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也说“二荤铺”(一)

2021-10-15  古稀老人赵

二荤铺,很多人只听过,没见过。有人乱写,看不过眼。

其实这种小店并不算离我们多远。大城市,二荤铺消失得早些;小城市,九几年的时候,仍然还有二荤铺存在。

二荤铺最大的特征是不常卖“整菜”。

也不知道谁传出来的,到二荤铺点一盘什么什么菜——这都是个例,其实二荤铺并不常卖整盘的菜,从二荤铺开始出现的那一天,到它消失,都是这样。

二荤铺源于元末,最早据说是回教的人开的。这个情况,倒是在古代通俗小说或是评书里有所体现。比如今天听单田芳先生的《大明英烈》,一吃饭,要找个回回的馆子——其实那就是二荤铺前身。最早时,卖的就是碎肉和下水杂碎——这也是“二荤”的来历——根本就不成一道菜,没法成盘卖。后来的二荤铺,基本上继承了这个习惯,卖散盘,几个菜甚至主食凑到一起,才算一道菜,因此很便宜。

旧时代,到二荤铺去,真正点一个正经菜的顾客并不算多。如果有这个钱,就到正经的馆子去了。旧时代的饭馆酒肆是非常讲规矩的,点一个菜也是主顾,一定把你伺候得舒舒服服的。有舒服的地方不去,二荤铺的环境基本都很差,谁有病啊非要钻二荤铺?

这个情况也可以在很多名人文章里看到。比如赵树理先生,49年进北京,颇体验过几次二荤铺的美味,在文章里对二荤铺的经营模式大加赞许。后来,这成为他被批斗的“根据”之一。

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二荤铺除了人不当买卖,什么都当买卖。

八十年代、九十年代也这样。大部分二荤铺并不靠经营食物活着,而是靠租东西。盘子、碗、桌子、凳子、大锅、梯子、推车,各种的用具,家里没有,临时要用,就可以去二荤铺租。

带料加工,也是一项业务,红案白案都可以,但是厨师不出门,借厨子不行。

卖食物当然也很重要,毕竟是招牌。但是,它也不像某些人说的不卖海货什么的,它是有什么卖什么,市场上最便宜的材料,就是它的伙食原料。曾听父辈说,七八十年代,市场上偶尔可见海货,皮皮虾4毛钱一斤没人买,二荤铺就会买去做成菜;各种的小杂鱼,河沟里捞的小鱼,正经饭店不卖这个,二荤铺也会卖。它不会特意去经营这些东西,但是有了就卖,并不特意躲开这一块。

二荤铺也不是完全没有“高档菜”,它自己不会做,但是它可以进货。比如北京的二荤铺,会去进烤鸭子。人家大饭店的烤鸭子,没烤太好,或者时间有点久,味道不够好了,二荤铺会买回来,稍微拾掇拾掇,切碎了卖给顾客。早年间的时候,二荤铺还卖过饼干。几块饼干装一盘,这也是一道菜,这是专门预备给外卖给某些人家请客时撑场面的。

二荤铺的原料绝对没有大多数人想象中那么好。比如说肉,大都没有什么好肉,快要变质的肉拿过来腌晒一下做成肉脯,这才是它常做的事。不然,你以为比如“肉脯徐”这名字是怎么落下的?又比如碎肉,里边经常掺着骨头碴子,所以价钱才低。

很多人说二荤铺,都要提“灶温”,但其实那种大馆子早就不能算二荤铺了。

二荤铺并不怎么卖酒。

二荤铺是小馆子,做不来“大生意”。它也会去糟坊打点酒来,但不会多。事实上,二荤铺卖糟饼比卖酒多。

这是因为,比如整个清代到民国初期,酒类是“特许销售”的,甚至出台过禁酒举措,因为耗费粮食嘛。清代实行的是特种产品税,税率极重。民国初期想卖酒,得交“公卖费”,是酒价的1/5。

民国20年,正式出台了“烟酒营业牌照”,就算办了执照,卖酒也要被多征税,零售卖酒分四个档次,每季度分别征收8个大洋、4个大洋、2个大洋、半个大洋——那是银本位的钱啊,多少小铺子一年纯利未必够一个大洋。你记得《大染坊》里陈六子说,“一个大洋能买仨丫头”,二荤铺卖酒,疯啦?

民国23年7月,这个税就变成各省市来收了,完全变成地方税,税额打着滚的往上涨。民国25年,又搞了一个“土酒定额税”,也是个地方税,直到民国31年才取消。

卖酒?二荤铺会偷着给老主顾一点,那是有可能的。若明目张胆卖酒,把二荤铺卖了未必够税钱。

所以很多人说什么在二荤铺喝酒,那是胡说八道。欠抽。

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