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荔蓉香酥鸭 原料 整鸭750克，荔浦芋头400克，冬菇10克，香椿苗少许，澄面120克，黄油50克，蚝油、清汤、生粉各适量。 制法 1. 将整鸭治净，煮熟，去骨放凉待用； 2. 将芋头去皮，切块，蒸熟，加澄面、黄油打成芋泥； 3. 取一整块鸭肉平铺，表面酿芋泥，入热油炸至芋泥酥松、呈金黄色，沥油，切块摆盘，点缀香椿苗； 4. 将冬菇切粒，加清汤、蚝油煮沸，加生粉勾芡，放入味碟中，与香酥鸭一同上桌；食用时，蘸酱汁或将酱汁浇在荔浦芋头香酥鸭上即可。 点评 非常传统的一道粤菜，已很少有餐厅制作。荔浦芋头蒸制后再打成芋泥炸制，色泽金黄，酥香松软，十分诱人。 荔枝鲜虾冻 原料 新鲜荔枝，基围虾，鱼胶，柠檬角，盐。 制法 1. 将鱼胶入沸水中煮至化开待用；将基围虾洗净，入加盐的沸水中焯熟，捞出去壳、头、尾、沙线，对半切开，铺在碗底待用； 2. 将荔枝剥壳去核，入锅加清水没过，煮沸后关火，捞出切小片，原汁加鲜柠檬汁、鱼胶水拌匀，倒入装有虾片的碗中，放入荔枝片，静置成果冻状，扣入盘中，做点缀即可。 点评 采用应季的岭南荔枝，与鲜爽的虾肉制作成玲珑剔透的水晶冻，口感鲜滑，Q弹爽口。 海派热熏鱼 主料 草鱼肉500克 调料 蔬菜水浸泡料：香菜30克，洋葱丝30克，拍葱30克，拍姜20克，柠檬片20克，美极鲜味汁5克，水1000克 海派熏鱼汁：美极鲜味汁50克，美极小炒鲜100克，美极烧焖鲜75克，老抽100克，水5斤，白糖2斤（香叶3片、八角2颗、桂皮各一小块、葱结1个、姜块30克） 烹饪方法 1. 主料改刀成大块，用蔬菜水浸泡半小时捞出； 2. 将鱼块吸干水分，用6~7成油温炸至金黄色捞出，继续升高油温至7成，下鱼块复炸至外酥里嫩，捞出； 3.中火熬制海派熏鱼汁1.5小时至浓稠，均匀淋在炸好的鱼块上，摆盘装饰即可。 蛋黄酱酥炸大连鲍主料 大连鲍500克调味料 金沙咸蛋黄风味调味料50克 好乐门纯正蛋黄酱50克 鸡精5克 蚝油15克 白糖5克 自制酥糊烹饪步骤1. 取大连鲍宰杀洗净放入高压锅内加入水，糖，家乐鸡精，家乐双蚝蚝油压3分钟； 2. 家乐金沙咸蛋黄风味调味料和家乐纯正蛋黄酱调均备用； 3. 锅内热油到160度，取压好的大连鲍挂上自制酥糊炸至酥脆，装盘配上咸蛋黄酱即可。 自制酥糊 生粉200克 面粉50克 天妇罗粉120克 臭粉3克 猪油125克 清油160克 蛋清300克 冰水50克 泡打粉15-20克 制作,以上原料依次搅拌均匀，制成酥糊。白玉虾球主料 虾球150克辅料 蛋白 200克 芦笋60克 红椒30克调味料 盐2克 鸡精2克 生粉3克烹饪步骤烹饪要点 可以根据需要，炒蛋白时候要注意嫩滑度。鲍汁辣焗百花吊筒主料 小吊筒8个 虾胶200克辅料 烤甜椒（垫底） 80克 炸姜丝 煎京葱 甜菜苗小料 洋葱丝50克 京葱片30克调味料 上品鲍鱼汁15克. 和味烧汁15克 辣鲜露10克 鸡粉3克 汤100克 糖5克 麻油2克 胡椒粉0.2克烹饪步骤 |
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