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松果白吐司作业

2021-11-06  沐沐宸

松果白吐司作业

松果白吐司作业

松果白吐司作业

出处:《吐司面包烘焙技术》

配方:

                    原方               我用
高粉:              100%               250g
盐:                2%                 5g
细白砂糖:          5%                 12.5g
白酥油:            5%                 12.5g(安佳无盐黄油)(冰)
牛奶:              8%                 20g(冰)
水:                68%                170g(冰)
酵母:              1%                 1.5g

是西条友起师傅的配方,原先做过的,这次做竟然状况频出,后发断成爆米花状,修改了操作过程,才有所改善。

粉+盐+糖+液体混合成团,盖保鲜膜,入冰箱冷藏一小时,+酵母,太极手。经过泡面的过程,面团延展性好很多(相比没有经过泡面过程的面团,非常难操作,摔的过程中面团会变得死梆梆一团,很难展开),+黄油,共用时40min。

面团完成状态:延展性明显好于前次,摔一下就可以拉很长,面团表面有光泽,微湿。总重438g。

初发酵:室温蓝盒子1h45min,面团略呈塌陷平铺状,接触到蓝盒子四壁(接触面相对较大),面团体积约有2.5倍大小。

翻面发酵:30min,体积至两倍。

分割松弛:15min

第一次擀卷松弛:15min

末发酵:烤箱,1/3小碗开水,约1.5h至8分。边峰小断,但是比起以前有所改善。

入炉有些晚,上部线条过于棱角。

这个是配方单纯的白吐司,书上说需要搭配其它食材做三明治,因为其风味单纯,会比较好的衬托其它食材的风味。

松果也做了一个,用日清粉,很棒的组织。

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