酒文化从有历史记载开始就伴随着勤劳的人们一起成长，古人把富含糖水果自然发酵而成。也有人称之为带酒味的水果，而不称其为酿酒。这也是最初人类对酒的认识，后来随着时间的发展和酒文化的盛行酒的品类和酿酒的方法也千变万化，人对酒的追求自古以来就已经刻入骨髓了，时至今日，本土白酒大致分为了五个香型品种。其中酱香酒以其浓厚的香味和醇厚的口感备受人们追捧。我先为大家简单介绍一下这款酒的酿酒大师王正贤大师以及茅台镇汉台酒业的故事吧！ 酿酒大师王正贤 “王氏”世代以酿酒为生，酿造工艺代代相传，至今已传承十三代，300多年的历史，是酱香型白酒酿造工艺的先驱，对整个茅台酒文化的传播作出了巨大贡献。 秘酱师酒每一瓶酒都是精选茅台镇本地红樱子糯高粱为原料和茅台酒取材完全一样，由王正贤大师（“三茅”之称的王茅第13代传人）秉承祖传工艺流程酿造。历经一年时间，两次投料，九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒。三年盘勾，五年品勾。遵循酒养酒的原则，精心勾调，至少窖藏五年以上（和茅台酒酿酒工艺也一样）； 精心挑选曲药 一年生产周期 从制曲投料到最后一次出酒所需要的时间是一年。所以坤沙酱酒的生产周期是所有白酒里面耗时最长的。 "两次投料“ 在投料之前，我们需要先了解制曲。 茅台镇一直遵循端午制曲、重阳下沙的传统。茅台镇的人们是非常重视这两个节日的。如果你在茅台镇生活过就知道，每年端午和重阳就能看到浩浩荡荡的酿酒人踩曲下沙，真是非常宏大壮观的场面呢！ 为什么必须这两天呢？除了茅台镇的人们坚持传统之外，还和节气有莫大的关系。 在端午时节，气温开始升高，是高温制曲的最好时期。曲药以小麦为原料，首先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，女人们站在盒子里用脚不停地踩，踩成“曲块”，然后用谷草包起来，进行“装仓”。 大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。所以端午开始制曲，要到重阳才能结束。 在这期间，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，让小麦变成糖化发酵剂。 然后是两次投料。酱酒的投料分做两次，分别叫“下沙”和“糙沙”。第一次投料叫“下沙”，从重阳节开始，即阳历九月初九。到了九月，气温降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。于是以贵州本地红缨子高粱为原料，由于原料要经过反复发酵，需要比较粗的原料，但又要保持相对较高的出酒率，所以在下沙的时候，原料的整粒和碎料之比为80%：20%。 高粱经过清洗润粮、加母糟、泼水堆积、蒸粮、摊凉、加曲堆积、然后放进窖池发酵。 第二次投料叫“糙沙”，时间一般为下沙一个月后。下沙和糙沙的投料量分别为投料总量的50%。糙沙整粒与碎粒之比为70%：30%，然后与下沙发酵后的糟醅进行混合，上锅蒸煮、摊凉、加曲、堆积、再次入池，到这里两次投料全部完成。 本地优质糯高粱 "九次蒸煮" 茅台镇独有的糯性红缨子高粱，比起其他高粱，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚质优，富含2%-2.5%的单宁，支链淀粉含量达88%以上，需多轮次反复蒸煮才能将酒取完，每一轮的营养消耗都在一个合理范围。 酱酒在下沙、糙沙两次投料环节各混蒸一次，但不取酒，从第三次蒸煮开始到第九次蒸煮完成，需经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。时间为腊月到次年正月。 9次蒸煮其所用容器，名为”甑“[zèng]，也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱750kg，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。蒸馏工艺，可以去除发酵酿酒过程中产生的甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰等有害的物质。 "八次发酵" 顾名思义，即八次加曲发酵，粮食加入大曲后，开始发酵。九次蒸煮，第一次蒸煮前不加曲，所以只有八次加曲，八次发酵。 每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。每一次是由3-6天的堆积发酵及30-33天入池发酵组成。发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~20甑的酒糟。 在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。其实，茅台镇就是一个天然的大窖池，赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。 高温轮次取酒 "七次取酒" 在大曲坤沙酱香白酒的酿造工艺中，第一次和第二次投料蒸煮后不取酒，真正第一次取酒是在第三次蒸煮后，这时时间已到了岁末年初，到第9次蒸煮完毕，每个轮次都会取酒一次，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始丢糟。每一次取得的酒味道不同。 在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，口感香甜，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。六，七轮次的酒口感苦糊。每一次取出的酒都有用处。 说完酿造工艺，再来跟大家聊聊该酒的口感 我们打开瓶子，浓厚的酱香会扑鼻而来，您宽阔的客厅里会被酒香笼罩，没有防备，浓郁粮食香便会刺激您的味蕾，口水悄然分泌，抿上一小口，柔绵醇厚、细腻幽雅、满口喷香，回味悠长，喝完秘酱师的空杯，留存的香气久久不散 细细的酒线，微黄稠密的酒体，饱满细密的酒花，久久不会消退，观其色品其味，你会发现什么才是好酒，我们的酒是，100%的纯粮食酒 作者；sd1345663 |
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