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搞懂了这5个“烹饪原理”,我突然发现:做菜就是要比别人好吃

2021-10-20  北书房2014

同样是做饭,用的都是油盐酱醋,有的人做出来的菜,特别的有滋味,让人吃了赞不绝口;但也有的朋友做出来的菜,难以下咽,让人如同嚼蜡!其实,归根结底就是个人厨艺的好坏!

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老于以前也是厨房里的小白,顶多能煮个泡面的那种!但是当我搞懂了下面这几个烹饪的原理后,我突然发现,我做的饭菜就是要比别人做得好吃!今天就和大家分享一下,这几个我认为简单又实用的烹饪原理!

一、肉嫩的原理

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屏幕前的朋友们,是不是发现了一个事情,就是饭店里做的小炒肉,那可是相当的软嫩滑口,而我们亲自去菜市场挑选最好的肉,回家做出来后还是又硬又柴?其实,想要肉嫩是有窍门的!

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首先,肉老肉柴分两种:一是肉本身含水量少,比如瘦肉;二是肉的纤维粗,比如牛肉。

所以,针对含水量少的肉,只要我们增加肉的含水量便可!具体的方法是:在烹炒前,在肉片或肉丝上,撒入少许的盐,再加入少许的清水搅拌均匀。这样做的目的是让肉中的蛋白质产生盐溶反应,这样肉就会吸收水分,肉质的口感自然就滑嫩了!

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对于纤维粗的肉,一是可以用锤子,轻轻地把肉砸扁,破坏肉的纤维,经过这样处理的肉口感也是软嫩的;二是可以用嫩肉酶来分解肉的纤维,这样同样也能达到嫩肉的效果!

二、香料的使用原理

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对于很多朋友来说,认为在烹饪的过程中,香料的种类以及用量加得越多,菜就越好吃,其实这样错误的观点!下面就详细的列举,生活中常用的几种香料的用法和特性。

黑、白胡椒:黑胡椒香辣味浓郁,适合味道较重的肉类,但是黑胡椒的挥发性强,所以,不宜烹制太长的时间;白胡椒气味比较温和,且挥发性不强,适合炖菜、炖汤类的菜品,这样不仅可以保证原食材的味道,又能增加胡椒的香气!

八角:八角被誉为“香料之王”,是家庭炖肉时最常用的香料之一。八角在烹饪中的作用主要是去除食材中的腥、臭、酸等各种异味,并且还能增加菜品芳香的气味。

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香叶:很多朋友说,某家做的肉吃起来真香,香叶就占了一半的功劳!香叶最主要的作用就是给食材脱臭,起到增香去异味效果,并且,香叶还有较强的防腐作用。但是香叶自身的气味很浓郁,所以,一般家庭炖肉、炖鱼时2片香叶的量足以,多了会反客为主,破坏食材原本的味道!

桂皮:老远就能闻到谁家炖肉的香味,这就是桂皮的作用!桂皮的作用主要就是增香,但是这个增香增的是外香,让食材的香味散发出来!可以说香叶是增内香,桂皮是增外香!

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丁香:很多朋友说,谁家炖的肉,吃完之后回味无穷!这就是丁香的作用!如果说八角头香,香叶是内香,桂皮是外香,那么丁香就是尾香!但是,切记不管什么香料,用量不要多,比如在炖肉时,只要几颗丁香足以,多了反而味道会发苦!

三、调料的使用原理

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盐:百味盐为首。很多朋友习惯菜品出锅前放盐,还有的朋友在炖肉时,不放盐,认为加入盐后会导致肉中的蛋白质凝固,从而肉炖不烂,不入味汤也不鲜!其实这样的做法是完全不正确的!

想想看,卤肉店炖的肉,如果卤汁中没有盐,做出来的肉有人会吃吗?但是,卤肉店的肉在炖的时候就加盐了,它的肉质又柴又硬了吗?显而不是的!

煮炖类的菜品,盐应该从开始烹调时就放,少量多次,边做的时候边品尝咸淡味道,这样才能让菜品出锅时达到最佳的味道!只有含水量多的食材,比如各种蔬菜时,盐要放到最后一刻再加,防止过早析出水分!

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白糖:虽说百味盐为首,但在所有的调味品中,白糖却是万能的!做甜食,比如拔丝、挂霜、糖醋离不开糖,而去腥、提鲜、增味、增稠等等都可以通过添加少量的糖来实现。

白糖用作甜食的菜品主要分五类:拔丝、挂霜、蜜汁、琉璃,糖醋;而白糖除了本身可以做甜食外,还能起到中和味道的作用。比如醋放多了,加点糖吃起来就不那么酸了!

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其次,白糖还可以增加菜肴的鲜味,增加丰富的口感;不仅如此,白糖还具有焦化和发酵的作用。比如烘烤肉类或者面点时,在外表刷上一层糖液,烘烤后外观金黄色泽诱人!发面时,加入少量的白糖,可以加速面团的发酵,并且做出来的面食更加的好吃。

最后,用白糖腌制食物,还可以起到延长存放时间,并且达到防腐的作用,最常见的就是各种美味的果脯。

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醋:说起醋就让人想到酸,其实醋的作用不仅仅是酸,中和味道才是最主要的用途!当菜肴中滋味淡的时候,记住别再加盐了,加入少许的醋,你会发现咸味增强了;或者当菜肴太辣时,加入少许的醋,吃起来又没那么辣了。很多朋友喜欢吃碱面的食物,如果碱放多了,可以加入少许的醋,可以中和一下碱味。

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醋除了酸、中和味道,还具有去腥除膻的作用。比如在烧鱼的时候,加入少许的醋,可以去除鱼腥味,而在炖牛肉或者羊肉时,加入少许的醋,则可以去除腥膻味。

最后,醋还可以增香解腻!无论是吃饺子或者白水煮肉时,蘸点醋即可增鲜又能够解腻。常见的用法:蒜泥黄瓜猪头肉这道菜中,蒜泥除了使用酱油、加入少许的醋可以更加的爽口,关键吃起来不油腻!

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酱油:大致可以分为两种,即深色酱油和浅色酱油。深色酱油主要以老抽为主,味咸色浓,主要用于菜肴的上色;而浅色酱油主要以生抽为主,味色较淡,主要用于调味和增鲜。

其次,酱油也有除腥解腻的作用。家庭中常见这一作用的就是炖肉时,加入适量的酱油,即可增香、增香,又能除腥解腻!

四、肉类处理和搭配的原理

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日常所食用的肉类分为禽类、畜类、鱼类等等,想要做出美味佳肴,食材的特性以及它的处理和搭配至关重要!

猪肉:如今的猪由于都是饲养长大的,所以猪肉不仅没有什么特色,还会有肉腥味。所以,吃之前切记焯一下水,味道会更好!其次,正因为猪肉没有特色,在搭配其它食材后反而更出色。比如猪肉和辣椒、或者猪肉和章鱼搭配可以增加肉的鲜味;而猪肉和香菇搭配则可以增加肉香味!

鸡肉:鸡分为土鸡和饲养鸡,一般来说,饲养的鸡需要搭配各种食材,以便增加菜肴的鲜香;而土鸡本身就有比较鲜了,只需要在烹饪时加入少许的调味品便可。

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牛羊肉:牛羊肉的腥膻味很浓,所以在烹煮的时候,可以加少许的醋或者削了皮的甘蔗,都可以很好地去除腥膻味!

鱼肉:鱼肉虽然有腥味,但只要加了香料便会遮掩住鱼肉的鲜香,所以,在炖鱼的时候,葱姜是最好的选择,因为这两种食材有挥发性,既可以带走鱼腥味,又不会反客为主抢走鱼肉的鲜香!

五、把汤熬成奶白色的原理

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很多朋友喜欢喝奶白色的骨头汤,之所以能把汤熬成这个颜色,其原理就是,油脂和水在蛋白质加热的作用下,变得充分乳化,从而促成汤色如奶。

具体的操作要点:水量要足,全程大火!如果在煮之前,先煎一下,汤色会更好!这样便能熬出汤色奶白的骨头汤!

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