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二荤铺，很多人只听过，没见过。有人乱写，看不过眼。 其实这种小店并不算离我们多远。大城市，二荤铺消失得早些；小城市，九几年的时候，仍然还有二荤铺存在。 二荤铺最大的特征是不常卖“整菜”。也不知道谁传出来的，到二荤铺点一盘什么什么菜——这都是个例，其实二荤铺并不常卖整盘的菜，从二荤铺开始出现的那一天，到它消失，都是这样。 二荤铺源于元末，最早据说是回教的人开的。这个情况，倒是在古代通俗小说或是评书里有所体现。比如今天听单田芳先生的《大明英烈》，一吃饭，要找个回回的馆子——其实那就是二荤铺前身。最早时，卖的就是碎肉和下水杂碎——这也是“二荤”的来历——根本就不成一道菜，没法成盘卖。后来的二荤铺，基本上继承了这个习惯，卖散盘，几个菜甚至主食凑到一起，才算一道菜，因此很便宜。 旧时代，到二荤铺去，真正点一个正经菜的顾客并不算多。如果有这个钱，就到正经的馆子去了。旧时代的饭馆酒肆是非常讲规矩的，点一个菜也是主顾，一定把你伺候得舒舒服服的。有舒服的地方不去，二荤铺的环境基本都很差，谁有病啊非要钻二荤铺？ 这个情况也可以在很多名人文章里看到。比如赵树理先生，49年进北京，颇体验过几次二荤铺的美味，在文章里对二荤铺的经营模式大加赞许。后来，这成为他被批斗的“根据”之一。  二荤铺除了人不当买卖，什么都当买卖。八十年代、九十年代也这样。大部分二荤铺并不靠经营食物活着，而是靠租东西。盘子、碗、桌子、凳子、大锅、梯子、推车，各种的用具，家里没有，临时要用，就可以去二荤铺租。 带料加工，也是一项业务，红案白案都可以，但是厨师不出门，借厨子不行。 卖食物当然也很重要，毕竟是招牌。但是，它也不像某些人说的不卖海货什么的，它是有什么卖什么，市场上最便宜的材料，就是它的伙食原料。曾听父辈说，七八十年代，市场上偶尔可见海货，皮皮虾4毛钱一斤没人买，二荤铺就会买去做成菜；各种的小杂鱼，河沟里捞的小鱼，正经饭店不卖这个，二荤铺也会卖。它不会特意去经营这些东西，但是有了就卖，并不特意躲开这一块。 二荤铺也不是完全没有“高档菜”，它自己不会做，但是它可以进货。比如北京的二荤铺，会去进烤鸭子。人家大饭店的烤鸭子，没烤太好，或者时间有点久，味道不够好了，二荤铺会买回来，稍微拾掇拾掇，切碎了卖给顾客。早年间的时候，二荤铺还卖过饼干。几块饼干装一盘，这也是一道菜，这是专门预备给外卖给某些人家请客时撑场面的。 二荤铺的原料绝对没有大多数人想象中那么好。比如说肉，大都没有什么好肉，快要变质的肉拿过来腌晒一下做成肉脯，这才是它常做的事。不然，你以为比如“肉脯徐”这名字是怎么落下的？又比如碎肉，里边经常掺着骨头碴子，所以价钱才低。 很多人说二荤铺，都要提“灶温”，但其实那种大馆子早就不能算二荤铺了。 二荤铺并不怎么卖酒。二荤铺是小馆子，做不来“大生意”。它也会去糟坊打点酒来，但不会多。事实上，二荤铺卖糟饼比卖酒多。 这是因为，比如整个清代到民国初期，酒类是“特许销售”的，甚至出台过禁酒举措，因为耗费粮食嘛。清代实行的是特种产品税，税率极重。民国初期想卖酒，得交“公卖费”，是酒价的1/5。 民国20年，正式出台了“烟酒营业牌照”，就算办了执照，卖酒也要被多征税，零售卖酒分四个档次，每季度分别征收8个大洋、4个大洋、2个大洋、半个大洋——那是银本位的钱啊，多少小铺子一年纯利未必够一个大洋。你记得《大染坊》里陈六子说，“一个大洋能买仨丫头”，二荤铺卖酒，疯啦？ 民国23年7月，这个税就变成各省市来收了，完全变成地方税，税额打着滚的往上涨。民国25年，又搞了一个“土酒定额税”，也是个地方税，直到民国31年才取消。 卖酒？二荤铺会偷着给老主顾一点，那是有可能的。若明目张胆卖酒，把二荤铺卖了未必够税钱。 所以很多人说什么在二荤铺喝酒，那是胡说八道。欠抽。 |
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