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自打这天儿一凉， 我是顿顿都想吃铜锅涮肉 铜锅炭火，清汤锅底， 鲜嫩无比的羊肉配上特制的麻酱小料， 吃起来，那叫一个绝！ 您别看如今市面上， 各式各样的铜锅涮肉， 正宗、地道、好吃的，还真没有几家... 今儿个，小编不盘店， 咱在家支个锅子， 边喝边聊聊咱老北京的涮羊肉~  老北京有著名的九九歌： “一九二九，不出手；三九四九，冰上走； 五九六九，沿河看柳；七九河开，八九雁来； 九九加一九，耕牛遍地走……” 这每一个九的第一天，和最后一次九九的最后一天， 便是老北京人吃火锅的日子， 所以这火锅也称九九锅或者九九酒火锅， （里面最后一个酒指的就是白酒，二锅头） 也就是说老北京人，一冬至少要吃十次火锅。 在北京吃铜锅涮肉，招呼伙计， 张嘴第一句话，就能看出来您是不是内行~ 铜锅涮肉，北京人叫支锅子。 下馆子说“上个火锅”，和说“支个锅子”， 是两路人。
涮肉用铜锅， 而且必须是紫铜挂锡。 紫铜导热快，锅也就开的快，省火省时。 而且紫铜有着非常好的杀菌能力， 挂锡的铜锅儿稳定性高， 长时间保持火锅底汤不变味道， 不容易与涮的肉、菜等起反应， 能保持肉和菜的原味。
 原来讲究用梨木炭，后来一水儿都改新炭了。 现在用的炭没别的特点，就是耐烧。 哪怕烧上两个小时还能滚水，干净卫生。
（图片来自大众点评：阿兔灬__我就是最赞的我） 老北京吃羊肉，讲究没有膻味。 至于能符合“一涮就熟”这个标准的 只有“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”。
羊肉绝对不能是冻肉， 现在好多地方为了好切出数儿，用的都是冻肉。
涮肉的肉片， 不能现切现吃，还要有一个排酸的过程。
肉片讲究手工切， 切肉时，不仅要切薄片，还讲究断丝切， 即顶刀切， 横切肉的组织纤维，每片肉都是一个横断面， 这样的肉易熟，吃的时候入口便化， 口感、味道都能发挥到极致。 如果顺丝切，容易塞牙。
老北京的铜锅涮肉， 从来不讲究汤料里有多少味佐料，多少种中药， 两段葱三片姜，葱要用葱白不见绿， 吃的是肉的鲜美，而不是锅底的味道。 如果锅底配了好多东西，那不为别的，就是为遮味儿。
在开始涮肉之前，涮上几片羊尾巴油， 立刻就能让底汤鲜美起来， 而且羊尾油看似发白，吃起来一点都不腻人。
北京吃手切也没那么多零碎，以芝麻酱为主。 辅料基本就是韭菜花和腐乳。
当然，还有糖蒜也不能少~~
过去拿来涮的蔬菜相对要少一些， 一般都是冻豆腐、粉丝和白菜。
对了... 我的麻酱烧饼呢？
（图片来自大众点评：上帝要深沉） 羊肉颜色稍变， 没有肉的血红色就可以吃了。 如果涮太久，也就吃不出羊肉的鲜嫩了。
（图片来自大众点评：皮卡丘的小世界） 涮肉不是用水煮肉， 从肉的切口处夹起来， 不能夹着肉左右横着涮，而是拎着上下涮。
先涮肉，再涮豆腐粉丝，最后放青菜...
干盘儿是指当您吃掉最后一片肉的时候， 盘子上不能见到有血水， 如果有血水， 要么说明在宰羊时，没有将血放干净， 要么就是一些为了降低成本的商家， 用嫩肉粉溶液对肉进行过处理， 甚至为了让肉看上去鲜嫩，将肉用亚硝酸盐溶液处理过。
鉴别羊肉品质有一个简单的方法： 好的羊肉装在盘中， 把盘子立起来，肉却不会往下掉。 另外，羊肉下锅后应呈白色。 如果怎么涮羊肉都是粉红色，则代表羊肉品质低劣...
清汤是指涮完最后一片羊肉时， 锅里的汤一定是清澈透底的，没有血沫。 在正经的老北京涮肉店里， 您不会看到服务员热情地为客人撇去汤里沫子。
怎么样？看饿了吧？ 今儿晚上也来点呗~ 本文来源：网络，侵删！ |
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