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灌香肠的配方做法详解
 今天和大家分享我们家做香肠的具体方法和步骤，是我妈用了几十年的老方法，制作香肠除了原材料和制作方法，还有一点很重要，就是制作时间，一般做腊味是在每年的农历10月到11月之间，这个时候的天气最适合家庭制作。  用这个方法做出来的香肠咸香味美，嚼劲十足，肉质流油吃起来不会觉得肥也不会觉得干柴，吃上一片就能回味无穷，过年的时候蒸上几根，切一盘招待客人倍有面子，平时也可以直接放在米饭上蒸着吃，香肠的香味和米饭融为一体，连米饭吃起来都是香喷喷的，香肠配饭，能让你一口气吃下2大碗米饭，喜欢的朋友可以试试！   【灌香肠】 【原料】猪肉10斤、肠衣2包、食盐100g、白糖200g、高浓度白酒150g。  【方法】 1、第一步就是选肉；猪前腿肉和猪后腿肉的区别就在于前腿肉稍微肥一些，肥瘦比例大约在三七开，猪后腿肉会瘦一些，肥瘦比例大约在二八开，具体的肥瘦比例可以根据家里人的喜好选择。如果喜欢油润一点的口感的可以选择猪前腿肉，甚至是五花肉。  2、第二步就是处理肉；一是清洗，去皮之后刚好是10斤肉，不要用水清洗，往上面倒点高浓度白酒，把表面都擦洗一遍，这样不仅能杀菌还能去掉一些杂质；  二是切肉，最好还是自己切，切成丁状，这样灌出来的香肠会更好吃，10斤肉大约需要切45分钟。   3、第三步就是腌制肉；切好的肉放在一个无水无油的大盆或者大锅中，10斤肉中加入100g食盐，200g白糖，150g白酒，搅拌均匀，一定要多搅拌一会，以免调料没有拌均匀。白酒的度数最好在50度以上能起到杀菌抗腐的作用，能延长香肠的保质期，以免在晒的过程中晒坏掉。  对于口感偏甜的朋友来说，尤其是江浙一带，白糖的用量再增加25g，白糖的可以总用量在225g左右；全部搅拌均匀之后放在一边腌制1-2小时，让肉更加入味； 4、第四步就是处理肠衣；买回的肠衣要先清洗几遍，把表面的盐分清洗干净，然后清水浸泡半小时到一小时。如果肠衣泡多了，把剩余的肠衣控干水分，加入适量的食盐搅拌均匀，放在冰箱上层冷藏。 5、第五步就是灌肠；剪一个大号的塑料瓶，把肠衣慢慢往上套，全部都套上，在尾部打个结，把底端的口先封住； 然后往容器里面塞满肉，用筷子把肉塞的尽量紧实一些，塞好之后用工具的手柄往下压，这时候肉就会从工具的漏斗段被挤出来了，挤到肠衣里面，在肉挤进肠衣的同时把肠衣慢慢往外拉，这个时候避免肉把肠衣塞的太满，也就是太粗，太粗的话肠衣容易被挤破，把一根肠衣都灌满之后在顶端也打一个结； 然后把灌好的香肠用绳子绑成一段一段的，一般是15厘米左右一段，全部绑好之后用细针或者牙签，在香肠的表面快速扎上几下，不要扎得太多，否则肠衣容易被扎破，扎孔是为了让香肠里面的气排出来，这样晒起来的时候也会更快更容易干，里面的油脂也能更好的晒出来； 灌到最后剩一点肉的时候还往里面加了点辣椒粉，做了个麻辣口味的，辣椒粉买的是现成的麻辣口味的辣椒粉，放了20g左右辣椒粉，一点点孜然粒和孜然粉，搅拌均匀，直接灌进去就可以了，10斤肉全部灌完大概有这么多香肠； 6、第六步就是晾晒方法和晾晒时间； 香肠灌好之后如果是白天做好的可以直接放在外面去风干，如果是晚上做好的，可以先在家里找个地方挂一下，在外面晾晒也不需要大太阳，阴凉通风处或者散射光处晾晒即可，大太阳容易把香肠晒得脱皮，也就是肉和肠衣会分离；我家因为没有院子，所以是把香肠绑在衣架上，晚上收回来的时候会更加方便； 阴凉通风处晾晒10天左右，摸上去表面硬硬的，但是用力压一下，还能感觉到里面是软的，就可以收回来了。尤其是瘦肉比较多的香肠，晒得太干了吃起来口感发柴，不好吃； 7、第7步也就是最后一步，就是保存； 香肠晒好之后可以放在室内阴凉通风的地方挂上一段时间，冬天温度低，一般能保存到春节过后，也可以一段段的剪开，放在保鲜袋中，放冰箱冷冻保存，想吃的时候直接拿出来就能蒸着吃或者炒着吃了。 香肠的吃法：可以直接蒸着切片吃，也可以用来炒菜，下面和大家分享2个香肠的常见吃法； 【清蒸香肠】 【原料】香肠1根； 【做法】 1、晒干的香肠清洗干净，切成片，摆放在盘中； 2、放在蒸锅或者煮饭的时候放在饭上直接蒸就可以了，如果是肥肉偏多的，蒸出来的香肠颜色会偏白一些，瘦肉偏多的，颜色会红润一些。 【香肠蒸笋片】 【原料】香肠1根、冬笋2个、生抽； 【做法】 1、准备好的香肠切成片，冬笋去皮之后清洗干净备用； 2、冬笋切片，先焯水，冷水下锅，加入1勺食盐，水开再煮2分钟，捞出过冷水； 3、焯好水的冬笋摆在盆底下，加入一小勺生抽，让冬笋有些咸味，上面再摆上切好的香肠片； 4、冷水上锅蒸，水开再蒸10分钟，关火出锅，香肠放在上面，蒸出里面的油脂和咸味都会渗透到笋中，蒸出来的香肠笋片味道就会特别鲜美； （本篇是原创文章） |
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