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年盈利百万的实体店商用红状元干锅香辣虾技术配方

2021-10-16  小厨哥

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四、秘制炒虾料配方

配料:

1、油四十斤左右(十五分钟左右热油)

2、放入郫县火锅红油专用豆瓣 50 斤,不断翻炒

3、十分钟后,老干妈酱 6 瓶(1680 克)

4、十分钟后,光蒜1500 克

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炒虾调味配料:无盐味精、无盐鸡精(太太乐或者大桥牌)、鸡粉(港顺牌)。味精:鸡精:鸡粉,比例:3:2:1

炒虾锅底料配量:大锅十克、小锅五克。

配料:生姜(切片)、大葱(切段)、洋葱(切方片)、西芹(切小段)、大蒜(剁末)、辣椒段。

垫锅:黄瓜(切条)、红薯(切条油炸)。

辣椒段:不要买到假货了,假的辣椒不辣,要买辣的辣椒。

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炒虾

第一步:准备配料

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第三步:以极品香辣虾小锅为例

1、红薯黄瓜过油炸一下,冬天的时候过油,夏天可以不过,红薯软掉要过下油,五秒左右即可,放锅底垫锅

2、年糕两百克与虾 350 克或四百克,用漏勺放置到油锅里面油炸,虾炸至金黄即可,食用油很热,油炸时间控制在二十秒左右,然后捞出放置在一旁。(注意:虾不要炸过了,糊掉了不好。)

3、取适量红油放入锅内,然后放入配置好的炒虾料(第二步第一条),快速翻炒。4、加入炒虾酱 20 克,大锅小锅量不同,多试几次掌握好量

5、然后加入料酒 50 克左右,大锅小锅量不同,试做几次把握好

6、然后把炸好的虾与年糕回热油一遍,五秒左右即可(炒熟练之后时间自己可控制)捞出,放入炒锅内翻炒均匀,酱汁均匀

7、白醋最后加入两克左右,多了会酸

8、出锅,加入已放红薯黄瓜垫的锅底,(红薯黄瓜锅底量:红薯一百克左右,瓜一百克左右,手抓,每样一小把)

9、出锅后撒入一捏炒制好的芝麻均匀撒入锅内,放入香菜(一颗香菜即可,或者几根),即可上桌。

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菜品及配料重量

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注意:夏天高温,备料不宜过多,放置坏掉,厨房要有大型冰箱(厨房专用),蔬菜保险冷柜。无论冬天夏天肉类的跟豆腐类的都要放入冰箱冰冻。

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