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滑嫩的肉丝，没有人不爱吃吧？关于肉丝的名菜太多了，比如京酱肉丝、青椒肉丝、鱼香肉丝等等都非常好吃，但想炒好一盘肉丝可不容易。  我们在饭店里点的肉丝，又软又嫩又香，吃起来没有一点腥味，但自己在家却炒不出这种口感，不仅又硬又老，而且腥味比较重，主要是用错了方法。很多人都是把肉丝切好后，直接下油锅炒，这是不对的。 下面我和大家分享一下饭店厨师炒肉常用的几个小技巧，学会后无论炒啥肉丝都会滑嫩鲜香，不老不腥，快学学。  炒肉丝的5个小技巧 1、选对肉 猪肉、牛肉、羊肉都可以炒肉丝，炒肉丝应该用纯瘦肉，最好是里脊肉。里脊肉是猪牛羊身上最嫩的一块肉，无论炒丝还是炒片都特别好吃。  2、切肉丝 炒肉丝总是口感老，嚼不烂？可能和你切肉丝的方法有关。如果所有的肉丝都一个切法那就错了，不同的肉肌肉纤维有粗有细，导致口感差别大。猪肉要斜着切，口感嫩还不会散；牛羊肉要竖着切，能切断肌肉纤维，口感才嫩滑；鸡肉要横着切，竖着切的话容易碎。  3、给肉丝上浆 肉丝比较细，但它也是有腥味的，如果直接炒，由于不入味，吃起来肯定很腥。所以下锅前要给肉丝上浆，一方面是保持滑嫩的口感，另一方面是给肉丝去腥并入味。 肉丝要怎么腌呢？不可是加点盐、酱油那么简单。想要肉丝滑嫩，厨师们都是这么腌的：  1）把肉丝放入清水中，用手抓洗半分钟，捞出沥干水分。 2）加入适量食盐、酱油、蚝油、白胡椒粉，用手抓拌至肉丝发粘。 3）加入适量生粉、鸡蛋清，继续用手抓拌，让肉丝吸收蛋清的水分，裹上一层白浆。 4）淋入一些食用油，再用手抓一抓，裹上一层油，可以锁住水分，腌制10分钟。 无论炒肉丝还是炒肉片，都需要提前腌制，有2样调料不能少，那就是鸡蛋清、食用油，没有生粉可以不加。鸡蛋清可以让给肉丝补充水分，更加嫩滑；生粉能保持水分，避免高温下肉丝失水；食用油可以锁住水分，而且增加了润滑度，下锅后不容易粘锅。  用这个方法腌制的肉丝，无论怎么炒都很嫩滑，味道特别香，没有一点腥味。 4、热锅冷油炒 千万别把油烧热后直接倒入肉丝炒，油温过高肉丝就会变得又干又硬，还容易粘锅。正确的做法是锅里倒入适量油烧热，把热油倒出来，重新加入冷油，再倒入肉丝翻炒。  这样肉丝不容易粘锅，而且失水少，肉感特别滑嫩，还不会粘连在一起。如果要过油的话，油温不要高于五成热。 肉丝炒至颜色发白后立刻盛出，再炒配菜，最后倒入肉丝，调味后即可出锅。切记肉丝不要一直在锅里炒，这样肉丝会失去水分，变得又老又硬。  只要记住这4个技巧，在家也能炒出滑嫩的肉丝，大家快收藏起来吧。 |
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