9道中式面点做法，体验中式面点之美！

招牌银丝饼

将“面条”放入猪油，经过四泡四抻使其达到龙须面的细度，之后添馅卷紧、按压成饼，制熟后根根分明、金黄诱人。

批量预制：

1、众天牌特精面粉5000克放入盆中，分次倒入清水2000克（水中加白糖200克、盐50克搅匀）揉成表面光滑的面团，其硬度与馒头面类似。

2、将面团放入压面机中压成笔芯粗细的“面条”，放入猪油中浸泡10分钟（这也是一个饧发的过程），取出泡软的“面条”用手抻长，之后再次放入猪油中浸泡10分钟，取出再抻。如此反复四五次，待“面条”抻到与龙须面类似的程度时，取出沥油，放入托盘。

走菜流程：

1、取“面条”抻开，截20厘米放在案板上压平，在一端摆入豆沙馅15克卷紧，收口按压成饼。如此做出10个饼坯。

2、锅入油烧至80℃，放入饼坯小火半煎半炸，待其两面金黄，捞出沥油装盘即可。

日式沙拉脆皮萝卜糕

萝卜糕是广东地区的一款传统小吃，常见吃法是切块油煎上桌，邓炎彬加以改良，将其挂匀脆炸糊后粘面包糠，炸至外皮酥脆后裱上青芥沙拉酱，出品颇具日式风格，奶香微辣。

制作萝卜糕：

1、瑶柱、小虾米入开水泡透，原汁留用。腊肉、腊肠切成小粒。

2、白萝卜切成细丝。

3、玉米面、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、清水放入盆中，搅拌成粉浆。

4、锅下底油烧热，放入腊肉、腊肠粒炒香，加入萝卜丝、小虾米、瑶柱翻炒均匀。

5、加清水煮沸，倒入粉浆搅拌均匀并熬透，起锅倒入盛有剩余粉浆的盆中搅拌均匀，变成半生半熟的萝卜糕面糊。

6、把萝卜糕面糊盛入托盘中抹平，盖上保鲜膜入蒸箱旺火蒸1.5小时，取出即成萝卜糕。

走菜流程：

1、将低筋面粉、高筋面粉、天妇罗粉按比例混匀，加清水调成较为浓稠的糊，淋入少许色拉油即成脆炸糊。

2、取一块萝卜糕切成长条，裹匀脆炸糊后粘一层面包糠，入160℃的油中炸至金黄色，捞出沥干后摆盘，裱上青芥沙拉酱即成。

榴莲酥

原料：

油酥面团，水油面团，榴莲馅，香菜梗。

制法：

将水油面团擀平，包入油酥面团，按平，擀成长方片，折三折，擀成片，卷起长条，下剂子，包入榴莲馅，制成筒形，用剪刀交叉剪出榴莲形，入烤箱以180℃烤15分钟，走菜时入六七成热油炸至上色，捞起沥油，装盘，点缀香菜梗即可。

砂锅京葱手撕包

原料：

酵母面皮，京葱片，葱油。

制法：

1、将酵母皮制作，摊成长条形，卷起成包子形，上笼隔水蒸熟备用；

2、烧热砂锅，入油，将京葱片炒香，放入卷好的包子煎至两面金黄色，原锅上桌即可。

点评：简单的面点，因为加入后期有创意的制作，令其有了不一样的风味。

酵母面皮的配方：低筋面粉，酵母，盐，猪油，白糖。

粟米牛油角

原料：

玉米粒，春卷皮，白芝麻，牛油，白糖。

制法：

将玉米粒用白糖腌30分钟，加入牛油拌匀，包入春卷皮中，成正方形，蘸匀白芝麻，下油锅炸成金黄色，改刀即可。

点评：

外壳金黄酥脆，内馅香甜软嫩，牛油味突出。

春饼

材料：

面饼： 面饼材料：面粉300克，开水200克。

菜：韭菜，自发豆芽，胡萝卜，粉丝，金针菇。

做法：

面饼：

1. 开水倒入面粉中和成光滑的面团，饧30分钟。

2. 面条揉成长条，切成剂子，分别略擀大些。

3. 在每一片上薄涂一层油，把10张涂好油的面饼摞在一起，擀薄擀大。

4. 放入蒸锅中蒸10分钟，稍晾凉后即可一层层揭开。

5. 也可两个剂子中间抹油后擀薄，放入锅中小火慢慢烙熟，一揭即开。

菜：

1. 韭菜洗净切成段，胡萝卜洗净去皮切成细丝，粉丝泡软剪成段，金针菇洗净切成段。

2. 锅中油热后，先倒入胡萝卜丝略炒，再依次放入豆芽、金针菇、粉丝，最后快出锅前放入韭菜，调入醋、盐，最后点几滴香油出锅。

3. 把菜放在春饼上卷起来即成。

象形鲈鱼饺

原料：

虾饺皮，虾饺馅，青豆，鱼子（或胡萝卜粒）。

制法：

将皮分割成粒状，用拍皮刀将皮压薄成圆形皮，包入虾饺馅，捏成三角形，在左右两角捏成眼睛，最后一角用手捏成花纹及鱼尾部，用小剪刀剪出鱼尾，用青豆粒、鱼子（或胡萝卜粒）放入两眼内，即成生坯，入蒸笼用猛火蒸至成熟即可。

点评：形神兼备，味鲜爽口。这其实是虾饺的一种变形，制作关键在于制作者要有熟练的包制手法。

虾饺皮（原味澄面皮）的制作

原料：

澄面粉，生粉，变性淀粉，猪油，盐，沸水。

制法：

澄面粉、变性淀粉加盐、沸水混合搅拌，加入生粉揉成纯滑的面团，加入猪油搓成虾饺皮，入保鲜袋；使用时分小块，用刀背压成圆形的薄面皮即可。

制作关键：

生粉质量好可不用变性淀粉。

虾饺馅的制作

原料：

海虾肉，猪肥肉，笋丝，猪油，味粉，香油，胡椒粉，白糖，盐，生粉。

制法：

1、将虾肉洗净，沥干；猪肥肉用开水烫至刚熟，过冷水，冻后切细粒；

2、笋丝煮沸，晾凉沥干水，与猪油、白糖拌匀；

3、将虾肉用适量生粉拌匀，加盐搅拌至起胶，调好味，放猪肥肉粒、笋丝拌匀成虾饺馅，放入10℃以下冷柜冷藏约1小时即可。

高尔夫球包

原料：

中筋面粉500克、酵母5克、无铝泡打粉6克、幼砂糖100克、猪油50克、金瓜汁水225～250毫升、吉士粉、白奶黄馅各适量

制法：

1、取面粉、吉士粉和泡打粉纳盆拌匀，把幼砂糖和酵母另放金瓜汁盆中，搅拌至融化后，倒入面粉盆中拌匀并揉成面团。接着用压面机把面团压至光滑柔软，取出面皮再卷成长条下剂（每个剂子约重20克，见图1～3）。

2、将面剂用擀面杖擀成直径约6厘米的面皮，分别放在特制的不锈钢印模上，用力压一下再取下（见图4～7）。

3、把面皮带有印花的一面朝向手心，逐个包入15克左右的白奶黄馅，再以捏包子的手法去收口，翻面便得到高尔夫球包生坯，依法制完（见图8～10）。

4、把高尔夫球包生坯放入饧发箱里——保证箱内温度在35℃～38℃进行发酵。待发酵完成后，取出放入蒸笼里，猛火蒸8分钟，便可取出装盘。

白奶黄馅的制法：

将鹰粟粉400克、清水400毫升调匀后，倒入烧开的奶浆（由鲜奶1000毫升、白糖500克、清水500毫升、椰浆2听混合而成）中，搅拌均匀再倒入托盘内抹平。待入笼蒸熟后，取出晾凉，用手揉匀即成。

金瓜汁水的制法：

把金瓜切成小块后，与其2倍量的清水一起装入搅拌机，充分搅匀后，滤去粗渣便得到。

说明：此点可变化皮料，把金瓜汁水面皮换成黑芝麻末面皮、紫薯面皮等，也可改用其他甜馅。

草原太阳饼

这款太阳饼因外表金黄、形似太阳，取名为太阳饼，吃起来外脆里嫩，牛肉馅非常鲜香，回味无穷。

原料  

高筋面粉500克，牛肉馅200克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作  

1、面粉加沸水250克和匀揉成表面光滑的面团，用压面机压成薄面皮。

2、取一片面皮，放入牛肉馅10克，再盖上一片面皮捏合，捏出花边，入烧至130℃的色拉油中炸至两面金黄、表面起均匀的小泡时，捞出装盘即可。

牛肉馅  

锅中入色拉油500克，烧至六成热时，放入馅料（牛肉末2.5千克，圆葱末1.5千克，羊油粒1千克，红葱末、蒜末各250克）中火炒香，用盐、鸡粉各10克，花椒面、八角面、干姜面各8克调味，将牛肉末炒熟即可。

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