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“清蒸鱼的时候，鱼蒸好后是先倒蒸鱼豉油还是先响油？”这个问题也曾困扰过我，经过多次试，总结出了一个结论：“先热油（响油）后蒸鱼豉油”。这样做出来的蒸鱼是最好吃的，接下来我们来分别聊一聊几种相对口味比较差些的吃法。 酱料腌制鱼 “酱料腌制”是新手刚做菜时最喜欢干的事情，一来省事，二来做出来的鱼吃到嘴里也不算太差。但是吃多几次后，就会发现鱼怎么不鲜，好像吃到嘴里的鱼肉都是酱料的味道，而且鱼香味全无。另外这里还有另外一个缺陷就是蒸鱼蒸熟后会出现鱼汤，而这些鱼汤和酱料结合形成一大碗汤汁，整个鱼会浸在其中。这种现象时常出现在新手手里，出现这种情况等于破功。 先放豉油还是放热油搞不清 这种做法的朋友基本上都是熟手了，只是顺序没搞明白，不知道哪个好。到这里我们都知道蒸鱼第一步是用生姜，料酒，去腌制一段时间去腥。第二步就是摆盘，上面铺上姜片，小米辣（喜欢吃辣的人）蒸熟。蒸熟后会有鱼汤出来，这时将鱼汤取出撒上葱姜，香菜等挥发性食材。而这些都是通规了，接下来的就是分歧的地方，如果先放豉油，问题是出在掌握不住量，后面到底泼热油要多少。其次就是豉油很咸，直接和鱼肉接触会导致口感偏咸。所以先泼热油除了激发出葱姜的香气，也对鱼肉起到两个作用。第一保证鱼肉水分不会流失，第二起到保护隔绝的作用。在我们吃的时候，不会觉得鱼肉咸，从而达到最好的口感。 画蛇添足，舍不得 有的朋友在做蒸鱼时，会把豉油加热后再浇到鱼身上。这是画蛇添足的做法，豉油本身就是为蒸鱼专配的，并且豉油不需要泼鱼身，正确的做法是沿盘子四周倒入即可。舍不得就是指那个鱼汤，认为不能丢要放到里面，其实我们吃的是肉，不是汤，那点汤没啥用。 |
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