予了其中一款爆品——辣椒炒肉,费大厨的全名叫“费大厨辣椒炒肉”,在大量关于费大厨的报道中,辣椒炒肉的“出镜率”也最高。

在辣椒炒肉身上,费大厨将爆品思维上升到了单品战略,单品战略的极致也在费大厨辣椒炒肉的身上体现到淋漓尽致。

关于费大厨的辣椒炒肉,业界流传有两个广人为知的故事。

一是关于食材。费大厨辣椒炒肉中的辣椒大有来头,是其创始人费良慧带领团队,特地跑到湖南农科院拜访被称为“辣椒大王”的中国工程院农业学部院士邹学校,受邹学校指导,费良慧团队从20多种辣椒品种中甄选出当季螺丝椒,作为辣椒炒肉中的辣椒主材。

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二是关于大厨。费良慧出身于大厨世家,一道辣椒炒肉,费良慧从小观摩父亲炒制,耳濡目染之下,费良慧对辣椒炒肉有着近乎偏执的极致追求,费大厨也因此专注辣椒炒肉24年。

除此之外,费大厨内部对大厨是设有严格的培养体系和晋升体系的,有“大厨学堂”,是获得湘菜名师最多的湘菜品牌。

对此,采用的是传统的“师徒制”,这是中国大厨最传统、最原始的传承方法。费大厨内部有专门的大厨培养考评体系,设立了“三关考核”制度,来培养专门炒辣椒炒肉的大厨。

第一关:方法认证,需要掌握费大厨菜品的理论知识和操作要领。

第二关:师傅认证,自己动手做出辣椒炒肉的味道需得到师傅的肯定,才算过关。

第三关:顾客验证,通过了师傅认证,才有机会把做的辣椒炒肉端到顾客面前。我们会根据顾客的满意度和点击率,来综合评估是否能获得顾客的认同。只有通过了这三关,才算真正成为费大厨辣椒炒肉的专门大厨。

精选食材、大厨现炒,这是费大厨通过辣椒炒肉表达自己的产品态度——产品至上,传承文化,追求极致。

费大厨的爆品战略打法很清晰,打造爆品体系,在爆品体系包含多款流量爆款,这些流量爆款覆盖不同的消费群体,同时还可以不断迭代保持与提升消费者对产品的新鲜感;同时,在爆品体系中再次聚焦,提炼单品,用单品在消费者中间形成更鲜明、清晰的味型记忆点,以单品为入口推动爆品的传播。

聚焦单品的爆品战略,可以视为费大厨的爆发力所在。

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用爆品思维做品类,今年,是费大厨的关键一年。

费大厨目前在全国拥有50余家门店,其中上海两家门店为今年新开。此前,费大厨的战场主要集中在长沙与深圳两地。深圳,通常被调侃是湖南的另一个省会,湖南人在深圳者众多,这一点,在《破局出湘,“国民”湘菜创新之路在何方?》一文中有详细解析。是以,费大厨在长沙与深圳,主要面对的还是湖南顾客。

上海可以视为费大厨试水全国市场的第一站。上海门店的成功,或可成为费大厨打响全国布局新战斗的第一枪。因此,上海店的表现,对费大厨具有非凡的战略意义。

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就舆论层面来看,上海门店交出了漂亮的成绩单。仅仅半年的时间,上海费大厨在小红书平台上已经拥有2000+篇笔记,而费大厨总体在小红书也仅有10000+篇笔记;抖音等短视频平台上,探店视频也层出不穷,其中,“下饭神器”、“全国小炒肉大王”、“辣椒炒肉YYDS”等,是媒体关键词。舆论对费大厨的关注焦点,依然在其产品,或者说在它以辣椒炒肉的爆品上。

再次祭出爆品标签,费大厨有了更大的“野心”。上海门店的超多曝光率,也从侧面反映出费大厨对上海市场的充分重视,上海,或是费大厨大举出湘的信号,是费大厨接下来加速规模化的探索。

走出长沙与深圳,费大厨用爆品战略打出了品类升级的节奏。湘菜,需要用出湘,用更多的连锁品牌,来证明湘菜大品类的升级与进步。

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费大厨的慢功夫,又能否磨出大规模?

在加速的规模化节奏下,费大厨是否值得期待?

严格意义上来讲,费大厨是一家近20年的“老字号”。第一家费大厨成立于2003年,但真正品牌化运营,却要从2012年11月费大厨衡阳福利店开业说起。之后,费大厨战长沙,会湘潭,后从2018年开始正式布局深圳市场。费大厨从2018年在深圳开设第1家门店开始,大众点评数据显示,费大厨目前深圳已有14家门店。

从2018年进驻深圳市场之后,费大厨的拓店速度才明显加快,如果将布局深圳视为费大厨规模化的第一个转折点,今年的上海行,亦可以视为费大厨锚定全国市场的新起点。

坚持直营,从慢到快,从费大厨规模化的节奏上来看,不急不徐,走的是稳扎稳打的路线。面对全国市场,“稳扎稳打”的优势明显,但接下来,曾经主攻长沙与深圳市场的费大厨将要面对的问题也不容小觑。

1、如何稳定供应引以为傲的原乡食材

辣椒,是费大厨辣椒炒肉的灵魂,也是费大厨引以为傲的资本。但包括费大厨在内,所有餐企都会面临一个两难的问题,越是追求极致的食材,供应链建设就越难。

上面有提到,费大厨是螺丝椒,皮薄肉厚,这种特点赋予了它更丰沛的口感,但也决定了它对运营储存的条件要求更高。除了辣椒之外,费大厨的很多其他食材也讲究在湖南本地挑选上乘食材,突出原乡味道。这意味着,费大厨接下来的持续拓张,需要供应链先行,保证产品口味在全国范围内的稳定输出,以维护其产品主义的形象。否则,就是在自砸招牌。

2、如何让湘妹子的辣适配广泛口味

在费大厨上海门店的顾客点评中,有些让人哭笑不得的评论,比如,有顾客表示,在上海本地挺能吃辣了,但湘妹子的辣度不只口感上接受不了,肠胃也发出了抗议。关于辣椒炒肉的辣度,有顾客表示辣爽了,有顾客则表示太辣了,这个问题,在“怕不辣”的湖南人中几乎不存在。地域差异,是每一个菜系走向其他市场时必须要面对的一个问题。

餐饮业一直流传着一句话:正宗的不一定好吃,好吃的不一定正宗。很多地方菜系在走向其他市场时均会依据消费群体的口味进行微调。比如中国的很多西餐厅会在餐品中融入中餐元素;每一个地方的重庆小面好像一样,又好像有点不一样。未来的费大厨也将与这个问题不期而遇,是像有些连锁餐企一样“一地一菜单”、“一地一配方”,还是坚持正宗味道,符合费大厨发展需求的答案,应该还在探索中。

3、湘菜的起势,白雪公主和七个小矮

在湘菜市场呈现“白雪公主与七个小矮人”的竞争格局,上海、杭州、西安等地出现和费大厨相似的辣椒炒肉品牌,从装修风格、餐具、广告语都很类似。同样主打湘菜菜系,发展势头迅猛。反映出湘菜发展的一大现象—这条赛道足够大,未来,在湘菜领域,还会迎来更多像费大厨这样的主攻年轻人的“新派”湘菜品牌,湘菜的竞争将愈发激烈,怎样始终保持竞争力成为发展的关键!

小结

同质化竞争下,过时的不是爆品思维,而是一成不变的爆品体系。爆品思维,亦需要跟随品牌打造的需求,市场的变化等因素进行改变,创新。

费大厨,以及更多传统菜系品牌,它们都在传承与创新之间寻找平衡点,匠心产品,是传统菜系不能丢掉的“魂”,同时,消费升级下的需求变化又要求传统菜系做出改变,这是值得每一个品牌深思的问题。

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