苏州人欢喜的栗子

《姑苏晚报》2021年10月13日 B07版

　　嵇元

　　半个多世纪前，苏州古城里的小公园（又叫北局）和玄妙观里的广场上，还有阊门外的商业中心石路地区，秋天里，到下午时，有的水果店会在店门口架了煤炉，用一口大铁锅，开始糖炒栗子。我本以为糖炒栗子是苏州的小吃，北方人却说是北方庙会的标配，苏州的糖炒栗子是从北方（比如北京、开封）传来的。也许是这样吧。

　　彼时的炒栗子，当然是人工炒的，不像现在是一只铁皮炉子，转啊转的，一点也没看头。开炒栗子时，工人穿着长围裙，双腿叉开，手持一尺来长、大约巴掌宽的铁铲，气势很豪迈。锃亮的炒铲有节奏地翻动着黑色的炒砂，时不时有亮如琥珀的栗子在黑砂中出没。更让人难忘的是，炒栗人还时不时将铲子伸进炉旁的桶里（桶里是饴糖），蘸一下提起来，铲上滳滳答答挂着金黄色透明的饴糖，将一铲饴糖拌在砂子里继续炒，空气里飘来一阵阵诱人的焦糖香。这大约就是糖炒栗子得名的由来吧。其实炒栗子放饴糖浆，不是为了让栗子壳有甜味，糖浆在炒的过程中早就炭化了。放饴糖是为了粘去栗子壳上的茸毛，炒出的栗子光亮好看，没有栗毛呛喉咙。

　　苏州炒的栗子，都来自外地。店里的红漆撑牌上用墨汁或广告颜料的白粉赫然写着“糖炒良乡栗子”“糖炒天津良乡栗子”，老远就能看见。这良乡到底是天津下面哪个县，苏州人并不清楚，好像觉得也没啥必要去弄清楚。

　　在苏州人的印象里，良乡栗子比较小，不过吃起来有点甜，而且有点糯，炒食确实好，所以喜欢。后来才知道，所谓良乡只是一个镇，不过有点纳闷一个镇哪有那么多栗子卖遍大半个中国，还听北京人说过良乡也不是天津的，是京郊房山县的。

　　北京依托燕山山脉的地理环境，所产栗子品质优良，几乎成了北方栗子的代表。因为栗子是一种先用种子培育发芽、再接穗嫁接的树，农民在嫁接时，自然会选良种栗子树穗。于是，村里某家的栗子品质优良，很快会从全村扩散至周边，北京的小个子栗子，就是这样成为地方优质栗子品种的，现在密云、昌平、延庆等县区的许多乡镇已经实施燕山板栗国家地理标志产品保护。如果江南人吃到以良乡为名的正宗北京燕山栗子，那也是一种口福。

　　中国是世界上最大的栗子种植国家，种植历史悠久，经过千百年的选种培育，栗子品种也多，优良品种大概百多种是有的吧。培养选育栗子，要求不同，有的要能抗旱或抗病虫性较强；有的要耐贮藏；有的要果皮深红或紫黑色，油亮，美观，果粒整齐，卖相好；有的追求晚熟；有的要求丰产、稳产性强；有希望品质优良，能抗逆……还有的希望栗子大，产量高，比如良乡栗子一斤大约60个，而借助日本栗基因培育出的湖北新岳王栗子，平均粒重20克以上，一斤栗子才20来个。这样就导致中国栗子品种多而各有各的风光。

　　南方良种栗子有浙江上虞的魁栗、苏南地区的宜兴和溧阳的焦扎栗、湖南邵阳它栗以及更南的广西大果乌皮栗、广德大红袍等等，好像南方栗子淀粉含量要多一点，当粮食、食品生产原料很不错。

　　迁西是我国著名的板栗之乡，那里的四大名栗大板红、燕山魁栗、燕山早丰、燕山叶里青等，特点都是又甜又糯，最对沪、苏等南方人的胃口，所以上海人、苏州人吃的所谓“良乡栗子”，很多是迁西板栗。不过不要以为北方栗子果粒都是小的，像胶东半岛的莱西大板栗，平均粒重在20多克呢。

　　苏州西郊在太湖边有一点山陵，农民在山坡或山脚下的果树林间大都零散栽种一些栗子树，清《太湖备考》载：“栗出东、西两山，东山西坞者尤佳。”据说现东山栗子的栽种面积约800亩，因栗子肉呈鲜黄色，十分悦目，当地人叫“东山蛋黄栗子”。到秋色渐深大致9月下旬时，洞庭东、西两山的农民，就会带着栗子到城区来卖了，正好赶上国庆、中秋两个节日。两山栗子比良乡栗子大，产量不多，农民进城串街走巷卖一般是两小竹篓子，每篓大约十来斤。

　　因洞庭东、西两山都在太湖中（东山大约在清中期时和陆地相连，成了半岛），是太湖的甜水和氤氲的水汽养育了栗子树，也许两山栗子可以叫作“苏州太湖栗子”。

　　两山的栗子，栗子壳的颜色为油亮亮的褐色，因为过去苏州是丝绸、纺织重镇，苏州人对颜色普遍敏感，有种褐色既不同于咖啡色，也不同于赭石色，就叫它“栗壳色”。“我想买栗壳色灯芯绒”“阿有栗壳色方格羊毛围巾卖？”今天如果这样对营业员说，估计营业员会一头雾水对你翻白眼了。

　　因为栗子树是嫁接繁殖，农民会选优良品种嫁接。两山栗子品种较多（也可以说是较杂），据介绍，最主要的栗子品种叫九家种，又叫铁粒头，原产洞庭西山。这栗子适合密植，还有一个特点是嫁接苗结果早，苏州人吃蔬果喜欢抢先，早上市可以卖个好价钱，因种植的农家多，十家就有九家种之说，故这一苏州培育出的优良栗子就叫“九家种”。此栗果实中等大小，平均果重12克，吃口也佳，被湖南等地大量引种，也许可说是最有名的南方种栗子。苏州两山还有油毛栗、稀刺毛栗、大毛栗、白毛栗、六月白、槎湾栗、小金漆栗、茧头栗、早栗、东阳栗、中秋栗、短毛中秋、乌子栗、南阳九家种、羊毛头、野毛篰、草鞋底、锥栗等，据说槎湾栗（东山有槎湾村）也是南方名种栗之一。这些品种都可视为宝贵的栗子种植资源，值得珍惜、研究和开发。

　　苏州的常熟，城西有座虞山，此山名胜众多，也有栗子出产，但产量比东西两山少，因此更显珍贵。当地人普遍认为，虞山的栗子和桂花树夹杂而种，因此栗子有桂花香味，享有“常熟桂花栗子”的美称（其实是栗子品质自带香味，和桂花树并无必然关系），常熟人亲切地叫作本山栗子。南宋范成大《吴郡志》记载：“顶山栗，出常熟顶山，此栗比常栗小。香味胜绝，亦号麝香囊，以其香而软也，微风干之尤美。”顶山是虞山北峰、大义方向，可见“麝香囊”栗子也是很小众的优秀地方特产。

　　虞山栗子采下时，剥掉带刺外壳（叫壳斗，因此苏州人叫本地栗子为“毛栗子”），里面的坚果外壳和一般栗子不同，是淡黄色的（可能采栗子较早），呈桂花黄色；也许是用栗子做的甜点心，上撒糖桂花，因此有了这样的美名。

　　东西山、虞山产的栗子，果肉质地细腻，有特殊的清香，本地人很钟爱。但是说实话，苏州栗子很难说形成了一种产业，相比起燕山山脉东端长城北侧的青龙满族自治县（属河北秦皇岛市），种植的“青龙甘栗”基地面积约20万亩，栗子大量出口日本；河北唐山市迁西县种植栗子50余万亩，“中国栗子之乡”名不虚传……苏州栗子树有数千株或万余株吧，自娱自乐恰恰好。因为自产栗子不多，但又喜欢吃栗子，所以苏州人就会吃到各种外地优质栗子。一些外地栗子质地较硬，苏州人认为是“粳性”栗子，不大喜欢，往往叫板栗。卖到苏州的栗子，还是以燕山、迁西这样的甜糯类品种，方受欢迎。

　　除了糖炒栗子讲究要良乡栗子，如果作为菜肴、点心食材，苏州人还是喜欢选用本地产的栗子。

　　苏州用栗子入菜，主要是栗子黄焖鸡、栗子红烧肉、栗子焖排骨等，这是秋冬季的应时大菜。而栗子黄焖鸡作为苏州菜，有着很显贵的历史。乾隆皇帝在1765年第四次南巡到苏州，住在苏州葑门内织造府内的行宫里，闰二月初二晚膳，苏州织造府的长官普福进的菜肴是燕窝火熏鸭子一品、栗子炖鸡一品。皇帝吃得很满意，对普福等15人有所赏赐（乾隆皇帝四下江南时，普福带三位苏州厨师赶到长江北的宝应接驾，大概是让苏州厨师先熟悉一下皇帝对饭菜的要求等情况）。

　　苏州还有一道栗子点心，那可是上得了宴席的。将去壳去衣的栗子肉一切为三，烫栗子肉去衣后，用水煮熟，放冰糖、白糖，再煮一会，或勾下薄芡，业内叫玻璃芡，就可盛碗了。金黄色的栗子在琉璃般的汤里，上面撒一点金屑般的糖桂花，味道隽永，叫作栗子桂花羹，苏州著名前辈文化人周瘦鹃先生最喜欢吃了，这是苏州秋冬时的一道家常点心，也可作为宴席点心。有的厨师做这道点心时，会将栗子肉削去“皮”，不知何意。过去苏州人家因秋季栗子上市时，也正是白果（即银杏）上市，会将白果同栗子同烧。白果有止咳定喘的食疗作用，已故苏州名中医俞大祥先生90多岁时曾告诉我，他长寿的秘诀，就是每天生嚼几粒白果，可见苏州人认为吃点白果有益身体。

　　栗子也可用来烧素菜，比如栗子烧白菜、栗子烧青菜、栗子素鸡、栗子油面筋等。据说这些用栗子烧的素（蔬）菜，是佛门中的上等菜馔，也有人说是菜馆里的时令蔬菜。蔬菜中放栗子一是应时令；二是同样一只炒青菜，放了栗子味道更佳；三是价格可以提高一点，这是从利润考虑；四是栗子有点补益作用。中医古籍《名医别录》说它“主益气，厚肠胃，补肾气，令人忍饥”。

　　秋冬时（因以前栗子不耐贮藏，养成苏州人过了春节就不大吃栗子的习惯）家里用栗子六七个或八九个，煮一锅水，不用放糖，等水不烫后，当茶水随意喝，栗子或吃掉，或用于烧菜、煮粥。栗子水可以看作是一种纯天然的、有养生作用的家常饮料。

　　栗子的营养较好，古人说栗子“令人忍饥”，还因为栗子富含淀粉，可作粮食，但糖尿病人不宜多吃。记得我小时，母亲会买斤把栗子晒干，她说这叫“风干栗子”，告诉我苏州人吃风干栗子的习俗。她还出了四个老法头人（苏州话古人的意思）的典故让我猜，每个人各猜一个字：张良吹散楚王兵，比干死于无心菜，吕布杀死丁建阳，大闹东京锦毛鼠。我猜不出是啥物事。母亲说就是风、干、栗、子呀，还讲了这四个人的故事给我听。我被故事引起兴趣，就吃了半颗母亲剥好的风干栗子，但觉得一点也不好吃，不肯再吃了。长大后才明白，以前食物缺少，工作强度又大，吃两颗风干栗子可以稍解饥饿，母亲备一点正是此意。岁月悠悠，往事难追，现在食物是如此丰富，风干栗子早已退出苏州人的生活了。