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民间旺销土菜,款款热卖

2021-10-15  阿铎1

大肠鸭血煲

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猪大肠是最常见的菜肴,加入了盘菜和鸭血后,菜肴的香味更加有层次感。

原料:

用红卤水卤熟的大肠100克,鸭血300克,盘菜(类似萝卜的根茎蔬菜,可以用水萝卜或者冬瓜代替)500克。

调料:

熟猪油50克,大蒜叶段、葱段、姜片、盐各10克,酱油5克,蚝油、白糖、鸡精各3克。
制作:

1.大肠切成长4厘米的段;鸭血切成3厘米见方的大块;盘菜洗净去皮,切成厚0.5厘米的片。

2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入大蒜叶段、葱段、姜片爆香,下入大肠段,中火炒出油脂后,放入清水300克和所有调料,大火烧开,改小火烧5分钟后放入鸭血和盘菜,继续用小火烧5分钟,离火装入烧烫的沙锅内上菜。

盘菜:学名芜菁,又名蔓菁,块茎类植物,因形似盘状故名,其中以瑞安白门、梓岙和马屿等地所产的个大、色白、最为有名。其肉质根外形美观,以色微黄白色,肉质洁白,质地细密,脆嫩味甘甜。

霸气羊蝎子

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羊蝎子就是带里脊肉的羊脊骨,因其形状很像蝎子,故而得此俗名。“羊蝎子”通常用来做清汤火锅,成菜味道鲜美。

原料:

羊脊骨750克(一份菜的量) 、大白萝卜300克、香菜叶、芹菜叶、蒜苗段、干红椒圈各10克、青椒节、小米椒圈、大葱节、洋葱碎、大蒜各少许。

香料:

八角、桂皮、小茴、陈皮、香叶各少许。

调料:

豆瓣酱、鸡精、味精、高汤、香油、花椒油、菜油各适量。

制作:

1.把羊脊骨治净后,斩成大小均匀的块,下入开水锅里汆去血水和部分膻味后,捞出来待用。另将大白萝卜削皮后,切成滚刀块,待用。

2.锅里倒入菜油烧热,依次下入豆瓣酱、青椒节、小米椒圈、大葱节、洋葱碎、大蒜,以及八角、桂皮、小茴、陈皮、香叶炒香,再掺入高汤烧开,然后倒入汆过水的羊脊骨,小火煨熟后,起锅把羊脊骨盛入大盆中,汤汁另外留用。临上菜时,从大盆里舀出一份量的羊脊骨,盛入小盆里待用。

3.往锅里舀入清水烧沸,倒入白萝卜块煮熟,捞起来盛入铜锅里垫底。

4.另取煨羊脊骨的原汤入锅,倒入之前煨好的一小盆羊脊骨,烧开后加入少许的豆瓣酱,并淋入香油、花椒油,调入鸡精、味精,起锅舀入垫有白萝卜块的铜锅里,最后撒些香菜叶、芹菜叶、蒜苗段、干红椒圈,上桌时可以点火食用。

金牌蒜香翅

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原料:

鸡中翅10个、熟玉米粒100克

调料:

干辣椒节10克、葱节15克、蒜泥50克、吉士粉、蒜香粉、干生粉、糯米粉、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量。
制作:

1、把鸡中翅纳盆,加入盐、料酒、味精、蒜泥等拌匀腌3小时,等拣出来搌干水以后,再加入蒜香粉、吉士粉、干生粉和糯米粉拌匀;

2、另把熟玉米粒也加入干生粉和吉士粉拌匀待用;

3、锅里放色拉油烧至五成热时,下鸡中翅炸至表面金黄且内熟,捞出来沥油后,下玉米粒炸至酥脆;

4、另锅放少许的底油,下干辣椒节和葱节炝香以后,放入鸡中翅和玉米粒翻炒匀,等到加盐、味精和鸡粉调好味,便出锅装盘。

干锅仔兔

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原料:

仔兔肉400克、方竹笋节100克、青红椒节50克。

调料:

盐4克、料酒15克、干淀粉20克、豆瓣酱15克、香辣酱10克、花椒油15克、香油3克、香菜叶适量。
制作:

1、把仔兔肉先斩成块,加盐、味精和料酒腌一会儿,再放入少许干淀粉拌匀;

2、待投入五成热的油锅炸熟以后,捞出来沥油,另把方竹笋节下锅稍炸后捞出待用;

3、锅里放色拉油烧热,下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱和香料粉先炒香出色,掺适量的鲜汤并放入炸好的兔肉和方竹笋继续翻炒;

4、等锅里的汁水收干时,放入青红椒节、盐、料酒、花椒油和香油调好味;

5、出锅装盘时点缀上香菜叶即成。

荷叶米粉肘子


制作:

1、将猪肘煮熟后上色,放入宽油中炸至金红色,去骨后切成厚片。

2、粗米下锅,翻炒至七成熟,待其变色后盛出。

3、蒸碗内铺一张干荷叶,摆入肘子肉片,再倒入炒好的大米,摆上葱段、姜片和各种香料后,灌入调好的原汤,将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。

4、蒸好后打开荷叶,捡出葱、姜和香料,再将荷叶包起,扣入盘中,用刀将荷叶划一个十字口,原汁勾芡,淋花椒油起锅,浇在米粉肘子上即成。

瓦缸三鲜

文章图片5

三鲜选用江苏地方特产,芙蓉螺蛳、太湖白虾、江蟹钳结合一起,本身就是一大亮点,烹饪后的味道也极其鲜美,属于土菜中的精华。

原料:

芙蓉螺蛳200克,太湖白虾、螃蟹钳各150克。
调料:

骨汤500克,蒜子30克,野山椒、姜片各20克,花椒10克,葱15克,菜子油50克,胡椒粉、盐、鸡精各3克。
制作:

1、炒锅上火放入菜子油,烧至六成热,下野山椒、蒜子、姜片、花椒煸香,加入骨汤,放入螺蛳、白虾、蟹钳,烧煮2分钟,加入胡椒粉、盐、鸡精调味即可。

关键:煮制时间不宜太久,要控制适当,避免原材料肉质变老。

馋嘴海鲈鱼

文章图片6

原料:

海鲈鱼1条(约重1000克)。木耳(泡发)50克,娃娃菜100克,杏鲍菇片50克,香菜5克。

调料:

香辣火锅料12克,麻辣鱼调料6克,葱姜20克,蒜蓉30克,干辣椒段8克,花椒5克,胡椒粉3克,蚝油10克,鸡精4克,料酒12克,湿淀粉10克,生抽8克,香油10克,红油30克,香葱段5克,熟芝麻10克,盐2克。

制作:

1、将海鲈鱼宰杀制净,加葱姜10克、盐腌制20分钟,备用;木耳、娃娃菜、杏鲍菇片分别洗净,汆水,捞出沥水,备用。

2、置净锅,放底油,放入木耳、娃娃菜、杏鲍菇片,加盐调味,快速翻炒均匀,装入盛器内垫底,备用。

3、另置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入海鲈鱼,炸制7至8分钟至淡黄色,捞出,手撕成条,放在炒好的蔬菜上,备用。

4、另置净锅,倒入香油、红油,烧至五成热,放入葱姜10克、蒜茸、香辣火锅料、麻辣鱼调料、干辣椒段、花椒、胡椒粉、蚝油、鸡精、料酒、生抽炒香,倒入高汤2勺,小火煮至香味浓郁,用密漏过滤去渣,用湿淀粉勾薄芡,浇在海鲈鱼上,撒香菜段、香葱段、熟芝麻,上桌即可。

口味:香辣,微麻。

技术关键:炸制海鲈鱼的时候要控制好油温,六成热的油温炸制7至8分钟至淡黄色即可,时间太长,口感会老。

特色:此菜在制作中结合了手撕海鲈鱼及馋嘴牛蛙的做法,降低了馋嘴牛蛙的麻椒味,改为香辣味浓郁,回味香味持久,鲈鱼肉质鲜嫩,深受食客青睐。

馋嘴泡菜鸡

文章图片7

原料:

土鸡一只(重约1800克),泡卷心菜叶150克(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚),干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段各5克,葱段、青小米辣。

调料:

酸梅青椒酱80克,清汤1300克,盐、味精、料酒、湿淀粉、椒麻油、黄咖喱膏。

制作:

1、将鸡宰杀治净,冲去血水后斩成长条块,放入盆中加葱、料酒、盐、味精腌制30分钟。

2、取泡卷心菜叶垫入盆底,鸡块加入湿淀粉抓匀,下入3成热的油锅中小火滑2分钟至8成熟,捞起沥油备用。

3、锅入椒麻油烧至4成热,下花椒爆香,放入黄咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒酱小火炒香,倒入清汤,下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟,待鸡块完全成熟时,带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。

4、锅入椒麻油烧至5成热,下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青爆香,浇入盆中即可上桌。

关键:

1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒,让椒麻味渗入鸡肉。

2、煮鸡块时一定要保持小火,使汤汁似开非开,这样煮好的鸡肉才嫩,椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。

酸梅青椒酱:

二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎,放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。

椒麻油:

锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热,下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克,干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟)、清鸡汤400克微火熬30分钟,待锅中水分全部熬干,关火将油倒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去渣滓,即成椒麻油。

要点:

制作椒麻油时需微火慢熬,不断搅动,以免花椒受热不匀而发苦,待葱、姜开始发干、变黄,此时锅内的水分已经全部熬干,是关火的最好时间,如关火过早椒麻油麻而不香,关火过晚椒麻油会发苦。

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