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八道海鲜创新菜式,餐牌上新的好选择!

2021-10-22  阿铎1
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李传尧

5地鲍鱼应用各不同

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问:市面上常见的鲜鲍有很多种,不同的鲍鱼,最佳的烹调方法是不是也不太一样?

李传尧:市场上常见的鲜鲍因产地分为澳洲鲍鱼、大连鲍、福建南日鲍、中山鲍、台湾鲍,产地不同,它们的品质也会有些差异,所以适用的烹调方法也不相同。

澳洲鲍鱼:

产自澳洲海域一带,体积大、肉厚,普通的大都在200-300克/头, 大的有600-700克/头。澳州鲍虽然体大肉厚,但因肉质偏硬、粗糙,适宜的烹调方法为起片打边炉、焗。

大连鲍:

壳薄,肉质丰满并富有弹性,入口肉质细嫩,有一定咬劲。适宜的烹调方法为葱油、烤、石锅、焗。

南日鲍:

产于福建莆田秀屿区南日,南日鲍鱼体肥壳厚、鲍肉细嫩而且比较清脆。适宜的烹调方法 :煮、冰镇。

中山鲍:

此地产的鲍鱼多是大连鲜鲍鱼苗拿到中山养殖的,品质与正宗的大连鲍鱼相差不大。适宜的烹调方法 :焗、炖汤。

台湾鲍:

产于台湾沿海,绝大多数都是九孔鲍,肉质与福建产的鲍鱼非常相似。适宜的烹调方法 :清蒸、红烧。

大连鲍的区分与鉴别

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是野生还是养殖看壳色

问:如何鉴别野生大连鲍鱼?

李传尧:鉴别野生大连鲍鱼的方法主要还是看壳色和肉的颜色。

大连本地野生鲍鱼外壳呈墨绿色,寄生了较多的绒毛状藻类生物,给人感觉“毛茸茸”的 ,鲍鱼肉呈深黄色,鲍鱼蛋呈绿色。

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大连野生鲍鱼

大连海鲜市场常见的养殖鲍鱼分为三种,一种是山东荣成的鲍鱼,壳内少部分带马牙,最肥,壳表面带点灰色,肉质发黄。

第二种是青岛产的鲍鱼,壳表面为深绿色,最好养,肉质黄色,缺点是排卵期过后特别瘦。

第三种就是南方鲍鱼,壳呈灰色,肉质呈黄白色、淡灰色。

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上:荣成鲍鱼  左下:青岛鲍鱼  右下:福建鲍鱼

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放养与棚养的品质不同

问:如何区分放养活鲍和棚养活鲍?

李传尧:目前,市面销售的野生鲍鱼已经非常稀少,大部分鲍鱼都是养殖的。根据鲍鱼养殖方式的不同,可以分为放养和棚养两种。

放养,就是养殖商租一块海域,将鲍鱼苗放入圈定的海域内养殖。由于养殖环境和野生几乎完全一样,食物供给也大都跟野生的相似,所以出产的鲍鱼与野生的品质相差不大。

棚养,就是养殖商在陆地上租一个区域,建立一个相对稳定并类似于海洋的环境,将鲍鱼苗放入池中养殖。由于养殖环境和野生完全不同,而且鲍鱼全部靠饲料喂养,所以品质比放养的明显要差很多。

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“北鲍南养”品质也有差异

问:如何区分正宗大连鲍鱼和南养大连鲍鱼呢?

李传尧:大连本地鲍鱼因所处水温低,生长速度慢,外壳为深岩石色,有海草状茸毛附着,壳质厚实,肉质坚实外鼓,肉的鲜味足。

而在南方养殖的大连鲍因水温高,生长快,外壳干净质薄,肉质柔软,缩水性大。

鲜鲍加工3大误区

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问:鲜鲍初加工时有哪些需要注意的?

李传尧:不要认为鲜鲍烹调起 来简单,很多厨师在操作中确实存在了很多误区。

误区1:去黑膜、过多清洗

鲍鱼杀好后,很多同行都是先刷洗去掉黑膜,然后反复冲洗,这种做法是错误的。去掉黑膜和过多清洗,不仅会造成鲍鱼鲜味流失,而且也容易导致鲍鱼开裂。正确的方法是:用海水或者淡盐水略微冲洗就好。

误区2:用沸水或热水焯水

鲍鱼烹调前,有时需要焯水,但是很多人都用其它海鲜的焯水方法处理鲍鱼,这样做也是错误的。正确的方法是:冷水下锅,中火加热。

误区3:打花刀和过早打花刀

很多人在烹调鲍鱼前,往往会在鲍鱼表面打十字花刀,认为这样处理不仅成品造型美观,而且容易吸收调料的风味,其实这种做法并不准确。

因为鲍鱼也是有血液的,当你打了花刀后,鲍鱼的血液就会顺着花刀流下来(鲍鱼血液的颜色是淡绿色的),而血液中的营养成分也就随之流失了。如果非要打花刀处理,那么建议大家打好花刀后直接烹调,尽量减少放置的时间。

大连鲍怎么做更受宠

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大连鲍的做法有很多,可拌、可炒、可冰镇、可炖、可煲、可炭烤……我们的烹饪理念是返璞归真,还原食材味道。

那么如何做更能体现食材本身的特色与味道呢?

下面给大家介绍几款我们的菜品:

炸小米面活鲍鱼

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别人煎炸鲍鱼,都是拍淀粉,而我选择了小米面,粗粮的浓郁香味让鲍鱼更加美味,而且色泽金黄。

制作:

1.将活鲍鱼500克用毛刷刷洗干净,肉身直刀一面切为一字花刀,另一面斜刀改斜一字花刀,成为灯笼花刀。

2.将改好刀的鲍鱼加葱姜汁腌5分钟。

3.将腌好味的鲍鱼直接粘小米面,放入烧至五六成热的油中,小火炸至外表金黄、肉质成熟(注意 :鲍鱼不用蘸干,否则蘸不上小米面),取出装盘,蘸干椒盐料食用。

海带萝卜煨鲍鱼

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这道菜在制作过程中不添加盐与味素,全部的咸味与鲜味来自于静置后的海水、海带根、水果萝卜。

制作:

1.取活鲍鱼500克用毛刷刷洗干净。

2.取锅先放入海带根500克,倒入9/10的矿泉水和1/10的静置海水,再加入白胡椒粒10克,小火慢煮至半熟,再加入萝卜厚片500克,小火再煮制约3分钟,再将原壳鲍鱼、大葱段50克、大姜片30克放入,盖上锅盖焖煮8分钟,待鲍鱼成熟且海带根、水果萝卜熟烂入味后,即可上桌食用。

桃花虾酱焖老豆腐鲍鱼

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鲍鱼口感软嫩、桃花虾酱味浓郁、香椿的鲜香味和豆腐的卤水豆香味,通过焖制融合在一起,相得益彰。

桃花虾出产在桃花盛开的时候,虾皮薄脆,虾肉细腻,虾子饱满,是渔民在桃花虾出产的时候,进行粉碎并加入海盐、白酒腌制发酵的一种虾酱,特点是鲜美不咸,略带酒香味,入口有颗粒感。

制作:

1.取活鲍鱼500克用毛刷刷洗干净 ;卤水豆腐600克切为长7厘米的厚片 ;香椿250克轻轻用盐揉搓。

2.起锅放入熟猪油75克,放入葱米35克、姜米15克、桃花虾酱200克炒香,倒入骨汤150克,再放入鲍鱼与豆腐,大火烧开汤汁,淋入用葱、姜、八角熬制的土酱油转小火慢慢焖炖10分钟至原料成熟入味,再加入香椿及小葱10克略焖出香,即可装盘食用。

海藻浸鲍鱼

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此菜制作过程中不添加盐与味素,全部的咸味与鲜味来自于静置后的海水、韩国盐水虾皮、木鱼花、4种鲜海菜;清香味来源于白胡椒、八角、香叶、干葱、生姜片。鲍鱼采用微火温汤浸煮的烹饪技法制作而成,使鲍鱼滋润入味,口感软嫩。

制作:

1.取活鲍鱼10只用毛刷刷洗干净,去净所有黑色膜衣及内脏部分。

2.取沙锅,加入1/5净化后的海水(注:海水静置48小时候后氯化钠会弱化,海水会变淡,苦涩味会减轻)加入4/5纯净水,放入姜片100克、野生海藻(裙带菜、牛毛海菜、龙须菜、鹿角海菜均可)500克、白胡椒粒5克、八角15克、香叶10克、干葱50克、木鱼花25克、韩国盐水虾皮100克,然后将沙锅置于煤炉上将汤汁烧开后,撇净浮沫,再将煤炉放上厚铁板,并在铁板上撒上一层大粒粗盐(注:粗盐起到了稳定温度的作用)。

3.把沙锅放置在粗盐上加热保持微火,让汤水始终控制在60℃左右,焖煮1小时左右使之成熟入味(注:不要让沙锅见到明火,防止升温,原料变老)。

4.将浸煮好的鲍鱼自然放凉后,连同汤水盛器一同放入冰块中降温浸冷,售卖时取出鲍鱼,抹刀片成4片,码放入鲍鱼壳中,再放入塑好形状的冰盘中上桌,上桌配日本酱油、日本青芥辣蘸食即可。

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濑尿虾如何选购

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濑尿虾别名爬虾、虾爬、皮皮虾、虾狗弹、富贵虾、琵琶虾等,全世界约有500多种。

濑尿虾在我国沿海均有出产,以福建、广东、浙江、渤海及海南为主要产地,目前市面上也有进口的泰国濑尿虾出售,而且肉质明显要好于国产的。

濑尿虾的汛期在10月至来年4月,这时的濑尿虾不仅肥壮,而且肉质鲜甜,体内有膏,但只有雌的有。

挑选濑尿虾,主要从四个方面入手 :

1.看外形

购买濑尿虾以“长颈”为最佳,因为长颈的肉会丰满很多。什么叫做“长颈”?就是虾头部以下会有节,节数多的为长颈。


2.分雌雄

在虾有膏的季节就要挑选雌的濑尿虾,其肉质比雄的要厚,两者最明显区别就在于,雌虾在腹部靠近头颈的位置,有三条乳白色的横线。

雌虾的膏是从头部一直连到尾部,非常好吃,而雄的则没有。也可以看尾部,如果尾部有黄色的话,就是有膏的,越黄膏越满。


3.用手捏

濑尿虾有两个像螳螂一样的刀,挑选的时候,可以捏捏它的刀,如果它的刀是饱满的,那它的肉也会是饱满的。


4.辨死活

鲜活的濑尿虾以壳色发青、有光泽为好。看看它肚子下面像扇子一样的脚有没有动,有上下煽动的才是活的,死的爬虾和活的比味道差多了。

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北方虾 VS 南方虾

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北方的海水温度低,盐度略高,所以出产的濑尿虾个头比较小,一般体长在10厘米左右,虾壳相对来说比较薄一些,虾肉的鲜甜味也更加浓郁。

而南方海域(如福建、广东和东南亚)的海水温度比较高,盐度略低,濑尿虾生长比较快,所以出产的虾个头都比较大,一般体长都在15厘米甚至以上,虾壳硬度也比较高,但是虾肉略微松散,而且肉质的鲜甜味略微差一些。

此外,在广东海鲜市场有泰国进口的濑尿虾,身长可达到30厘米,价格也较贵。

而国产的濑尿虾一般广东师傅很少会选择,因为它们的生活环境气温变化比较大,所以每次采购的濑尿虾品质很难保障,而且肉质相对来说不够紧实。

泰国产的濑尿虾最大的优势是个头非常大,外壳就像龙虾一样美观,肉质很紧实,味道鲜甜,嫩度也高,关键是出料率明显要大于国产濑尿虾。再加上泰国海域常年温度变化不大,所以致使每次采购到的虾肉品质相差不大。

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泰国出产的濑尿虾

濑尿虾快速、完整取肉法

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很多人喜欢吃新鲜剥了壳的濑尿虾,这样才鲜美可口,而且最关键是省去了剥外壳的麻烦。

但是对于如何快速取肉,大家却有些束手无策,很多人都是采用先浸煮再剥壳的方法,但煮熟过的肉肯定就不那么鲜甜了。

现在很多广东师傅采用把濑尿虾放入冰箱内冰一下的方法,当它的肉质刚刚出现结冰状态时,拿出来用剪刀轻轻剪开周边,然后用手顺一个方向用力一扯,肉就剥出了。

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濑尿虾烹调方法

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濑尿虾的烹调方法非常多样,新鲜的用来清蒸和制作椒盐爬虾都是最经典的制作方法,也有很多人用来制作香辣虾,口味也非常好。

在广东和福建,很多人喜欢取肉后用来制作各种海鲜小炒,鲜味十足。在北方,许多人采用生拌的方法烹调,也别具一格。干制的爬虾多用来制作烧菜,可以起到增加鲜味的作用。

下面给大家推荐两种比较简单的烹调方法 :

第一种方法,白胡椒水泡煮。

即在清水中加入少许白胡椒粒和冲菜,烧开后放入濑尿虾,改用非常小的火慢慢将虾肉浸熟。

在这个过程中,需要注意两点 :

一是放入濑尿虾后一定要调成微火,让虾肉慢慢浸煮。如果火太大,原料就会快速收缩,影响它特有的嫩度。

二是浸煮时间一定要短,一般会控制在5分钟,此时的濑尿虾大概八九成熟,这样的熟度刚刚好。

第二种方法,制作成冻虾。

所谓冻虾,就是用潮州冻红蟹的方法操作,即将活的濑尿虾放入锅内蒸熟,取出后放入冰箱内急冻。客人点菜时,再将壳剥离,将虾肉片成片,放在冰碎上,配合刺身汁食用。

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下面,再给大家分享四款创新濑尿虾菜品:

虾爬肉狮子头

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此菜属于一道高端宴会位上菜,用爬虾肉制作的狮子头弹嫩爽口,汤汁清澈鲜美回甜(爬虾壳吊出的汤本味)。此菜历经了市场检验,得到了食客们百分百的好评。

初加工:

1.取爬虾10只蒸熟,剪开壳取出熟肉,用刀切成黄豆粒大小的颗粒。

2.另取爬虾5只剪开背壳,取出生爬虾肉,并轻轻剁碎。

3.将生熟爬虾肉混合到一起,放入细姜末3克、盐1克、味精2克、白胡椒粉0.5克、淀粉5克搅拌均匀,低温摔打成狮子头生坯。

4.用生熟爬虾壳煮制成清汤。

熟处理:

锅中加入静置过滤好的爬虾壳清汤300克烧开,放入爬虾肉狮子头,小火煮熟,用盐3克、鲜味王4克调味,撒香葱花0.5克即可出品。


圆笼蒸爬虾蘸爬虾肉酱

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此菜在上桌时,背壳翻起,露出明显的背肉,彰显出爬虾本身肉质的肥硕。爬虾肉质鲜美柔嫩,蘸食自制的爬虾肉酱,鲜味更加浓郁。

初加工:

1.将爬虾肉50克、爬虾头200克用高速打碎机打成粉末;面粉50克用筛萝筛细,并用色拉油、熟猪油各10克炒香,炒成稠糊状。

2.另起锅下入色拉油40克、虾油10克烧热,下入葱末10克、细姜末3克炒香,再加入虾爬碎小火炒熟,再加调味料(盐5克、味精10克、鲜味王3克)继续煸炒,待入味和出香后放入炒好的面粉糊,将虾爬酱汁收紧即可。

熟处理:

将活爬虾16只放入笼屉蒸熟后,用剪刀剪开爬虾背壳,并将背壳掀开露出爬虾肉,放入笼屉蒸热即可上桌。客人食用时,取爬虾的肉蘸食爬虾肉酱共同食用。



姜葱生焗濑尿虾

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此菜突出爬虾肉本身鲜味与葱姜香菜的复合锅气味,使用沙锅制作并成为盛器,可以使原料鲜香味流失减少,使美味最大化。

初加工:

将活爬虾12只从身体中间一开两段。

熟处理:

大沙锅放到煲仔炉上,放入色拉油40克,烧至五成热时,放入小葱段30克、长方姜片6片煸炒出香,放入斩好的爬虾段,中火慢炒至外壳变色后,加入海鲜清汤100克和调味料(盐4克,味精5克,白胡椒粉1克),盖上盖小火焗5分钟,撒上香菜段20克大火炒香,点一滴芝麻油即可加盖上桌。

招牌虾爬肉锅贴

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这是大连品海楼的一道招牌海鲜主食,每个锅贴内包裹了一条完成的虾爬肉,味道鲜美,口感软嫩。

初加工:

1.将活爬虾8只放入蒸锅内蒸制8分钟至基本成熟,用剪刀剪开身体两侧,打开背盖,仔细地剥出整条爬虾肉。

2.取新鲜五花肉150克剁成肉泥,加入二汤150克搅打均匀,再加入调味料(味素10克,鲜味王、东古一品鲜、鸡汁各5克,胡椒粉0.2克)继续搅打至入味,制成基础肉馅。

3.将韭菜400克切成约2毫米长的段(注意 :梗要多于叶,并且梗要短一些,方便成熟),与肉馅搅拌均匀并加入葱油35克补味 ;将锅贴面团8个擀成椭圆形面皮。

4.取面皮拖于手掌,取35克韭菜肉馅抹在面皮中,另取一条爬虾肉放在肉馅上,最后用抹馅的手,将面皮翻起两边,使劲捏住面皮边。

熟处理:

饼铛升温至220℃,淋入色拉油150克,烧热后放入锅贴,烙至底部呈金黄色,将锅贴粉浆糊200克倒入饼铛,盖上饼铛焖约15分钟,打开锅盖后粉浆呈薄薄一层网状,用菜刀铲去锅贴多余的部分,然后再用刀铲拖住锅贴底将其盛入容器内,上桌时跟芥末汁25克蘸食。

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