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9道家常菜品,味道一绝!百吃不厌!

2021-10-16  阿铎1

来源:大厨微阅读

排骨烧带鱼

制作:尤电彬

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用排骨来烧带鱼,做成麻辣味型,汤色红亮,极受年轻人和嗜辣客人的喜欢。

提前预制:

1、提前预制排骨:猪排10斤切成5厘米长的段,冷水下锅烧至水沸,再焯3分钟至变色,打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中,加料酒400克、盐150克、葱段、姜片各100克、黄豆酱50克、花椒15克、八角10粒,添清水没过排骨,上汽高压8分钟,放汽晾凉备用。

2、带鱼500克洗净,剁成8厘米长的段,加葱段、姜片各10克、料酒8克、盐3克抓匀腌制10分钟,表面均匀地拍上一层淀粉,入七成热油炸至金黄酥脆,捞出控油备用。

走菜流程:

1、排骨15段快速焯水,捞出后拍上淀粉待用。

2、锅入宽油烧至六成热,先下带鱼10段复炸至颜色金黄,接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄,捞出沥油备用。

3、锅入红油150克烧至六成热,下炸蒜瓣30克、花椒、辣椒段、姜片各10克、蒜片、葱花各8克煸香,倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出,加胖子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀,烹入啤酒200克,添清水300克,调入味精10克、白糖10克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火烧开。

4、捞出渣滓(留下炸蒜瓣),放排骨、带鱼烧2分钟,淋水淀粉勾芡,淋香油少许翻匀出锅,撒小葱段点缀。

制作图示:

1、排骨入沸水中稍汆,捞出拍上淀粉。

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2、炸好的带鱼入热油复炸至金黄,再下排骨段炸至浅黄。

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3、锅入红油,下辅料、调料烧开。

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4、打捞出料渣、留下炸蒜瓣。

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5、倒入排骨段、带鱼段烧开,勾芡后淋香油翻匀即可。

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香菜滑牛柳

制作:罗建

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用香菜为牛肉提亮色、增蔬香。

制作流程:

1、牛柳初加工:牛柳5000克顶刀改成片,漂去血水,用毛巾吸干水分,放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收,加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀,封上一层色拉油,入冰箱冷藏腌制2小时。

2、牛肉加香菜碎抓匀。取浆好的牛柳250克,加香菜叶碎100克抓匀,再放入蛋清80克、红薯粉60克拌匀。

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3、离火下入冒“虾眼泡”的水中汆至定型,捞出沥干备用。

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4、锅入五香红汤1000克烧沸,下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克烫熟,捞出盛入碗底。在五香红汤中下入牛柳,小火烧至微开,连汤倒入碗中,浇入八成热的红油100克,点缀香菜10克即可上桌。

五香红汤

1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉。

2、锅入猪油、熟菜籽油各150克,烧至六成热时下姜末80克、葱末50克爆香,下入郫县豆瓣碎200克煸炒出红油,添入高汤6000克,加入香料粉以及酱油60克、盐30克、白胡椒粉25克调味,中火熬10分钟,沥去渣滓即可。

3、此红汤适合煮制牛肉、羊肉等腥膻味较重的原料,浓厚的香料味能很好地压制腥味。

酱醋鲈鱼

制作:薛国安

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由西湖醋鱼改良而来,将原先的偏甜口改为酸咸酱香中略带甜味。鱼肉软嫩、入口即化、汤汁明亮、酸香开胃。

制作流程:

1、新鲜鲈鱼1条(重约650克)宰杀治净,沿鱼肚破开,掏去内脏,斩下鱼头、鱼尾备用;刮掉鱼腹内的黑膜,分别在鱼腹内外打上一字花刀。

2、锅入色拉油100克烧至五成热,下八角3克、干辣椒3克炝香,将鲈鱼按照原形滑入锅中,倒入香醋100克、白糖80克、料酒50克、盐5克、味精、鸡粉各4克,添清水1000克大火烧开,转小火炖6分钟,再用大火收汁,起锅装盘,撒香菜碎点缀即可。

制作图示:

1、先在鱼腹内部打上一字花刀。

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2、再在鱼腹外边打一字花刀。

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3、将鲈鱼按原形滑入锅中。

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4、调味后添清水1000克大火烧开,转小火炖6分钟,再用大火收汁。

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技术关键:

鲈鱼内外均打上花刀,可使其更加入味。

辣椒饼蒸排骨

制作:欧阳洪

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辣椒饼最常见的吃法就是作打边炉的蘸料,此菜独辟蹊径,将辣椒饼碾碎后与排骨拌匀蒸制,成菜肉质嫩滑,咸鲜香辣,十分下饭。

制作流程:

取切成小块的猪肋骨400克洗净纳盆,加辣椒饼碎50克(辣椒饼1个碾碎)拌匀,调入生抽20克、盐2克、白糖1克,撒生粉15克,淋花生油20克(淋油可使成菜卖相油亮、口感滋润、香气更浓)抓拌均匀,倒入盘中腌制2分钟,然后送进蒸箱旺火足汽蒸10分钟,取出后撒朝天椒碎、香葱花各10克即成。

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辣椒饼:

是广东顺德均安镇的乡土调味品,已有上百年历史,当地百姓几乎家家户户都会制作,大致流程为:将朝天椒、阳江豆豉、蒜末捣碎,加入调料后压成直径5厘米、厚7毫米的小饼,放在太阳下晒干即成。市场价约为每斤60元。  

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辣椒饼真身

过油牛肉

制作:李红立

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牛里脊切片后与木耳葱丝一同过油,肉质细嫩、色泽金黄,炝锅时只放蒜末,肉香与蒜香糅合在一起,汤汁黏稠,酥烂可口,搭配刚出锅的大米饭,堪称一绝。

提前预制:

冰冻牛黄瓜条(即牛里脊)500克,常温放置10分钟稍微化冻,逆丝改刀成3厘米见方的薄片,泡2个小时去掉血水,捞出沥干,纳入盆中。家乐牌松肉粉5克加清水少许化开,倒入盛有肉片的盆里,打入两个鸡蛋,顺时针搅打90秒,注意要先慢后快,将肉丝打上劲,再加盐5克搅拌均匀,放淀粉40克拌匀,将其放入保鲜盒,表面封一层色拉油备用。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至六成热,下浆好的牛肉片250克炸透,倒入葱丝50克、泡好的木耳15克略炸,捞出沥油待用。

2、锅留少许底油,下蒜末20克炝锅,沿锅边烹保定槐茂醋40克,添清水250克、盐、味精各5克、老抽3克,淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠,倒入牛肉片、葱丝、木耳翻匀即可出锅。

制作图示:

1、锅入宽油烧至六成热,下浆好的牛里脊肉片炸透。

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2、再放葱丝、泡好的木耳略炸。

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3、锅留少许底油,下蒜末20克炝锅。

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4、淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠时再下牛肉片。

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技术关键:

1、165℃是牛肉片过油的最佳温度,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。若是油温过高,肉片粘连、外焦内生,反之又易脱糊变形、口感发柴。

2、醋要烹香,使牛肉滑嫩、酸香浓郁。

滑炒虾腰

制作:史增龙

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此菜在滑炒虾仁的基础上改良而来,加入以花椒油、淀粉养好的猪腰一同炒制,成菜颜色靓丽,虾仁嫩、腰花脆,口感层次丰富。

制作流程:

1、腰花、虾仁加花椒油、淀粉抓匀养制。

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2、黄瓜、冬笋、红彩椒、蒸蛋黄糕均切成小段。需注意黄瓜、冬笋要先去掉内芯再改刀。

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3、主料、辅料一同入锅滑油。

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4、将鲜汤、鸡汁、胡椒粉等料兑成虾腰汁。锅留底油烧至五成热,下葱花、蒜末爆香,烹入虾腰汁,勾玻璃芡,放已滑油的原料、辅料大火翻匀即成。

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干锅牛板筋

制作:李红立

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此菜亮点有二:一是用麻辣鱼调料、香辣酱、老干妈、海鲜酱等六种酱料混匀熬香制成干锅酱,香辣微麻、滋味醇厚;二是将涮火锅中常用的牛板筋用干锅酱炒香,筋道耐嚼、富有韧劲。

走菜流程:

1、火锅专用牛板筋250克冷水下锅,待水烧开时捞出,沥净水分待用。

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2、锅入调料油(色拉油加大葱段、姜片、八角熬香,打去渣滓即成)30克烧至六成热,下洋葱丝200克煸香,调入味达美、盐各少许炒匀,起锅倒入盆中垫底。

3、锅入调料油100克烧至五成热,下葱花、姜片各10克煸香,加芹菜段50克、杭椒丁、美人椒丁各25克翻炒出香,倒入干锅酱50克小火炒出红油至香气逸出,添清水50克(防止粘锅),倒入处理好的牛板筋片,调入味精、麻辣鲜露、美极鲜味汁各少许烧开,加辣椒油50克炒匀即可出锅倒在洋葱丝上,带火上桌即可。

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干锅酱:

1、麻辣胖子鱼调料8袋、美乐牌富顺香辣酱4瓶、老干妈辣椒酱2瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、岳轩牌豆瓣酱500克混合均匀。

2、净锅炙透,下色拉油2500克,倒入步骤1中调匀的酱料小火熬约30分钟,至熬干水分、香气四溢,加十三香料粉1袋、味精100克搅匀即可出锅,倒入保鲜盒中晾凉即可。 

秘制多春鱼

制作:尤电彬

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多春鱼加蒜茸辣酱、老干妈辣酱、姜蒜、蚝油等覆膜蒸透,鱼肉细嫩入味、咸鲜香辣、滋味复合,操作简单省时,适合大批量预制。

提前预制:

1、进口多春鱼4件(1件23盒,每盒有8条鱼,每条鱼重约20克,刺少肉嫩,鱼籽超多,成本价105元/件)解冻。

2、将多春鱼摆入托盘均匀地码成4行,每行都均匀地放蒜茸辣椒酱200克、老干妈辣椒酱250克、蒜末200克、蚝油100克、美极鲜味汁100克、姜末100克,覆上保鲜膜,上蒸车蒸2-3小时,放凉即可。

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走菜流程:

取蒸好的多春鱼12条如图摆盘即可走菜。

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技术关键:

多春鱼一定要密封蒸制,否则水蒸气滴入,影响口感。 

红焖嘎丫鱼

制作:史增珠

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菏泽有一家名为“劈柴院”的饭店在抖音上相当红火,这里总共就卖俩菜——焖嘎丫、炖鸡,另外附带一部分凉菜,客人点这两道主菜可以免费获赠凉菜搭配食用。

史师傅看到这一消息后就和同事前往该店考察,现场品尝发现,这道焖嘎丫出品的确可圈可点——鱼肉非常嫩,底味又很足,香鲜微辣,毫无腥气。

与该店大厨交流时,他点出了三个关键:一,不要在嘎丫身上划刀,否则烧后外翻,肉质变老,夹取时还容易碎掉。二,煸炒酱料后点少许米醋,通过醋的挥发为鱼祛腥,又不让客人吃出酸味。三,小火焖25分钟,这样才能保证不改刀的嘎丫也能充分入味。

原料:

嘎丫鱼8条(每条约重120克),薄皮青辣椒80克,红辣椒20克。

调料:

甜面酱10克,丹丹豆瓣酱10克,米醋5克,老抽5克,鸡粉5克,白胡椒粉5克,白砂糖3克,香料面3克。

制作:

1.嘎丫鱼宰杀洗净,无须改刀。

2.锅入底油烧热,下葱段、姜片各30克煸香,加甜面酱、丹丹豆瓣酱炒出红油,烹入米醋,添高汤2000克烧开,调入老抽、白糖、鸡粉、白胡椒粉、香料面,放入嘎丫烧开,改小火焖25分钟,最后撒入青红辣椒块及拍蒜30克大火继续焖3分钟即可出锅。

香料面:

桂皮、香叶、小茴香、八角、白蔻、花椒各100克洗净,入烘干机烤干,打碎成面即可。

制作关键:

1.丹丹豆瓣酱属于郫县豆瓣酱系列,发酵时间略短,咸度更低,颜色红亮。

2.撒入青红辣椒、蒜子后要大火焖3分钟,将料头的香气焖入鱼和汤中,这样成菜味道更浓。 

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