 两年多前，还在学校的时候，唯物就说想吃青羊宫的“矮子馅饼”，说到毕业也没有吃到。我也是因为都不顺路，所以从来没去探过店。前些日子回老家，偶然发现这家馅饼开到这儿来了，原来还是连锁店，生意很是火爆。这馅饼类似于最传统的中秋月饼，白皮的，千层的，带馅的。出来一炉抢光一炉，我去的时候，只剩下黑芝麻和椒盐的了。买了馅饼，趁着热呼就开吃了，很香哈。看着店家正在一边做馅饼，买了吃了还不想走，靠在旁边偷学起来。 顺便跟店家聊聊闲话，想知道配方，那是不可能的，看看现场视频就满足了。几个人一边跟我聊，一边手上没停地麻利干活，还是简易的流水操作喃。虽然没有看到和面，倒也看了他们的小包酥是怎么操作的。第一个师傅拿着水皮又抓又摔的，颇有点做面包的架势，只是摔打的力道和时间没有面包那么长，然后包酥。第二个师傅叠被子擀皮。第三个师傅包馅，压剂。平时我小心翼翼的活儿被他们三干得麻利又迅速。 看了几轮，吃了几个饼，回来自己操作，现学现卖。 黑芝麻酥皮馅饼 材料： 水皮：中筋面粉 200克、温水90克、猪油50克、糖20克、蜂蜜10克； 油皮：中筋面粉160克、猪油80克 馅：黑芝麻粉60克、糯米粉和低筋面粉的混合糕粉150克、玉米油80克、糖100克、清水70克 份量：16个 前期工作：1、猪板油切小块熬成猪油。猪油渣不要丢，还有很多用处。 2、黑芝麻炒香，磨成粉为黑芝麻粉； 3、取糯米粉和低筋面粉各100克，炒熟为糕粉。 1、先做馅。黑芝麻、糯米粉、面粉混合； 2、油、糖、清水混合均匀； 3、加入混合粉； 4、和成均匀的面团，密封静置； 5、再做油皮。面粉+猪油，抓成团，多搓揉，使其颜色变浅。油皮做好后，用保鲜袋装起来，静置半小小时； 6、做水皮。水皮所有材料都混合； 7、搓揉成光滑面团，多抓搓，让其有韧性。水皮做好后，用保鲜袋装起来，静置半小小时； 8、分小剂，水皮20克一剂、油皮15克一剂、馅20克一剂； 9、取一水波，包住一油皮，封口； 10、擀成长椭圆形； 11、从上面往下面卷； 12、将卷起来的面卷90度转向； 13、继续擀成长椭圆形； 14、再卷起来； 15、再稍擀开一下，大概成圆形； 16、放入馅； 17、包起来，封口向下，压扁，喷水，粘上少许芝麻在表层； 18、烤箱预热180度，中层，20分钟。因饼的大小和烤箱温度有差异，时间可能不一定都是20分钟，注意表层微微有点点发黄即可。 多说几句： 1、油皮要多搓揉，这样的油皮比较柔软，包裹起来比较均匀，也不易漏油； 2、水皮也要多揉多抓，同样也是为了增加柔韧性； 3、水皮包油皮时，封口要封好，以免漏油； 4、搓揉好的面团都要静置一下，醒一下面； 5、在操作过程中，一定要记面剂用湿布遮盖起来，以免面干了不无法操作。
这是传统的白皮酥饼，层层分明，口感是很不错的，酥得掉渣渣，黑芝麻也香滴哦～～～ |
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