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七道大厨创新菜品,让你紧跟饮食潮流!

 xzg013 2021-10-21


来源:东方美食 | 

椰香荠菜龙利鱼

制作:王程

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创意:

龙利鱼搭配荠菜一起烹调,成菜口感细嫩,带有荠菜的清香味。烹调时,我加入了三花淡奶和椰奶调味,增加了菜肴的复合香味。

原料:

荠菜250克,去皮龙利鱼400克。

调料:

色拉油1千克(约耗80克),鱼骨汤500克,雀巢三花淡奶、雀巢椰奶各20克,盐6克,鸡汁5克。

制作:

1、龙利鱼切片,加工好;荠菜切末。

2、锅内色拉油烧至三成热,将龙利鱼下入滑熟,捞出再放入沸水中略烫,去掉多余的油份。

3、锅内放入鱼骨汤、雀巢三花淡奶、雀巢椰奶、盐、鸡汁烧开,接着放入龙利鱼煮约2分钟,放入荠菜末煮熟,出锅装入容器内。

龙利鱼加工:

我们采购的龙利鱼都是冰冻的半成品,它的吸水性、弹性都要比其它鲜活的鱼差很多。浆制时有两个重点:一是为了让它有更加细嫩的口感,同时增加一点弹性,上浆时我加入的是小苏打水和红薯淀粉。二是龙利鱼本身腥味非常弱,又没有血水,所以完全不需要冲水。

1、取小苏打3克加入清水500克调拌均匀。

2、取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻,切成薄片,不漂水直接倒入不锈钢盆内,加入小苏打水500克(分三次加入),轻轻的抓揉。这里需要注意一点:因为龙利鱼本身没有弹性,所以不可以采用使劲搅打的方法来让它吸水,否则很容易将鱼肉打碎。

当小苏打水全部被鱼肉吸收后,加入蛋清4个(提前搅打好),继续抓揉至均匀,再加入红薯淀粉100克,抓拌均匀,淋入淡盐水(50克清水加入盐3克)而非盐,继续抓揉均匀,封上适量色拉油,放入冰箱内冷藏1小时。

荠菜沙丹虾球

制作:王程

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创意:

沙丹虾仁是款传统老菜。我在调制色拉酱时加入了荠菜末,做好的菜肴颜色黄中有绿,口味也不错。

原料:

荠菜100克,虾球300克。

调料:

A料(盐、鸡粉各3克,葱姜酒、湿淀粉各10克)

色拉酱50克,淀粉35克,色拉油1千克(约耗80克)。

制作:

1、大虾球300克开背,去掉沙线,吸干水份后加入A料腌制;荠菜切末,加入色拉酱拌匀。

2、虾仁拍淀粉,入烧至五成热的色拉油中,小火反复炸三遍,待外皮酥脆,出锅控油,接着加入荠菜色拉酱拌匀,装盘即可。

荠菜山药丸

制作:王程

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创意:

荠菜切成末后搭配山药末、猪肉馅调拌,然后做成丸子油炸,成品外脆里嫩,口感非常有层次。

原料:

荠菜300克,山药、猪肉馅各100克。

调料:

盐、美极鲜鸡粉各5克,面粉50克,色拉油1千克(约耗80克)。

制作:

1、荠菜焯水,捞出冲凉,剁碎。

2、山药100克切末,加入猪肉馅、荠菜拌匀,用盐、美极鲜鸡粉调味,最后加入面粉拌匀,团成大小均匀的橄榄形小丸子,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,摆盘即成。

盆景蛋炒饭

制作:北京鸟巢国风家中餐行政总厨 唐道福

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创意:

这是我新研发的一款升级版炒饭。有次我在吃员工餐,平时我吃饭比较清淡,当时正在用馒头蘸芝麻盐吃,老板走过来,说现在的蛋炒饭有点平淡,能不能换个做法。我点头说行,却一点思绪都没有。老板走了后,我继续吃饭,看着手中的芝麻盐,心中一动,然后经过多次试验,终于研发成现在的蛋炒饭,不仅味道好,整个菜品经过精心点缀,好像一个小的“盆景”,非常有意思。

制作:

1、泰国香米500克加水500克,入蒸箱蒸40分钟至熟。

2、大葱100克切丁,入锅内炸至金黄色,捞出控油;香菇20克加二汤煨20分钟左右,取出切丁;广东腊肠50克切丁。

3、锅入葱油20克烧热,下入腊肠丁煸炒出香味,下香菇、葱丁炒香,下入1个鸡蛋炒散,倒入泰国香米饭400克翻炒均匀,加一品鲜20克、蒸鱼豉油50克、鸡粉5克、白胡椒粉3克翻炒均匀。

4、煲仔放到火上烧5分钟至热(如果煲仔第一次使用,需要提前泡一夜,抹一层熟猪油再烧),倒入米饭摊匀,盖盖中火烧1分钟,倒入一层芝麻盐,插上迷迭香、青豆各5克,盖盖,小火烧3分钟,放上鲜花点缀即可。

蒜蓉蒸酿春笋

制作:刘宏

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创意:

这道菜我把春笋用骨头汤煨至入味后,再酿入虾胶,然后加入蒜蓉蒸制成菜。菜肴口感丰富,清香味十足。


制作:

1、春笋去老皮、老根,取净春笋500克顺长一切为二,放入锅内,倒入骨头汤没过春笋三指,下入金华火腿20克、浓缩火腿汁10克,小火煨制1小时,捞出控汤。

2、取虾胶酿入放凉的春笋上,然后将春笋逐一摆入垫有水发粉丝150克的盘中(酿虾胶的一面向上),撒入生蒜蓉75克,入蒸箱大火蒸10分钟,取出后浇入烧热的豉油50克,撒入葱花、小红椒圈各3克。

3、锅入葱油15克,烧至七八成热时,出锅浇在蒜蓉上即可。

稻田田螺鸭

制作:罗强

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创意:

这道菜是我们每家分店必有的菜肴,也是销量最好的菜肴之一。我们使用的鸭子是冷冻的白条鸭,相对来说成本略低于鲜鸭。虽然这种鸭子肉质一般,但是自制的鸭卤给它增色不少。

初加工:

白条鸭1只自然解冻,略微清洗后控干水份,直接放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽深黄。

熟加工:

1、将炸好的鸭子趁热放入老鸭卤中,大火烧开,盖上盖子,持续大火加热50分钟,捞出鸭子,将其“坐”在托盘内(不要让鸭子“躺”在托盘内,这样很容易造成鸭身变形)。

2、待鸭子自然冷却后,用竹网将鸭子包好(防止后期加热鸭身变形),放回老鸭卤中,再卤10分钟,捞出鸭子,去掉竹网,摆入盘中,鸭身四周摆放红烧田螺9个(也可以搭配红烧笋干成菜),再浇入100克热鸭卤。

3、另起锅烧热,淋入色拉油50克,趁油未热下入香葱150克大火快烘,离火后将香葱盖在鸭身上即可。

老鸭卤:

锅入色拉油300克,烧至四五成热时,放入五花肉片250克中火煸香,下入姜片250克,中火煸干姜片的水份,下入京葱段400克,中火炒至葱段黄而不焦时,再下入八角50克炒香,浇入滚烫的酱料(黄酒500克、老抽150克、东古一品鲜350克混合),激发香味后注入毛汤50千克,用盐、鸡粉各100克,冰糖、白砂糖各150克调味,大火烧40分钟,过滤料渣即可。

白兰地小牛肉配金指馍

制作:罗强

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创意:

这道菜有三大亮点:一是腌制牛肉时,我们加入了蔬菜汁和白兰地,增加了牛肉的香味;二是牛肉采用生炒的方法烹制,成菜更有锅气;三是搭配农家自制的手指馍食用,面菜结合,更实惠。

初加工:

进口小牛肉250克切成大薄片,加入蔬菜汁20克、白兰地5克、生抽2克、美极鲜味汁1克抓拌均匀,放入冰箱内冷藏2小时。

熟加工:

锅入色拉油30克,烧至五成热时,放入青、红杭椒圈各20克,野山椒段15克炒香,下入牛肉片,大火翻炒均匀,淋入蒸鱼豉油3克,撒入白芝麻、自制味粉各1克翻拌均匀,出锅装盘,搭配自制的手指馍10个,用香菜0.5克点缀即可。

手指馍:

1、精制面粉250克,玉米面50克,酵母、小苏打各3克,白糖5克倒入盆内,倒入温水100克和成面团,充份饧发后用压面机反复压制,取出后折叠起来,切成长10厘米、宽2厘米的面块。

2、面块放入蒸箱内蒸熟,取出放入刷有菜子油的电饼铛内,小火煎至两面金黄,取出摆盘。

自制味粉:

椒盐、炒香并磨碎的孜然、韩国辣椒面按照1:1:1的比例混合。

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