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十款上海菜,不单是浓油赤酱,厉害了!老克勒都勿一定侪晓得!

2021-10-16  阿铎1

据说,上海人做菜的统一特征,是“一手酱油瓶,一手糖罐头”,充分体现了“浓油、赤酱、口感甜”的特点。

靠火候功夫,可以做出肥而不腻、酥而不烂,甜而不粘、浓而不咸的味道来,简直把本帮菜的特色发挥到了淋漓尽致!

上海菜又称“本帮菜”、“海派菜”,擅长红烧、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等,风味独特。今天,我们就来分享10款上海菜品佳肴做法。

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老酒酱烧鲈鱼

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原料:

鲈鱼一条约750克,洋葱丝15克,青红尖椒粒各5克。

调料:

自制老酒酱30克,盐3克,味精5克,蚝油15克,烧汁6克,二锅头酒20克,花生油2000克(实耗50克),高汤500克,干淀粉20克。

制作:

1、先将鲈鱼宰杀洗净,两面均打十字花刀(深度为鱼身的4/5)。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。

2、将腌好的鲈鱼去掉渣料,拍干淀粉,入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。

3、锅留底油20克,下老酒酱炒至干香,下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟,调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底,将鱼倒在上面,撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。

味型:酒香浓郁。

老酒酱的制作配料:

豆豉150克,味精30克,蒜蓉200克,小米椒100克,海米100克,瑶柱50克,香葱头250克,蚝油50克,二锅头白酒25克,盐10克,鸡精粉30克,老抽20克,花生油50克。

制作:

1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末,入净锅小火炒干待用。

2、锅下花生油烧至六成热,下蒜蓉炸至发黄时捞出,锅里再下小米椒小火炒5分钟,下香葱头炒5分钟,烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟,下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。

亮点:

自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉,浓香逼人,再配上白酒,酒香四溢,用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。

桂花醋虾仁
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通常上海菜里的清炒虾仁在上菜的时候都会浇上一勺米醋,这次我们给它转一下思路,用桂花所浸泡出来的桂花醋来代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引发虾仁的甜味,而桂花独特的香气更是幽幽地为菜品增添一丝别样的气氛。

食材:

虾仁200克,桂花50克,白醋150克

调料:

糖10克,盐适量

做法:

1. 先将桂花、糖与白醋拌匀腌制1天成桂花醋。

2. 虾仁用盐稍腌,然后上锅以快火清炒的时候把1浇上。

3. 最后上碟。

菜式特点:

一端上来就已经被桂花的甜香吸引,也让这道菜多了点人间烟火和市井的气息,普通的虾仁也因这个点睛之举而生动起来。

橙盏甘香骨
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主料:

肉排400克。

调料:

陈皮25克,鲜柠檬叶5克,盐5克,味精8克,糖3克,食粉(小苏打)2克,生粉10克,尖米粉10克(尖米磨成的粉,南方市场很常见,作用是使肉质松软),鸡蛋1只。

做法:

1、肉排洗净切寸段,加入切碎的陈皮和柠檬叶、盐2克、味精3克、食粉腌制30分钟。

2、肉排冲水洗净血渍,加入生粉、尖米粉、鸡蛋、盐3克、味精 5克、糖3克再腌10分钟。

3、锅入宽油,烧至六成热(约150度),把腌好的肉排用中火炸2-3分钟至金黄色。中间油温过高可关掉煤气,骨头浮起炸好后 再开火,用高油温把肉排中的油分逼出来。炸后皮是脆的,外酥里嫩,切开后带点汁。

4、把炸好的甘香骨装盘,在上面放上切好的柠檬叶丝即可。

橙汁小蘸碟的做法:

橙子按锯齿纹切分成两半,挖出橙子肉切成小丁,取“新的”牌浓缩橙汁、白醋、水各170克混合,加白糖350克,放橙子丁,入小锅中烧开,勾点薄芡即可,浇入橙子壳中上桌蘸食。

技术关键:肉排腌制后要冲水把血渍洗干净,洗到肉质发白,否则炸出的肉排易发黑,味道不清爽。

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梭子蟹年糕

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食材:

梭子蟹 600克、宁波年糕 360克、生粉 20克、姜片 10克、葱段 10克、黄酒 15克、生抽 30克、老抽 8克、糖 15克、葱花 1/2茶匙、植物油 50克、清汤 350克

做法:

1、先将梭子蟹洗净切成小块,宁波年糕切片备用。

2、蟹沥干水份沾生粉,在锅内加入植物油,7成油温放入沾了生粉的蟹块煎透后捞出。

3、用锅内余油将姜葱煸香后倒入蟹块,加入黄酒、生抽、老抽、糖、清汤。

4、蟹上均匀加入年糕片,开中小火,加盖闷烧7分钟后翻炒收汁后装盘,撒上葱花即可。

菊花青鱼
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食材:

青鱼 500克 、糖 20克 、番茄沙司 80克 、盐 1/4茶匙 、鸡蛋 1/2个 、葱 15克姜 10克 、植物油 1汤匙 炒酱汁用、植物油 600克 炸青鱼用、水 20克 、生粉 100克 、料酒 2汤匙

做法:

1、青鱼肉洗净后,去掉大骨,改刀成十字花刀,后再切成块。

2、在鱼肉中加盐、蛋清、葱姜、料酒腌制10分钟。在鱼肉的表面拍上生粉备用。

3、锅中倒入油,待油温升至6成放入鱼块炸成定型,捞出,待油温升至8成放入鱼块复炸捞出装盘。

4、锅内放入少许油倒入番茄沙司、糖、水搅拌收汁。

5、鱼装盘后淋入酱汁即可。

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糟三样

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食材:

鸭舌 15只、毛豆250克、基围虾 15只、糟卤750克、葱 3克 切段、姜 3克 切片、黄酒 10克

做法:

1、将毛豆剪去两头,虾剪去须,鸭舌去掉舌根。

2、在不粘锅内加入清水,水烧开后加入处理好的毛豆煮5分钟,煮熟后将毛豆取出冲凉水后沥干泡入卤水中。

3、在不粘锅内加入清水,水烧开后加入葱段、姜片、处理好的鸭舌,再淋上黄酒,出水后洗净,再放入锅中煮10分钟左右,取出鸭舌冲凉水后沥干泡入卤水中。

4、在不粘锅内加入清水,水烧开后加入葱段、姜片、处理好的虾,煮约5分钟左右,煮熟后取出冲凉水后沥干,再泡入卤水中。

5、三样食材分开浸在卤水中,用保鲜膜封好后静置约5小时以上入味即可。

锡排焖鲜鲍
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食材:

肋排 270克 、小鲍鱼 5只 、姜 10克 、葱 10克 、黄酒 15克 、生抽 25克 、老抽 5克 、冰糖 50克 、红曲粉 1茶匙 、海鲜酱 10克 、水 800克

做法:

1、将肋排切成长约7公分左右的长块备用。

2、鲍鱼洗净后,小刀贴底部将鲍鱼肉割下,在鲍鱼肉底部起浅浅的十字刀备用。

3、将排骨放在平底锅内煎至两面金黄后,在锅内加入水,加入葱、姜、酒、老抽、生抽、少许海鲜酱和少许红曲粉,煎好的排骨加盖焖煮,烧开后加入冰糖,以中火煮约40分钟左右时调至大火收汁。

4、鲍鱼焯水(在水中放少许酒去腥)水开后关火取出,加入收汁的排骨中煮至鲍鱼上色,酱汁冒泡后关火即可。

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蛋黄鱼胶

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原料:

鱼骨下脚料500克,咸蛋黄150克,琼脂(或猪皮冻)120克,海米末75克,香芹2克。

调料:

盐、料酒、鸡粉、味精各5克,葱节、姜片各15克,姜汁醋50克,色拉油32克,高汤600克。

制作:

1、咸蛋黄放在微波炉中大火加热3分钟,取出凉透,用刀斩成蓉。

2、鱼骨下脚料入清水中洗净。

3、琼脂洗净,入清水浸泡10分钟至回软。

4、锅内放 入色拉油30克,烧至五成热时放入鱼骨下脚料略煎,加入高汤、葱节、姜片大火煮沸,改小火煮15分钟,待汤汁浓稠乳白,捞出鱼骨、葱节、姜片,剔下鱼骨上 的残肉;将残肉和海米末放入汤汁中,加琼脂小火煮化,用盐、味精、鸡粉、料酒调味后倒入表面抹有2克色拉油的盘中,撒上咸蛋黄蓉静置20分钟。

5、取出鱼 胶冻,改成厚2厘米、3×2厘米的菱形块装盘,用香芹点缀跟上姜汁醋碟上桌。

品尝评价:口味特别鲜,咸蛋黄的味道也很浓。

芹香杏仁小牛肉
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原料:

溧阳白芹200克,安格斯小牛肉300克,美国杏仁片10克。

做法:

1.先将安格斯牛肉切粒,腌制待用。

2.将洗净的白芹切断,调味煸炒后,沥干水份,装盘打底。

3.将上浆的小牛肉先煎后过油,调味翻炒,装盘在白芹上即可。

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牛肉水晶虾

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原料:

牛黄瓜条600克,大河虾仁8个,生菜、玫瑰花各适量。

调料:

A:花椒2克,大料2克,荜拨1克,桂皮3克,茴香2克,草果1个,香叶3片,良姜5克,陈皮5克,丁香2克,肉蔻3克,干辣椒5克,白胡椒2克,白芷2克。

B:葱、姜、蒜各10克,盐17克,味精10克,鸡汁3克,劲霸汤皇5克,烤牛肉汁适量,白芝麻2克。

制作:

1、将牛黄瓜条切约10厘米长的大块氽水备用。

2、将调料A用纱布包好,放入不锈钢桶内,再往桶里注水并放入盐15克、葱、姜、蒜和牛肉条,小火煮约30分钟至断生捞出。

3、待牛肉晾凉后改刀成1厘米厚的片,用锤敲成约0.3厘米的厚片(将牛肉锤松,更容易咬,且这样可以烤得更酥一些)。

4、烤箱温度调至220℃,烤盘放底油放入牛肉片烤约6分钟至发酥,取出抹牛肉汁烤约2分钟至红亮取出加生菜叶等装盘。

5、河虾氽水后滑油,锅留底油,加高汤、鸡汁、汤皇、剩余盐调味,倒入河虾勾芡,放入玫瑰花瓣内,与烤好的牛肉片一起摆盘即成。

味型:咸鲜干香。

烤牛肉汁:

鲜贝露150克、烧烤汁20克、生抽30克、美极鲜30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、鸡粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高汤300克熬制5分钟即可。

菜品亮点:将牛肉锤松再进行烤制,肉片更易入味且烤出来口感更酥脆。烤牛肉汁也为此菜增香不少。

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