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油烫鸭的做法

2021-11-05  小厨哥


百度做法:过油走红 将经过焯水后的原料,在其表面涂抹上料酒或饴糖,酱油,面酱等,再放入油锅,经油炸上色.   
  主料:净土鸭子1只 
  配料:生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量 
  做法:1.鸭子洗净后用花椒、盐、料酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时。 
   2.炒锅上火,放入油烧热,将碎冰糖放人锅中,炒至冰糖完全熔化呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁。 
   3.煮锅内入鲜汤,放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包〔所有的香料用洁净纱布包成香料包。〕用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁。 
   4.将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟。 
  5.将卤熟的鸭子捞起,控干水分,放入热油锅中,炸至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成。(一般家庭中的油锅都不是太大,整只鸭子放在里面炸,怕受热不均,可拎着鸭头,用勺盛热油往鸭子身上浇淋,直至色到,然后再反过来,炸制鸭头和鸭颈) 
  提示: 
  1.卤汁中糖汁不能放得过多,以卤汁呈浅红色为宜。 
  2.卤水中香料不能放得过多,不然味道容易起腻. 
  3.如饴糖浓度过大,可用适量开水稀释后再上火熬过使用。如没有饴糖,可用白糖加水熬化后代替。熬制方法同糖汁的做法一样!
  我的做法: 
  主料:鸭子1只 (有条件可以直接买几个鸭胸,原因后面我再说) 
  配料:生姜、大葱、精盐、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、十三香、熟菜油各适量(百度说的饴糖买不着就只用了冰糖) 
  第一步和百度一样,先把鸭子洗干净,用花椒、盐、料酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时。 
  第二步,炒锅上火,放入油烧热,将碎冰糖放人锅中,炒至冰糖完全熔化呈棕红色时,(注意这里开始不一样了)直接放入鸭子翻炒,这样有助于给鸭子上色,但由于整鸭的结构复杂,所以有条件直接只买鸭胸肉是最好了。翻炒到皮泛金黄色就好,加入水直到淹没鸭肉,放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包〔所有的香料用洁净纱布包成香料包。〕煮大概1个小时左右,捞出鸭子控掉汁水。 
  第三步,油炸,基本和百度一样,将卤熟的鸭子捞起,控干水分,放入热油锅中,炸至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成。(一般家庭中的油锅都不是太大,整只鸭子放在里面炸,怕受热不均,可拎着鸭头,用勺盛热油往鸭子身上浇淋,直至色到,然后再反过来,炸制鸭头和鸭颈) 
  油少会溅得很厉害,大家请做好防护。油温也不要太高,很容易把鸭皮炸成黑炭。
  第四步,上糖汁,糖汁的做法很简单,冰糖放入小锅加适量水煮成偏稠的汁水就可以了,直接刷到炸完的鸭子上,然后切块撒上熟的白芝麻就可以了。 

油烫鸭的做法2

材料:

鸭子:1只(大概4斤左右)

高度白酒:2大勺

盐:适量

五香粉:1大勺左右

白糖:60克

麦芽糖:40克

凉开水:10克

卤水材料:

干辣椒:1把

蒜:4瓣

草果:1颗

三奈:1块

沙仁:1颗

香果:1颗

白扣:3颗

香叶:3片

花椒:1小把

小茴香:1小把

老姜:30克

冰糖:70克

葱:1把

酱油:10大勺

清水:1000克左右

加工方法:

1、鸭子洗净后略滴干水,再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,冷藏腌渍12小时;

2、熬卤水,把卤水材料都放一锅里,大火烧开后,小火40分钟。如果家有卤水都省掉这步了,直接用卤水就可以了;

3、锅放入少许油,热油后,加入白糖,中火慢慢炒至白糖变红,并且大油泡变小油泡,小油泡快没的时候,糖色就炒好了;

4、加入1小碗清水,再加入熬好的卤水,放入腌制好的鸭子,把卤水的卤料都可以放到鸭肚子里,另外还加了几小碗清水。鸭子太大了,锅不太够,水量只能这样了,注意给鸭子翻身。有条件的当时把鸭子都没过最好;

5、小火卤煮近1个小时,中间注意给鸭子翻几次身,卤的过程中,脚掌和翅膀很快熟了,就把它们卸下来啃掉了。卤煮后把鸭肚子里的卤料取出来,鸭子略控水;

6、锅中放油,烧热后,一手抓着鸭子的腿,一手用汤匙舀热油往鸭身上淋,直至鸭皮酥且成棕红色。图为以前做的半只鸭的照片,这次因为一个人操作,没有人照像,所以借以前的图用用;

7、用热油淋熟的鸭子;
8、将40克的麦芽糖加入10克左右的凉开水略稀释,往鸭身上刷上,刷一遍,略干了再刷一遍。

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