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[干货]菜品成本、售价、毛利率核算公式,是个厨师都要懂!

2021-10-15  4050szl

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成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的,但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式,希望可以让厨师们了解菜品的核算方法,以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。

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1
成本的计算

成本就是菜品的各种原料的价格,加上燃料的价格的总和。

这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上,还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等,这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率:

是指食材原料的出料率。

如:

1斤冰冻虾仁的出料率是在80%

整条三文鱼的出料率在46%

水发海参的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西兰花的出料率在70%

青椒的出料率在80%

青笋的出料率40%等。


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那么这些出料率是如何计算的呢?

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的,那么在解冻后是多少?是0.8斤(看上表)。

通过这一结果,我们就了解了虾仁的出料率。

出料率:

出料率,就是为了计算出净料成本。
计算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)× 100% = 出料率
还有一些原料是干货类的,比如:木耳、干鹿筋、干海参等干货原料,它们的出料率实际上就是涨发率。

如:

木耳的涨发率500%

干鹿筋400%

干海参650%等等。


净料成本:

就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式:原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格(成本)

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说完生的原料的计算方法,下面我们来说说熟料的计算方法。

熟制品的出品率:

是指把生的原料制熟后,得出的净料率。
计算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)×100% = 出品率

如:

我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后,出品为4.8斤,那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6,再 ×100% = 60%。那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉(肋条)的净料成本是多少呢?

比如生牛肉的进货价格是11元斤,那么计算方法就是:

净料成本:生牛肉(肋条)11元斤 ÷ 60% = 18.33元

我们就知道了熟牛肉(肋条)的净料成本是每斤18.33元。

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另外,通过我们的计算,还了解到其它一些肉类的出品率。

其它肉类出品率:

熟五花肉的出品率为60%

熟排骨(冰冷)的出品率为65%

熟肥肠的出品率为45%

熟口条的出品率为52%

熟羊腿的出品率为57%等等。


那么通过这些计算,我们了解了菜品的出品率,但是有时候,它是会根据原料的性质,而有所改变的。比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会降低,使成本加大。

所以说,我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。要知道,成本加大1元的话,我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败,重在成本控制。

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2
菜品的售价

如何计算出菜品的售价?

从上面,我们了解了成本的计算方法, 那么如何计算好我们的菜品售价,也是非常重要的,因为价格的高低,会直接影响到顾客的回头率,价格太高,客人一定会说贵了,那么他们就不会再来光顾了;价格太低,我们厨房就会没有利率,造成老板没法给员工开工资,无法经营下去。所以制定合理的价格,是相当重要的。

那么我们就要根据我们餐厅的定位,制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的售价。

举例:

2月燃料费用:8465元,销售:173029元

燃料费用率为:4.9%

5月燃料费用:11205元,销售:247373元

燃料费用率为:4.5%

9月燃料费用:15038元、销售:377208元

燃料费用率为:4%

10月燃料费用:11803元、销售:312030元

燃料费用率为:3.8%


从上面的分析可以看出,我店的燃料费用率平均为:4.3%

那么就是说,每100元的菜品,就要有4元3角的燃料费用。

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其实,我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱,那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。

菜品售价:

计算公式:成本 ÷(1-毛利率)= 菜品售价

举例说明:

如:设定菜品的毛利率在45%

蒙古小牛肉

原料:

熟牛肉1.2斤

配料:

生菜0.1斤,葱、姜各20克,红椒15克

调料:

蚝油20克,东古酱油30克,淀粉30克,老抽5克,味精10克,油150克

原料价格:

原料:

牛肋肉11元/斤

配料:

生菜2元/斤,葱1元/斤,姜2元/斤,红椒7元/斤

调料:

蚝油5元/斤,东古酱油5.5元/斤,淀粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤

成本计算:

已知牛肉的出品率为60%

净料成本:

原料:

生牛肉(肋条)11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元

配料:

生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元

姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元

调料:

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

总计:

原料成本:21.99元

配料成本:0.49元

调料成本:2.37元

21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元

25.85元再加上燃料成本2元 = 总成本27.85元

菜品售价:

27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元


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3
毛利率的计算

毛利率,就是要计算出一道菜品能赚多少利润(不是纯利润)的计算方法。

毛利率:

计算公式:(售价-成本) ÷ 售价 = 毛利率

举例说明:

如:杭椒牛柳售价32元

杭椒牛柳

原料:

牛柳300克,净杭椒300克

配料:

葱、姜各20克,红椒15克

调料:

蚝油20克,东古酱油30克,淀粉30克,老抽5克,味精10克,油150克

原料价格:

原料:

牛柳17元/斤,杭椒7.5元/斤

配料:

葱2元/斤,姜2元/斤,红椒7元/斤

调料:

蚝油5元/斤,东古酱油5.5元/斤,淀粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤

成本计算:

已知牛柳的出品率为140%,杭椒的出品率为85%

净料成本:

原料:

牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元

杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元

配料:

姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

红椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元

调料:

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

总计:

原料成本:

牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元

杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元

共12.57元

配料成本:0.29元

调料成本:2.37元

12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元

15.23元再加燃料费用2元 = 总成本17.23元

毛利率:

(32-17.23)÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%

杭椒牛柳的毛利率为:46%


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另外,我们还要懂得计算毛利额。

毛利额:

包括员工工资、水费、电费、折旧费等,在毛利额的基础上减去这些费用,才是纯利润。
计算公式:售价-成本 = 毛利额

只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式,才有可能成为一名合格的厨师。

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做低成本、高利润菜品的六大技巧

对于餐饮行业来说,低成本高利润菜品是控制经营成本的核心产品,那么厨师朋友们如何巧做低成本高利润菜品呢?本文总结了如何巧做低成本高利润菜品的七大技巧,供参考!

大众餐饮要做高利菜,高档餐厅和星级酒店更需要研究透高利菜。因为高档餐厅的经营成本较大众餐饮要高很多,如果不控制好菜品的成本,合理取得高额利润,将无法正常运行下去。

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1.巧搭食材。

如果想提高毛利率就先要从食材成本上做文章。食材的成本再降也不能以次充好,以假乱真。只能增加辅料的数量和份量,减少主料(即高档食材的用量)的数量。比如有款菜品是鲜果虾仁,主要用水晶虾仁和菠萝块以1:1的比例烹制而成。现在我们将其改成蔬果虾仁,即水晶虾仁和水果丁(如菠萝丁)、蔬菜丁(如黄瓜丁)以1:1:1的比例进行炒制,价格不变,成菜效果好,客人也喜欢,至于毛利率,咱们同行一看就知道了。

2.巧配汤汁。

原来高档酒店的菜品都用调的高汤烹制。成本很高,这部分成本想降下来不是太容易,老鸡、老鸭、山珍海味哪样都不便宜。怎么办呢?我们的办法是多用低档原料调汤,调得浓一点,虽然味道略逊于高档食材,但是成本却降下来很多,综合算来成本还是得到改善。

3.巧用文化。

用企业文化来增加菜品附加值是非常聪明的一个方法,也有些酒店在试用,但是还不够普及,给菜品编上故事还不足以体现企业文化,让客人增加体验感,他才能记住你们的企业文化,爱上并依赖你们的菜品。

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具体说来,就是把菜品的典故编成一个与吃法和技术有关的小故事,指导客人现场去完成,增加其就餐乐趣。比如有一条鱼整条上桌后,服务员给客人讲完关于这条鱼的故事,并告诉他们此鱼要先用筷子将上层的肉拨开,将鱼中的主骨去掉再食用,并且指导客人现场完成。他会喜欢并接受这款菜品的,即使价格高一点也不在乎。

4.电焗炉快速解冻。

我们在准备会议接待时,有时需要快速解冻整肉类原料,用水冲不仅时间上来不及,而且水资源浪费严重,通常在这类情况下,我会把焗炉调至70℃,打开照明灯,将整盘肉类原料放入,设定时间为10分钟,即可解冻。电焗炉解冻优点就是快速、高效且不浪费水资源。

5.新砧板:泡水+喷油=防裂。

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