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秋季风物诗

2021-10-25  真友书屋

四季流转,我们对时令的感知,很大一部分来源于对物候变化的觉察。本期我们将聚焦具有代表性的秋日风物,来捕捉秋天的痕迹。

东门之墠,茹藘在阪。

其室则迩,其人甚远。

东门之栗,有践家室。

岂不尔思?子不我即。

——《诗经·东门之墠》

对栗的描写,最早见于《诗经》,东门附近的郊野平地,茜草沿着山坡生长。他家离我很近,人却像在远方。东门附近种着栗树,房屋栋栋整齐排列。哪里是不想念你?是你不肯亲近我。

糖炒栗子  图源网络

以栗起兴,描绘男女间的相思之情。由《诗经》也可推断栗的栽培在我国至少有二千五百余年的历史。不过栗未似红豆一般发展为隐喻相思之物,而是一门心思地在食材届深耕。汪曾祺先生在《栗》这篇文章中细数了栗子的做法:烤栗子、糖炒栗子、白糖煨栗子,栗子鸡等,看得人口水直流。

点击查看《食事》

“昆明栗子大,炒栗子的大锅都支在店铺门外,用大如玉米豆的粗砂炒,不时往锅里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外壳是黏的,吃完了手上都是糖汁,必须洗手。栗肉为糖汁沁透,很甜。”

除了传统做法,书中还提到两则——煮栗子和奶油栗子粉:

“北京的小酒铺过去卖煮栗子。栗子用刀切破小口,加水,入花椒大料煮透,是极好的下酒物。”

“北京东安市场原来有一家卖西式蛋糕、冰点心的铺子卖奶油栗子粉。栗子粉上浇稀奶油,吃起来很过瘾。”

巧的是梁实秋也写过这两道:


点击查看《雅舍谈吃》

“煮咸水栗子是另一种吃法。在栗子上切十字形裂口,在锅里煮,加盐。栗子是甜滋滋的,加上咸,别有风味。煮时不妨加些八角之类的香料。冷食热食均佳。”

“栗子磨成粉,就好像花生粉一样,干松松的,上面浇大量奶油。所谓奶油就是打搅过的奶油(w-hippedcream)。用小勺取食,味妙无穷。”

两位吃货作家在栗子上完成了一次胜利会师。栗子的魅力,无需多言。

柿,《别录》中品。有烘柿、醂柿、白柿、柿霜、柿糕,皆以法制成。

——《植物名实图考》

点击查看《植物名实图考》

中国是柿树的原产地,也是柿树栽培最多的国家。

山东省临朐县发现的距今1200—1400万年中新世山旺柿叶化石,以及前苏联学者瓦维洛夫关于中国果树起源的考察资料都表明,柿树起源于中国。浙江良渚文化遗址出土了距今1万多年的古柿核,混在其他食物残渣中,当时人们可能已经开始食用柿子。

柿饼  图源网络

事实上,人们最初栽种的是野生柿子树,真正的柿树是后来嫁接培育而成的。早在汉代,就出现了有关柿的文献记载。汉初的《礼记·内则》篇有“枣栗榛柿,瓜桃李梅”的字句;司马相如的《上林赋》中也提到了枇杷、橪、柿。《说文解字·木部》中柿的释义为:“赤实果,从木市声。”之后的《食经》更是记述了用草木灰汁给柿子脱涩的方法。显然,汉代柿子已经是为人熟知的一种水果。

堆彩柿子纹盒  图源故宫博物院

柿的皮、叶、花、蒂、霜、肉皆可入药,颜色鲜红、浑圆饱满,又与“事”、“世”同音,在民间素有“事事如意”的吉祥寓意,因而成为具有代表性的民俗生活元素。柿蒂纹是民间装饰纹样中最常见的题材与表现形式之一,得名于柿蒂的形状。

柿蒂纹作为一种植物纹样,常用于建筑图案,铜镜、器皿、伞盖等物件上。白居易的《杭州春望》写到:“红袖织绫夸柿蒂,青旗沽酒趁梨花”,可以看出当时柿蒂纹已经做为织绣的纹饰被广泛应用。

未熟的涩柿经磨碎、发酵、榨汁等一系列工艺还可制成柿漆,其中所含的单宁物质容易与其他物质结合从而具有杀菌、防水、防腐、染色的功能,运用于工艺美术品及日常用品的制作中。

山楂,《唐本草》始著录。即赤爪子。李时珍以为《尔雅》朹,檕梅即此。北地大者味佳。

——《植物名实图考》

《唐本草》已经明确著录了山楂,而李时珍认为《尔雅》里的朹,檕梅指的也是山楂,据《本草纲目》记载,两晋时期的著名方术士郭璞给《尔雅·释木》的“朹,檕梅”一句作注:“朹树状如梅,子如指头,赤色似小柰,可食。”讲的就是山楂。

这些史料都说明我国很早就开始种植山楂。山楂又名山里红、红果、胭脂果。《本草求真》载:“山楂,所谓健脾者,因其脾有食积,用此酸咸之味,以为消磨,俾食行而痰消,气破而泄化,谓之为健,止属消导之健矣。”《本草纲目》:“山楂性平,味甘、酸,有消食积,散瘀血,驱绦虫作用。”中医认为山楂有开胃健脾,消食导滞,行气散瘀之效。

冰糖葫芦  图源网络

此处不得不提一下,秋冬小吃界的扛把子之一——冰糖葫芦。传说南宋绍煕年间,宋光宗赵惇最宠爱的黄贵妃患病,不思饮食,御医遍寻名药,却始终不见效。无奈之下便张榜求医。一江湖郎中揭榜进宫,诊脉后开了方子:冰糖与红果(即山楂)煎熬,每顿饭前吃五至十枚,半月见好。黄贵妃服用,果然病愈。

后来这种方法传到民间,集市上也开始售卖,称“蜜弹弹”。明代时,人们把单个山楂沾上糖汁吃,北京人叫它“糖堆儿”。明末清初,又将山楂串起来沾上糖汁,冰糖葫芦正式问世。除了糖葫芦,还有其他山楂类的小吃,《东京梦华录》有一段描写池上饮食,里面提到了“查片”,即山楂片。

菊,《本经》上品。《尔雅》:鞠,治蔷。服食延龄。

——《植物名实图考》

菊原产于我国,是具有悠久的栽培与观赏历史的传统花卉。战国时代的《礼记·月令》就有“季秋之月,鞠有黄华”的描写。《尔雅·释草》云:“鞠,治蔷也。”治蔷即今之秋菊。

最初菊的种植是以药用为目的,《植物名实图考》记载:“菊甘而薏苦,有小毒,伤胃气。俚医以治痈肿疔毒,与甘菊花主治悬殊。”魏晋时期,菊花已经成为重要的观赏花卉。菊花种类繁多,姿态各异。刘蒙的《菊谱》是我国第一部菊花专著,该谱记菊36品,成书于北宋。到了南宋,史铸的《百菊集谱》已将菊品扩展到160以上。

齐白石《菊花图》  图源网络

因其绽于深秋,傲霜斗寒,隽美明丽,香气淡雅,而倍受推崇。自屈原的“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”“春兰兮秋菊,长无绝兮终古”始,菊成为历代文人墨客吟咏赞颂的对象。

不论是郑思肖的“宁可枝头抱香死,何曾吹落北风中”,还是黄巢的“待到秋来九月八,我花开后百花杀”,抑或是苏轼的“荷尽已无擎雨盖,菊残犹有傲霜枝”,无不在赞颂菊花高尚的品性,陶渊明更是将其与传统文人高洁淡泊的志趣紧紧联系在一起。

除了丰富的精神内涵,菊花在古代还有长寿、吉祥的美好寓意。中国人素有重阳节赏菊、饮菊花酒的习俗。以菊花泡酒是古人制作菊花酒最常见的方法之一,宋代《离骚草木疏》记录:“八月采收菊花,曝干,浸酒中,隔月即可饮。

点击查看《离骚草木疏》

《西京杂记》则提到了菊花酒的酿造法,这种方法一直沿用至明代。菊花与茎、叶一并捣碎,拌在蒸熟的秫米里发酵,等到来年九月再开封榨漉成酒。除了浸泡法和酿造法,菊花酒还可以采用熏制法和蒸馏法制作。熏制法是将干菊花放在袋子里,悬挂在酒面上,再密封瓶口,隔夜摘去花袋,酒里便溶入菊花的香气。蒸馏法则是用蒸馏的方式提取花液,再将花液与酒混合,曹雪芹的祖父曹寅就作过一首《菊露和酒》。

丛桂开时,真称“香窟”,宜辟地二亩,取各种并植,结亭其中,不得颜以“天香”、“小山”等语,更勿以他树杂之。树下地平如掌,洁不容唾,花落地,即取以充食品。

——《长物志》

桂花别名很多:因其叶脉如圭而称“桂”;树干纹理如犀牛角,又叫木犀;以其清雅高洁,香飘四溢,被称为“仙友”;桂花又被称为“仙树”、“花中月老”。桂花原产我国西南部喜马拉雅山东段,18世纪70年代由广州传至英国,英国皇家邱园于1789年开始栽培,之后欧洲一些国家相继引种。

《长物志》以“香窟”言桂,实在贴切,刘崧诗云:“自有秋香三万斛,何人更向月中看。”李清照的《鹧鸪天·桂花》中赞其“暗淡轻黄体性柔,情疏迹远只香留。何须浅碧深红色,自是花中第一流。”

点击查看《郁达夫散文》

提起桂花自然会想到杭州的满觉陇。郁达夫在《杭州的八月》中写到:“满觉陇南高峰翁家山一带的桂花,更开得来香气醉人。八月之名桂月,要身入到满觉陇去过一次后,才领会得到这名字的相称。”

杭州满觉陇路 每年秋天会吸引大量赏桂的人

桂花除了香气袭人,还可食用。拿翁家山来说,桂花盛时栗子正熟,路边小店会卖桂花煮栗子。梁实秋在《雅舍谈吃》中谈到徐志摩每值秋后必去翁家山访桂,吃一碗煮栗子。有一年去了,桂花被雨摧残净尽,他有感而发写了一首诗——《这年头活着不易》。

蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香、味三者之至极,更无一物可以上之。

——李渔《闲情偶寄》

点击查看《闲情偶寄》

中国人吃螃蟹的历史可远溯商周,东汉经学大师郑玄在注释《周礼·天官·庖人》时就提到,周代人用珍贵的好菜来祭祀,“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥”,这其中就包括青州的蟹胥,蟹胥即蟹膏。

南北朝时期出现了腌制螃蟹的方法,糟蟹、糖蟹等名菜从此流传开来。隋炀帝喜食糖蟹,巡游江都时官员还会将其作为贡品。糟蟹在《吴氏中馈录》中又称醉蟹。做法是糟、醋、酒、酱各一碗对螃蟹进行腌制。古人为了让螃蟹保持肉质不松,还想出了许多小窍门,比如在腌蟹的酱油中配入一定的香油,在蟹壳底放一粒茱萸等等。李白《月下独酌》里的“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱”,就是糟蟹。

图源网络

唐代从西域引进饆饠(亦写作毕罗),即一种有馅的面点,传入中原后也演变出本土特色,比如蟹黄饆饠。唐人刘恂的《岭表异录》就提到了这种食物,将蟹膏与蟹肉一起填入蟹壳之中,“淋以五味,蒙以细面”,又称为蟹饦(饦:饼)。

宋人则发现橙子可以去腥,于是衍生出橙与蟹的搭配。如“洗手蟹”就是在糟蟹的基础上调入盐、酒、姜、橙,因为工序简单耗时短,客人洗完手就能食用,故称洗手蟹。还有一道更具代表性的蟹酿橙:其做法是将橙子切顶挖空,留少许橙汁,再加入蟹膏、蟹肉,合上顶盖,放入器具,用加了酒和醋的水蒸熟。

“以蟹为命”的明末清初文学家李渔

明代开始则更加追求蟹本身的鲜味。明代宫廷吃蟹,就是简单的“洗净蒸熟”“蘸醋蒜以佐酒”。明末清初的文学家李渔,是出了名的“以蟹为命”。他在《闲情偶寄》中写到:“凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食。”意思是,吃螃蟹应保持整只螃蟹原来的体态,蒸熟,贮存在冰盘里,摆放在几案上,由客人自取自食。

“一年好景君须记,最是橙黄橘绿时”,昼短夜长,寒冬将至,让我们抓住秋天的尾巴,尽享这天朗气清,风物闲美的时光。

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