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一锅就香透整条街的透骨香卤水配方,错过就是损失

2021-10-27  小厨哥

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透骨香卤水配方

专用香料配方:

肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。

卤汤调制:

将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法:

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。

制作流程:

①腌制:

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:

冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:

先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:

先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。

注意:

腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

②焯水:

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需焯水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料焯水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

③卤制(以30斤原料为例):

洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

④上色:

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,用适量枙子黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

⑤卤菜的保管方法:

用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

飘香卤水的制作

这款卤水,更适合用来做各种飘香系列的菜肴,如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。在制作这类菜肴时,将原料先用自制的飘香卤水卤制,再经过油炸等工序制作成菜。需要注意的是,原料在卤制过程中一定要少煮多泡,并且还要让其在卤水锅里浸泡的时间长一点,因为这样更容易入味。此外,原料在过油时,油温宜控制在六成热左右,而且炸制的时间也不宜长。

一、飘香卤水的制作(以制作50升成品卤水为例)

1、原料准备

①主料:

猪筒子骨7千克 老母鸡3千克 冰糖粉400克 大葱1.2千克 姜800克

②调料:

盐800克 味精100克 白酒200毫升 花雕酒2瓶 鸡精80克 盐焗鸡料40克 色拉油100毫升

③香料包:

八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香24克 香叶50克 草果40克 小茴香、桂皮各80克

2、制作程序

制作老汤:

将猪筒子骨敲断,老母鸡改成大块,一起放清水盆里先浸泡1小时(至泡出血水),然后捞入冷水锅中煮开,撇去血沫后才捞出来,放入不锈钢桶内并加入70升清水,放入拍破的大葱和姜,大火烧开后改小火慢熬,见大约只剩50升老汤时,捞出猪筒子骨,而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。

炒糖色:

锅入色拉油烧热,放入冰糖粉,中火慢炒至糖色变黄时改小火,继续炒至起大泡便离火,快速炒至已变成深褐色时,加入少量开水小火继续熬10分钟,即得到糖色,从中取140克冰糖色放入老汤中。

卤水制作:

将香料包下锅汆水后,放入老汤锅中,再将调料也放进去,熬半小时即得到飘香卤水。

二、自制飘香料的制作

取芝麻、花仁碎各130克,孜然粉100克,五香粉5克,以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克纳盆,拌匀即成飘香料。

三、自制飘香混合油

盆里放入红油100毫升,芝麻油、葱油各20毫升,以及花椒油10毫升,调匀即成。

五香老卤酱牛肉

选材:

制作五香老卤酱牛肉,所以买一定要选择优质的牛肉,首先要新鲜,最好用牛腱子或者是牛后腿肉,这里的肉质更加有弹性。

腌制:

1、牛肉15千克冲去血水,改刀成重2500克的大块,放入盆内,依次加生姜片200克、香葱段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、盐800克、鸡精150克、味精150克,再添清水至没过原料,抓匀后腌制24小时。

2、腌制好的牛肉,抖净表面腌料,冷水下锅焯透,捞起沥干后再入五成热油中浸炸至外皮收紧,沥油备用。

高汤配方:

猪大骨8000克、鸡骨2000克,大葱500克、姜100克、蒜100克,胡椒粒50克、白酒120克、鸡精100克、糖200克、盐100克

制作步骤:

1、提前一晚把猪大骨与鸡骨泡水,祛除血水后,捞出放入锅中煮开焯水

2、焯水后捞出备用,取干净的锅烧水,水开后放入猪大骨、鸡骨、大葱500克、姜100克、蒜100克,胡椒粒50克、白酒120克、鸡精100克、糖200克、盐100克等,大火煮滚(煮开的过程中要不断的去杂质去白沫)

3、待锅中煮清一点,白沫少一点后,然后盖好锅盖,中小火熬煮6-8小时,熬煮只奶白色即可,熬好之后,捞出所有的食材,有必要二次过滤掉里面的肉渣,到这里,一锅高汤就做好了。

卤水配方及做法:

锅入色拉油200克,下姜片200克、香葱200克、蒜子100克炒香,倒入汤桶内,加清水25千克,调入冰糖650克、老抽200克、花雕酒750克、味精100克、鸡精100克、陈皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香叶10克、小茴香10克、丁香5克、罗汉果3个,放入牛肉块,大火烧开后转小火煨约2小时,取出放凉。锅内汤汁打净料渣,大火收至浓稠备用。

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