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13、中式点心和天然酵种:包子和馒头

2021-11-06  沐沐宸
包子和馒头 <wbr>- <wbr>天然酵种的中式用法

我这个上海人从小对做面食一点概念也没有,两年前学烘焙时开始折腾面团,面包到是做了不少,中式点心仍然是外行。有一次用做面包的面团做包子,太湿了,结果摊成一堆烂泥,非常杯具。从那以后开始注意馒头包子的做法,特别是用天然酵种的,最近练习了几次,效果还不错。中式面点是蒸熟的,所以面团含水比较少,揉面也没那么讲究;但是发酵原理,整形技巧和面包制作还是有相通之处。天然酵种只是一种发酵手段,用在中式点心里完全没有问题,只要掌握好发酵的程度就可以了。

在尝试的两款面食中,下面这款山东馒头出自孟老师的书,相当于面包中的贝果:没有基础发酵,面团非常干但是需要揉的比较到位,整形时很注意压掉气泡,做出的成品口感细密结实,麦香浓郁。80和90年代初住在上海徐汇区的TX可能知道广元路上一家卖高庄馒头的点心店,香喷喷的馒头一个个白白胖胖,蘸甜面酱或者夹红肠“勿要特好吃哦”,这款山东馒头就有类似的口感。简单不费时又好吃,是消耗剩余天然酵种的好办法,而且可以加入各种粗粮或者配料,变化无穷。不过我要声明,孟老师不是山东人,我更加不是,所以这馒头可能非常不“山东”,当地TX不要介意哈。

天然酵种山东馒头(改自《孟老师的中式面点》)
注:以下配方做 6个馒头
注:天然酵种培养方法见此
注:固体酵种转换方法见此
注:液体和固体酵种换算方法见此
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

固体天然酵种(55%水粉比例),132克 (也可以用液体酵种,转换办法见上面的链接)
糖,12克
中粉,150克
水,50到55克 (我用牛奶)

1. 揉成面团,放松5分钟。揉成团即可,可以看出面团很干,山东馒头要求口感结实,所以面团就是要干。
包子和馒头 <wbr>- <wbr>天然酵种的中式用法

2. ”呛面“,就是用手把干面团揉得很光滑,同时加入干粉,这里揉得越到位,成品口感约结实,和贝果是同一个道理。面团干,确实揉得好累,而且不能用机器,怕高速度揉会有太多气泡,影响紧密组织。
包子和馒头 <wbr>- <wbr>天然酵种的中式用法

3. 等分6份,每份55克左右,放松。每份整形时尽量排除气泡,我有压面机,所以把每份压了一遍。
包子和馒头 <wbr>- <wbr>天然酵种的中式用法

4. 整形成圆形馒头,放在铺烘焙纸的蒸笼内。
包子和馒头 <wbr>- <wbr>天然酵种的中式用法


5. 在温暖处发酵至略微长大。农夫很久前给我做了一个简易发酵箱,我做面包喜欢在冷环境下长时间发酵,所以一直没怎么用,做馒头倒用上了。33C左右发了 40分钟。这里的发酵时间要自己摸索,孟老师书里说只要25分钟,对我来说远远不够。但也不可发酵太久,成品组织会受影响,而且表皮会不光滑。
包子和馒头 <wbr>- <wbr>天然酵种的中式用法


6. 冷水上炉,开始冒汽后蒸18到20分钟。关火后等2分钟再揭开盖子,否则骤遇冷空气,表皮会皱。
包子和馒头 <wbr>- <wbr>天然酵种的中式用法

为啥只有2个上镜?很明显,另外的已经被趁热吃掉啦!皮光肉滑,外表还算过关。
包子和馒头 <wbr>- <wbr>天然酵种的中式用法


又是揉,又是压,水分还少,组织非常细密有嚼头。而且有天然酵种在内,麦香浓郁,正如孟老师所说,是“越嚼越香”。而从头到尾只要1个多小时,绝对是消耗剩余酵种的好办法。
包子和馒头 <wbr>- <wbr>天然酵种的中式用法


做了耐嚼的北方面食,再来做松软的南方包子。用低粉,并且有充分的基础发酵,组织和山东馒头大不相同,不过水还是不能加得太多,否则包子就没形状了。内部的叉烧馅儿是自己随便配的。先用李锦记的叉烧酱和蜂蜜做了叉烧,取一部分切小块,加上烤叉烧用的酱汁和一些淀粉,小火煮至变稠就可以了。

叉烧包(参考很多面食配方)
注:以下配方做 12个包子
注:天然酵种培养方法见此
注:固体酵种转换方法见此
注:液体和固体酵种换算方法见此
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

天然酵种(100%水粉比例),120克 (也可以用固体酵种,转换办法见上面的链接)
低粉,360克
糖,40克
猪油,40克
牛奶,170克

1. 揉成光滑面团,室温(23C)发酵至2倍大,大概4小时
包子和馒头 <wbr>- <wbr>天然酵种的中式用法

2. 分割成12份,每份60克,整形成面团
包子和馒头 <wbr>- <wbr>天然酵种的中式用法


3. 包入叉烧馅,放入铺烘焙纸的蒸笼,温暖处(33C左右)发酵40分钟。
包子和馒头 <wbr>- <wbr>天然酵种的中式用法

4. 冷水上炉,开始冒汽后蒸18到20分钟。关火后等2分钟再揭开盖子,否则骤遇冷空气,表皮会皱。
包子和馒头 <wbr>- <wbr>天然酵种的中式用法

包包子也是技术活儿,要练的,我这绝对是菜鸟献丑哈
包子和馒头 <wbr>- <wbr>天然酵种的中式用法

虽然不漂亮,口感还是很松软滴,叉烧馅也很好吃,下次换花样,做菜肉大包!
包子和馒头 <wbr>- <wbr>天然酵种的中式用法


我的天然酵种老白和老黑不光可以做西式面包点心,也可以做中式的,越来越万能啦。
包子和馒头 <wbr>- <wbr>天然酵种的中式用法 

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