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向街头小吃偷学——黑芝麻酥皮馅饼

2021-11-06  沐沐宸
向街头小吃偷学——黑芝麻酥皮馅饼

两年多前,还在学校的时候,唯物就说想吃青羊宫的“矮子馅饼”,说到毕业也没有吃到。我也是因为都不顺路,所以从来没去探过店。前些日子回老家,偶然发现这家馅饼开到这儿来了,原来还是连锁店,生意很是火爆。这馅饼类似于最传统的中秋月饼,白皮的,千层的,带馅的。出来一炉抢光一炉,我去的时候,只剩下黑芝麻和椒盐的了。买了馅饼,趁着热呼就开吃了,很香哈。看着店家正在一边做馅饼,买了吃了还不想走,靠在旁边偷学起来。

顺便跟店家聊聊闲话,想知道配方,那是不可能的,看看现场视频就满足了。几个人一边跟我聊,一边手上没停地麻利干活,还是简易的流水操作喃。虽然没有看到和面,倒也看了他们的小包酥是怎么操作的。第一个师傅拿着水皮又抓又摔的,颇有点做面包的架势,只是摔打的力道和时间没有面包那么长,然后包酥。第二个师傅叠被子擀皮。第三个师傅包馅,压剂。平时我小心翼翼的活儿被他们三干得麻利又迅速。

看了几轮,吃了几个饼,回来自己操作,现学现卖。

向街头小吃偷学——黑芝麻酥皮馅饼

黑芝麻酥皮馅饼

材料:

水皮:中筋面粉 200克、温水90克、猪油50克、糖20克、蜂蜜10克;

油皮:中筋面粉160克、猪油80

馅:黑芝麻粉60克、糯米粉和低筋面粉的混合糕粉150克、玉米油80克、糖100克、清水70

份量:16

前期工作1、猪板油切小块熬成猪油。猪油渣不要丢,还有很多用处。

向街头小吃偷学——黑芝麻酥皮馅饼

2、黑芝麻炒香,磨成粉为黑芝麻粉;

向街头小吃偷学——黑芝麻酥皮馅饼

3、取糯米粉和低筋面粉各100克,炒熟为糕粉。

1、先做馅。黑芝麻、糯米粉、面粉混合;

2、油、糖、清水混合均匀;

3、加入混合粉;

4、和成均匀的面团,密封静置;

5、再做油皮。面粉+猪油,抓成团,多搓揉,使其颜色变浅。油皮做好后,用保鲜袋装起来,静置半小小时;

6、做水皮。水皮所有材料都混合;

向街头小吃偷学——黑芝麻酥皮馅饼

7、搓揉成光滑面团,多抓搓,让其有韧性。水皮做好后,用保鲜袋装起来,静置半小小时;

8、分小剂,水皮20克一剂、油皮15克一剂、馅20克一剂;

9、取一水波,包住一油皮,封口;

10、擀成长椭圆形;

11、从上面往下面卷;

12、将卷起来的面卷90度转向;

向街头小吃偷学——黑芝麻酥皮馅饼

13、继续擀成长椭圆形;

14、再卷起来;

15、再稍擀开一下,大概成圆形;

16、放入馅;

17、包起来,封口向下,压扁,喷水,粘上少许芝麻在表层;

18、烤箱预热180度,中层,20分钟。因饼的大小和烤箱温度有差异,时间可能不一定都是20分钟,注意表层微微有点点发黄即可。

向街头小吃偷学——黑芝麻酥皮馅饼

多说几句:

1、油皮要多搓揉,这样的油皮比较柔软,包裹起来比较均匀,也不易漏油;

2、水皮也要多揉多抓,同样也是为了增加柔韧性;

3、水皮包油皮时,封口要封好,以免漏油;

4、搓揉好的面团都要静置一下,醒一下面;

5、在操作过程中,一定要记面剂用湿布遮盖起来,以免面干了不无法操作。

向街头小吃偷学——黑芝麻酥皮馅饼

 

  这是传统的白皮酥饼,层层分明,口感是很不错的,酥得掉渣渣,黑芝麻也香滴哦~~~

向街头小吃偷学——黑芝麻酥皮馅饼

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