 不时有人问空气炸锅的问题。 每次我们的回答都是：比传统油炸油少、热量低；但只是“相对健康”，肯定不如蒸、煮……  但是呢，还是会被不断地问到。感觉是时候写一篇详尽的回答来终结这个话题了。 为此，我专门把那台送到我家后连拆封机会都没有、积灰一年多的空气炸锅翻了出来。因为在我看来，除了健不健康，好不好用也(才)是评判一台厨房家电“值不值得买”的重要因素。  在把空气炸锅拆开研究之前，先来复习一下初中物理。 热能从温度高的地方传向温度低的地方，有3种形式：传导、对流、辐射。  日常烹饪中，这3种方式很少单独出现，但有一种是主导的： 比如摊煎饼果子，主要是利用热传导；烤红薯，则是热辐射； 而煮鸡蛋、炸春卷、蒸馒头，都是对流，只不过介质不同：煮和炸是利用液体，一个是水、一个是油，蒸是利用水蒸气。 它们的区别在于，水和蒸汽的温度也就到100℃，而油温可以达到200℃，可以让食材迅速脱水、褐变，形成漂亮的金黄色和酥脆的口感。  用烤箱把食物烤熟，也是利用热辐射。 有的烤箱还带风扇，那么辐射之外又多了对流（热风马杀鸡），工作效率自然也比没有风扇的烤箱高一些。 空气炸锅的构造类似于带风扇的烤箱。 我们家这个空气炸锅是抽屉式的，抽屉上方的位置，有一圈像蚊香盘一样的加热管，顶上还有一个风扇。  你可以想象一下，空气炸锅工作起来的样子就像一个大功率的电吹风怼着食材猛吹热风，直到把它们弄熟。 空气炸锅里空气的温度也能到200℃。热风带走食物中的水，在食材表面形成一层薄薄的壳，给你类似油炸食物的口感。这么看来，空气炸锅(Airfryer)这个产品名字真是非常巧妙，用200℃的热风代替了200℃的热油来“炸"。  看到这里，可能很多人就有疑问了：这和带风扇的烤箱有区别吗？有的。空气炸锅的体积小、风速快，所以加热食物的效率高、用时少。 比如，用烤箱烤鸡翅，大约需要20-30分钟，而空气炸锅，时间可以减少一半。  跟传统油炸方式比，空气炸锅可能更好。✔ 温度可控、时间可控 家里炸东西，控制这两点对很多人来说都是个挑战。 温度越高、加热时间越长，营养损失越大、有害物质产生也越多。✔ 炸食物时可以不用油，或者只刷薄薄一层，更低脂、更低卡 西班牙学者比较了传统炸薯条和空炸薯条的脂肪含量，差了十几倍。 油炸薯条(2L油炸100g薯条)，油炸0-30分钟，薯条的脂肪含量的变化范围在 5.63-13.22g/100g 空气炸时(100g薯条喷油量大约0.45g），脂肪含量变化范围是0.37~1.12g/100g 土豆本身不含油，丢进油锅后，食物细胞快速脱水，水分蒸发后形成的缝隙迅速被油脂填充，所以炸薯条会吸很多油。 而热空气炸时，只是表面喷了一点儿油，薯条内部不会渗入大量油脂。 不同于油炸，空气炸时热风带走了水分，但没有后继者填补空位，所以炸出来的薯条会更干一些。 写到这里，突然想到了被暖风吹得又干又痒的皮肤。冬天在空调房里呆着，脸上嘴上一定得抹油啊。  回到空气炸锅的话题。 空气炸锅减油效果也跟食物种类有关。如果食物本身富含油脂，那么油炸和空气炸的差别可能就不那么大了。 有中国学者就比较了油炸和空气对鲑鱼脂肪含量的影响，发现空气炸的减油效果并不是很明显。因为鲑鱼本身含12~18%的油脂。  有研究显示，用空气炸锅炸鸡柳损失的维生素B1，只有油炸的1/2左右，产生的有害物质丙烯酰胺也只有油炸的1/2。但是，用空气炸锅烹饪食物，并不比蒸、煮等烹饪方式更健康。 空气炸锅的温度可以到200℃，蒸、煮的温度一般是100℃左右。 温度太高，不仅会造成营养损失，而且这些营养成分还会相互反应，产生一些有害物质，包括致癌物。  ⚠️120℃ 烹饪温度超过120℃时，就会产生丙烯酰胺，尤其是富含淀粉的食物，比如马铃薯、面包、油条等。 120℃并不是很难达到的问题，所以生活中要完全避免这个问题其实不太现实。无论哪种烹饪方法，温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺就越多。 ⚠️150℃ 当温度达到150℃左右时，食物中的氨基酸与糖等成分会相互反应，产生一类叫“杂环胺”的物质，是一种致癌物。 另外，高温(＞100℃)加热一些高脂食材，还会产生胆固醇氧化物等对人体有害的成分。 有研究显示，用空气炸锅炸沙丁鱼，多不饱和脂肪酸损失了70%，胆固醇氧化物含量显著增加，从烹饪前的61.2μg/g增加到了283μg/g。 空气炸锅都夸自己多功能，可以用来： 炸鸡排（需要手动翻面） 烤吐司（可能只有一面上色） 煮鸡蛋(温度控不好会开裂） 热速冻包子(不加点技巧会硬到咬不动） …… 炸锅、烤箱、煮蛋器、烧烤炉、土司机、微波炉……一机六用，真厉害。 害，我也能用电饭锅煮饭、煮鸡蛋、做蛋糕、热菜热饭…… 功能都有，但可能都不太完美。如果你已经有上述厨房电器中的两三件、对油炸食品或者做饭这件事也没太多热情，那买回来很大概率是要积灰的。 如果你已经买了，那可以跟着别人的食谱都试试看，还是挺简单的。 空气炸锅最适合料理的还是一些富含油脂的食物，比如鸡腿、鸡翅、排骨等肉类，披萨、手抓品等速食，鸡块、鸡米花等油炸食品。 把鸡翅丢进空气炸锅，不仅可以实现"我炸我自己"的效果，经过热风马杀鸡之后，还能析出不少油（啊呀，脱脂了呢） ▲从5个鸡翅里炸出来的油 烹饪油少的食物，比如虾、鱼，土豆、藕片等蔬菜时，可以用喷油壶或者刷子，加一点油会比较好。 减少健康风险因素的2个小技巧； 1.先把食材蒸/煮个半熟再炸 这样可以减少加热时间，也省电。2。烹饪肉类、鱼时，可以多用些香辛料 葱、姜、蒜、孜然、香菜、丁香、迷迭香、小茴香、十三香……挑你喜欢的。香辛料富含抗氧化成分，可以有效减少胆固醇氧化物等有害物质的产生。 ▲用空气炸锅烤番薯吃，感觉比蒸的更甜 你用过空气炸锅吗？ 都用它做过什么好吃的？ 编辑 | 山楂 设计 | 柚子❝以上信息仅为科普，不应视为诊疗建议不能取代医生对特定患者的个体化判断❞ 如果你看了这篇文章 就点一下“在看”吧 |
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