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配料：碱面（黄面条） 调味料：纯芝麻酱 果香油、鸡精、味精、酱油、醋、萝卜干、花生米，香料，红油、蒜水、辣椒油、葱花。 一，芝麻酱制作 市场上购买散装的纯芝麻酱 调制方法：用芝麻调味油将芝麻酱调稀（也可以用普通的调和油或者凉开水加点芝麻油调稀），不停地搅动直到酱不粘勺子，有点稀状为好。 二， 红油的制作（以500克红油为例） 1号料：油500克（食用调和油） 2号料：生姜50克（切薄片）、大葱20克（切大片）、红洋葱30克（切大片） 3号料：红油增香粉35克、 豆辨酱120克、白芷2克。混合搅拌。 4号料：紫草2－4克（看颜色适量放，主要是用来调色来用） 制作过程： 油开冒烟------关火------放2号料------油温不高后开小火慢炸，炸到见姜炸干金黄色即可用漏勺捞出；再放3号料小火慢炸，勺子要不停的搅拌，否则易粘锅，见豆瓣酱熬干关火；最后用紫草放入锅中调色，调成鲜红明亮色,把所有的料捞出只要油即成红油。 注意事项： 1、在熬制过程中，勺子要不停的搅拌，否则易粘锅，特别是豆瓣酱容易粘锅。 2、熬制后要颜色要鲜红明亮，如是不鲜红明亮，则是水份没有熬干或是紫草的比例没有调好。 3、要注意放料的先后顺序，按照水份多的先放。 把握好紫草的分量，如果颜色太红或太黑就是紫草放的过多，应先少放，不够可以慢慢加。 三，辣椒油制作： 以750克油为例 比例：辣椒粉 250克（辣度根据情况购买）、辣椒增香粉42克。 制作方法：（1）用不锈钢调料罐，按比例将辣椒与辣椒增香粉称好后混合搅拌。（2）将调和油烧热。（3）放入八角15克、小茴香5克、香叶10克、花椒10克、芝麻10克 炸出香味后用过滤网捞出香料（4）炸过的油离火凉到6成热，放芝麻，等芝麻略变色后将油倒入调料罐搅拌即可。 四，果香油的制作（以250克油为例） 材料：调和油250克。 香料：草果15克、八角10克、香砂仁15克、花椒8克、香果10克、丁香5克、将硬的果子 草果，香果敲烂，放入不锈钢罐里。 制作方法：将油烧开，离火凉到8成热，倒入罐子泡制24个小时后，即可使用。 使用方法：使用时过滤油，香料不动，使用完以后，再烧油倒入香料里面，药材可以反复使用3次。 五，蒜水的制作 比例是50克蒜、500克凉开水，滴10克白醋（作用是延缓酸水变绿时间，一次不能多做，用完再做），制作过程：蒜去皮，放入搅拌机，加白醋加入水搅拌成汤汁，颜色成奶白色。 六：出品操作方法： 一碗碱面的重量是200至250克左右，放入烫粉炉烫一会，过沥干水份倒碗中（可以适当留点水），加萝卜干适量，葱花，花生米适量、芝麻酱20－30克，蒜水20克、辣椒油 3－5克、红油3克、山西陈醋7克、生抽7克、味精3克、鸡精3克、果香油2克、威盛热干面调料 3克。搅拌均匀即可，可以适量加点开水一起搅拌。 |
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