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十五道菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!

2021-10-22  阿铎1

来源:大厨微阅读

酸菜鱼

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制作:1、预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中,加料酒15克抓匀,下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味,加入鸡蛋清抓上劲,淋水淀粉(红薯淀粉)裹匀待用。

2、锅滑透留底油烧热,下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽,调入酸菜酱30克炒出香,添清水2000克烧开,下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀,倒入土豆粉150克煮至断生,用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出,垫入碗底,锅中原汤大火烧开,下入鱼片,汆至断生后起锅倒入碗中,点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。

酸菜酱的制作:

1、酸菜2500克用清水洗净,攥干水分后切碎待用。

2、锅内下菜籽油700克烧至四成热,下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克,煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中,敷上保鲜膜静置一夜,投入料理机,加泡野山椒水300克打成泥,盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。

牛肉诱惑

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国产牛肉经过血水浆、两次腌后,不仅完美地保留了浓郁鲜香的本味,更增添了鲜嫩多汁的口感。

牛肉的初加工:

1.牛里脊肉5千克冲洗干净,改刀成2.5厘米见方的小块,加清水500克淘洗一遍再浸泡10分钟,捞出牛肉块沥干备用。

2.将渗出的血水倒入另一盆中,加黑椒汁200克、保卫尔牛肉汁150克、黑椒碎120克、白糖70克、鸡饭老抽40克拌匀;再放入牛肉块顺同一方向不停搅打,待汁水被牛肉吸收,覆保鲜膜入冰箱冷藏腌制2小时。

3.腌好的牛肉取出,加全蛋液200克拌匀,再撒生粉200克抓匀,最后淋色拉油500克封住表面,覆保鲜膜继续入冰箱冷藏腌制2小时。

走菜流程:

1.取腌好的牛肉块250克,与胡萝卜块350克一同放入漏勺,下入七成热油炸至表面定型、变色,捞出沥油备用。

2.锅入黄油20克烧化,下入蒜末15克炒香,倒入步骤1炸好的原料,调入李锦记黑椒汁10克、黄酒5克、清水5克、鸡粉2克翻匀,待汁水收干即可起锅装盘。

粉丝将军蟹煲

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源自粤菜的“干捞粉丝”,原料易得、口味百搭、口感爽滑弹牙,满满一大煲端上桌,讨好食客的同时还给酒店带来了丰厚的利润。“铜锣湾”的菜品研发团队创造性地加入了大地鱼粉和新鲜罗勒增香,并结合广州大厨重用干葱头和姜蒜小料提味、长沙大厨喜用热砂煲堂烹突出干香的做法,融汇成这样一道“将军粉丝蟹煲”。因为选用的是红薯淀粉制成的水晶粉(水晶粉是指透明度较好的粉条,除了这道菜用到的红薯淀粉,还有一种水晶粉用土豆淀粉制成),吸水性更强,韧性亦好,久煮也不会软粑断裂,成菜爽滑入味、口感Q弹。
煮粉丝

锅滑透,下色拉油100克烧至三成热,放入肥膘肉片50克炸出油分,下蒜子、姜块、干葱头各100克,煸炒至香味充分逸出,盛出1/3料头留用,锅中余料继续下大地鱼粉25克、蚝油15克,炒匀后加生抽50克、广祥泰鸡饭老抽10克,倒入高汤1000克烧开,盛入不锈钢小锅,上煲仔炉,开大火加热至滚开后下入用清水泡透的水晶粉250克,大火收汁,为避免糊底,需用筷子时常搅动。

炸蟹

1、取重约一斤二两左右的将军蟹一只清洗干净,把蟹壳揭开洗净留用,蟹钳斩下敲破,蟹身去掉心、肺,斩成大小均匀的四块,并依次在刀口部位薄薄地粘上一层豌豆淀粉。2、锅下宽油烧至四成热,先下入蟹盖炸至颜色变红后捞出,再放蟹肉和蟹钳,炸至断生后迅速捞出控油。

走菜

1、取热透的石锅(开餐前放入200℃烤箱加热两小时)一只,垫入煮粉丝时煸香的料头以及小葱段40克、新鲜罗勒叶30克、香菜梗20克。2、待煮粉丝的汤汁蒸发掉2/3时,连汤带料倒入炙干的炒锅,放入炸好的将军蟹搅匀,开大火将剩余汤汁收浓,沿锅壁淋入花椒油30克避免糊底,再放入新鲜罗勒叶50克快速翻炒,至清香味逸出后离火,盛入石锅即可上桌。

香茅草炒海猪肉图片

这道菜选用鲜香茅草搭配钦州海猪肉(养殖在海滩上,拱食沙中小海鲜长大),香茅吸收猪油越发浓郁,猪肉染上香草的清新气息,食之不油腻。原料:海猪五花肉400克,鲜香茅草80克。

调料:蒜米10克,小炒酱10克,料酒8克,鸡粉、味精、白糖各4克。

制作:

1.海猪肉切片。锅下底油烧热,放入海猪肉片煸炒至金黄色,淋海鲜酱油10克翻匀,起锅连油一起倒入码斗备用。

2.鲜香茅草去掉老皮,切段后撕成条。

3.另起锅下底油(花生油)烧热,加入蒜米、鲜香茅草丝中火爆炒均匀,待香草味溢出时倒入海猪肉片,烹料酒后下小炒酱、鸡粉、味精、白糖大火翻匀,撒少许青红椒条,起锅装盘即成。

小炒酱的制作:

锅下底油烧热,加入葱蓉、洋葱蓉各50克,蒜蓉、姜蓉各30克煸香,加郫县豆瓣酱100克、桂林辣椒酱100克小火炒透即成。

制作关键:

第一遍炒海猪肉析出的油切勿倒掉,而是要在第二遍炒制时倒回锅内,因为香茅草吸饱了猪油才能散发更浓郁的香草气,否则成菜发干发柴。

金丝黄牛肉

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通常被当作凉菜上桌的五香酱牛肉搭配干红辣椒丝和花椒回锅,反而有几分歌乐山辣子鸡的风采,细长的辣椒丝既能增加香味,又起到配色的作用。

批量预制:

牛腩5千克改刀成块,飞水后下入五香卤水中煮90分钟至熟透后离火,浸至凉透入味,平均分成20份。

走菜流程:

1.取预制好的牛腩一份拍上干淀粉,入六成热油炸至表皮起脆后捞出控油。

2.锅留底油,下入花椒10克、干红辣椒丝80克煸香,倒入炸好的牛腩,调入味精3克、鸡精3克、辣鲜露10克、美极鲜味汁5克快速炒匀,撒上熟白芝麻,装盘后撒少许蒜苗丝上桌即可。

旱蒸带鱼

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批量预制:

1、带鱼10条(重约1000克/条)宰杀治净,剁去头、尾,将鱼身斩成长约8厘米的段,加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀,放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。

2、取出蒸好的带鱼段,抖净表面腌料,下入七成热油炸至表面金黄,捞出沥油备用。

3、锅入色拉油300克烧至五成热,放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香,待葱姜水分全干、颜色变得焦黄,捞出装入纱布袋制成葱姜包,在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香,下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香,添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克,调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉,下入炸好的带鱼,放葱姜包小火收干汤汁,挑出带鱼段备用。

走菜流程:

1、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟,取出翻面拌一下,再加热3分钟,待原料水分去尽,取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉;黄非红牌香脆椒2000克打成碎粒,加虾皮冰糖粉拌匀待用。

2、取四段带鱼入微波炉回热,取出装盘,每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克,点缀少许白芝麻即可走菜。

金锅炖大鱼

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此菜的原型是家炖鱼,与传统做法相比,做了三点改良:首先,炖鱼时用了三种油,色拉油降低成本,猪油增香,而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气;其次,在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱,前者香辣味浓、后者色泽红亮,香气更复合;最后,增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料,上桌后点火炖制,卖相大气,集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜,十分过瘾。
批量预制:
 
1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净,鱼身打一字花刀;白皮黄瓤的面土豆去皮切大块;托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片;香菇去柄、一切为二;木耳、腐竹提前泡透,莴笋刮皮洗净,与腐竹改刀成6厘米长的段,三者分别焯水,沥净备用。

2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热,下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出,加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香,放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢,倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油,放入宰杀好的草鱼6条,沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克,添二汤10千克至没过草鱼3厘米,调入盐100克、东古一品鲜酱油175克,大火烧开后转中小火炖50分钟。

3.捞出炖好的草鱼,分装入6口金锅,原汤留用。
4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅,分别放入辅料:土豆中小火炖25分钟,豆腐片炖30分钟,香菇炖35分钟,捞出备用。

5.每口锅中摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克,再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克。

 6.所有原汤打去渣子,添二汤3750克,调入适量味精、鸡粉烧开,分别倒入金锅,至没过鱼身高度的1/2处。

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 走菜流程:

净锅炙透,下胡麻油30克烧至五成热,放蒸好的拉卷(其口感、做法都与北方的花卷相似,但在操作时要先将面团下成小剂子,再擀成面片、拧成麻花状)8个小火煎至两面金黄、外酥内软,摆入放辅料的一侧,撒葱白丝、红椒丝、香菜段,带卡式炉上桌,边加热边食用。

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蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄。 

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取出拉卷,摆入放有辅料的一端,撒葱白丝、红椒丝、香菜即可。

制作关键:

1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖,无须油炸、焯水,以免失去鲜嫩口感。

2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味,还要补入适量鸡粉、味精,使滋味更醇厚、复合。

金鼎粗粮锅

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此菜将猪脊骨压熟后与金瓜、冬瓜、玉米、黄豆等粗粮结合,添浓汤等炖制,汤汁清鲜、卖相纯净、健康养生,特别适合冬季推出。
批量预制:

1.猪脊骨5千克砍成3.5厘米见方的块,倒入加有料酒的沸水中焯透,撇去浮沫,捞出备用。

2.将焯好的猪脊骨放入高压锅中,添清水没过,加葱段150克、姜片150克、蒜子100克、小茴香20克、花椒20克、八角15粒、盐160克、味精50克,上汽高压15分钟,捞出猪脊骨,每300克为一份装入保鲜盒冷藏保存,原汤滤渣后覆膜保鲜备用。

走菜流程:

1.金瓜250克改刀成5厘米长的三角块;冬瓜250克去皮后切成滚刀块;煮熟的玉米1根切成5厘米长的小段;红枣6个、黄豆125克泡发备用,以上用料入沸水汆透,捞出沥干。

2.净锅炙透,下葱末20克、蒜片15克煸至出香,添浓汤(用老鸡、猪棒骨、牛棒骨、猪脊骨等熬制而成)2000克、炖猪脊骨的原汤1000克,下入压好的原料和焯透的辅料,调入盐15克,大火烧开后连汤带料一起倒入高压锅中,上汽压3分钟,关火放汽,调入味精、鸡粉、鸡汁各少许,倒入金鼎中带火上桌即成。

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锅入浓汤以及炖猪骨的原汤烧沸。

 倒入猪脊骨以及汆好的玉米、金瓜等辅料烧开。 

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连汤带料一起倒入高压锅中压熟。

制作关键:

1.煮骨头的原汤不要浪费,走菜时与浓汤兑在一起炖煮食材,香味更浓厚。

2.此菜用油一定要少,才符合养生的卖点。 

除了以上两道菜品外,骈大厨还为我们详细演示了“秘制羊脊骨”“蒜香烤脊骨”“黑椒肉酱草原菇”“沙葱水蒸蛋”四款旺销菜。

 秘制羊脊骨 

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羊脊骨火锅在内蒙极其多见,既能作为一道招牌菜又能开成单品店,口味也很多变,原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等,丰富多样。骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料,以此调成卤汤来煮羊脊骨,酱香浓郁、回口微甜、独具风味,推出近一年,每天能卖三四十份。 

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用香其酱、豆酱、排骨酱等调好的秘制羊脊骨酱料。

 蒜香烤脊骨

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这道菜从烤羊脊骨中得来灵感,将猪骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味,蒸熟后再抹蒜蓉辣酱烤制,外酥里嫩、蒜香浓郁、极具特色。 

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猪脊骨改刀后先蒸熟,再摆入托盘中刷油烤制。

黑椒肉酱草原菇 

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骈大厨用牛里脊肉加牛肉汁、海鲜酱、柱侯酱等熬了一款秘制酱,并配以大量炸黄的蒜子来烧口蘑,成菜鲜美醇厚、蒜香浓郁。

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锅入酱汁及高汤,下入焯好的口蘑,烧至汤浓时调入少许老抽,勾薄芡、淋明油出锅。

沙葱水蒸蛋
 

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这道菜将沙葱与水蒸蛋结合,沙葱碧绿脆嫩,水蛋鲜嫩香浓。
古记酱骨头

制作/古方云 

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此菜肉质酱香浓郁,咽下肚后,唇齿间依然留有余香,火候也恰到好处,肉既容易脱骨,又不软烂,嚼劲十足。大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出,先啃骨头,再用汤汁拌面,每天最少能卖出600斤酱骨。

卤水调制:

桶内加高汤50千克,下香料包(干辣椒200克、香叶150克、甘草150克、陈皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗净后装入纱布包),加炸蒜子500克、拍散的生姜1块大火烧开,下老抽1000克,盐、冰糖各500克调匀即可。

提前预制:

选本地土猪的筒子骨40千克,斩断后洗净、飞水,入卤水大火烧开,转中火煮45分钟,关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐,将预制好的骨头盛出,装入保鲜盒待用。

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开餐前将卤好的筒子骨捞出

 走菜流程:

净锅滑透,入底油烧至五成热,下姜蒜末、粗辣椒面爆锅,下甜面酱50克炒香,烹绍兴老酒30克、酱油10克,淋高汤600克,下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠,淋少许水淀粉勾薄芡后盛出,带煮好的面条一同上桌。

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走菜时为卤好的骨头收汁

 制作关键:

1.这款卤水经循环使用后成为老汤,越用越香浓,每次卤完骨头后不但要把料渣打掉,还要把顶端漂浮的油打净,以免卤出的骨头过于油腻。

 2.走菜时要烹入绍兴老酒,醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应,使得成菜滋味浓郁,上桌满屋都能闻到它的香气。

 Q:大骨只浸泡15分钟时间不短吗?

A:不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂,口感略带嚼劲,因此卤制的火候和时间必须精准,我先将骨头中火煮45分钟,再浸泡15分钟,前后整整一小时,刚好可以达到出品标准。

 良品酱棒骨

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棒骨先用北方酱料腌,再入川式辣卤制熟,成菜酱香、麻辣兼备,香气扑鼻、味道浓厚。

 棒骨的初加工:

1.黄酒300克,葱段、姜片各150克混匀不断揉搓,使葱姜汁充分渗入酒汁;岩豆2500克入温水泡涨。

2.棒骨10千克(需选用带瘦肉较多的)冲去血水,沥干后放入盆中,加黄豆酱250克、甜面酱150克、五香粉30克以及步骤1做好的葱姜酒拌匀腌制5小时,取出入烧沸的川式辣卤,小火卤2小时,关火再浸泡30分钟至充分入味,捞出棒骨剔肉,骨、肉分别入保鲜盒冷藏存放;泡涨的岩豆同样放入川式辣卤中卤2小时至熟,保鲜存放即成。

 走菜流程:

1.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热,捞出沥干,从中斩断,两段棒骨为一份摆入盘中。

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棒骨入辣卤水中回热,捞出斩断装盘

 2.食客下单后,取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣卤中重新回热,捞出围在棒骨边,浇入少许辣卤汁,点缀雪梨球即可走菜。

 辣卤水制作:

1.锅入底油烧至五成热,下入蒜瓣、姜片各30克爆香,放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段100克,泡萝卜、泡红辣椒各150克,芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽,捞出沥油,包入纱布制成蔬菜包。 

2.八角、南姜各25克,砂仁20克,灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克,肉蔻、香叶各10克,丁香、草果、香果各5克,将以上香料入温水浸泡30分钟,干红花椒30克入白酒浸泡20分钟。 

3.锅入色拉油400克烧至四成热,放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟,待油色变红、香味溢出时关火,滤渣留红油,下入泡好的香料小火炸2分钟出香。

 4.骨汤10千克放入汤桶中,倒入炸好的红油和香料,放入蔬菜包,加干辣椒80克,大火烧开转小火熬20分钟,调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。 

Q:棒骨加酱料腌制后,再经过卤水的浸泡,肉上所带的酱料不就全部飘走了?这样腌制有何意义呢?

A:在腌制时,我们使用了两款北方酱料,加上川式辣卤,酱香与麻辣南北结合,味道更浓厚;而由于腌制时间较长,酱料的味道已深入肉中,即使经过卤水浸煮,散逸的也只是表面的那层味道。由于卤制时汤面不能沸腾,而是用微火将棒骨浸熟,这样也能减少腌料香味的流失,煮好的肉更加细嫩。

 招牌炒骨头

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棒骨先用清水煮熟,然后加入卤水和自制酱油回锅烧制,大火收浓汤汁,最后小火炒入味,成菜不留汤。这样一来,棒骨不但更入味,也保留了猪肉本身的香味。

 制作流程:

1.新鲜猪棒骨用电锯一分为二,放在细流水下冲30分钟去净血水,冷水下锅焯去血沫,然后放入锅中,添清水、加入葱姜片,大火烧开转小火煮90分钟,捞出棒骨,原汤打渣留用。

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煮熟的棒骨

 2.锅入色拉油50克烧至五成热,下入葱段20克、姜片10克煸香,下入原汤1500克,调入湘式卤水40克、自制酱油25克、盐7克,味精、鸡粉、白糖各5克,放入四根猪棒骨,大火烧开中火烧7分钟,然后大火收至汤汁变浓,小火翻炒1分钟,点缀葱花5克走菜即可。

自制酱油:

海天生抽、李锦记草菇生抽、龙牌酱油按相同比例混合即可。

制作关键:

1.要选新鲜猪棒骨,冷冻的猪肉发“死”,做出来不香。

 2.猪棒骨要选两头大,中间小的那种,两边扁扁的骨头骨髓较少,难以满足食客“敲骨吸髓”的欲望。

特点:酱香、卤香复合。

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