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奇｜怪｜的｜食｜材｜又｜增｜加｜了 「接上篇」逛云南的菜市场，绝对是个技术活。 云南人才是真的什么都敢吃。 在云南人面前，广东人都得瑟瑟发抖。 境内的一万七千多种高等植物，和将近九百种野生食用菌，给云南人的菜单赋予了无尽的想象力。 只要心够野，胆儿够大，食材就没有边界。 而在物产密集的菜市场，这种「野」被演绎的淋漓尽致。 云南水壶藤/羊排果 Urceola tournieri 夹竹桃科水壶藤属 羊排果在西双版纳算是常见的水果。生硬无比的酸味儿大概只有本地人能接受。 经典的吃法是直接蘸辣椒盐。 酸和辣一旦被盐结合，立马会诞生一种奇妙的口感。辣感不再清晰，酸味儿也失去了它的锋芒毕露。 尽管如此，羊排果蘸辣椒盐，依然能让你爽到浑身直哆嗦。 也许腌制过的羊排果，更容易让人接受些。 腌制过的羊排果，蘸辣椒盐吃 但是，夹竹桃科的东西，云南人吃的有多爽多尽兴，外地人就看的有多怕多心惊。 稍懂一点植物学的人都知道，夹竹桃科盛产毒物，有许多还是剧毒。 即使不懂植物学，被宫斗剧祸害了这么多年，也晓得要远离夹竹桃。 云南人偏不怕。 硬是从一众毒物里挑出来几个能吃的，勇敢地端上了餐桌。 我不晓得老祖宗们都是怎么选的，中间又经历了什么。但我相信一句话，吃货都是真英雄。 上右下：翅果藤Myriopteron extensum 左下：毛车藤Amalocalyx microlobus 「蓇葖双生」是夹竹桃科果实的典型特征 但毛车藤是「蓇葖并生」，两心皮合并 毛车藤的嫩果被版纳人称作酸扁果，酸味儿与羊排果一样犀利。 傣族人喜欢捣碎了把它做成舂菜。但是，建议外地人不要轻易尝试，极酸。 如果取其酸味，代醋做成蘸水，倒更容易接受些。 舂碎的酸扁果，酸到牙倒 翅果藤的果子长得相当可爱，人称「野生小苦瓜」。名字直接暗示了它的味道。 云南很多地方都有，昆明、普洱、版纳的菜场都能看到。 可腌可炒，据说腌制的最好。 余甘子在今年夏天火了一大把。 奈雪的霸气玉油柑，让全国人民都认识了这个连水果摊都上不了，只能屈居菜摊，与黄瓜茄子为伍的小众水果。 其大小如弹丸，质地坚硬，青翠可爱。但入口酸涩，良久回甘。 几块钱一斤的余甘子买回家，捣烂加辣椒盐同拌。 若不喜酸辣，也可加糖或盐腌渍，去除酸涩，又是另一种滋味儿了。 余甘子/滇橄榄/油柑 Phyllanthus emblica 叶下珠科叶下珠属 西印度醋栗和余甘子很像。 清脆多汁，酸而不涩。云南菜场上偶见之，东南亚常见。 可生食，可配辣椒盐。可榨汁，可熬制果酱，熬出的果酱是红色的。 西印度醋栗/老挝橄榄 Phyllanthus acidus 叶下珠科叶下珠属 芒果和番木瓜在其它地方是水果，但在云南却常常被当成蔬菜。 未成熟的芒果和番木瓜都是硬邦邦的，青青绿绿，看上去一点儿都不诱人。 但云南人喜欢。 云南不少地方都偏好食用各种青涩的嫩果，尤其是在炎热的滇南。 青芒蘸辣椒盐 青芒切条，直接蘸辣椒盐或者凉拌。辣椒盐完美中和了生芒果的酸涩，从而让清甜更加突出。 青皮番木瓜切丝凉拌，酸辣开胃，清脆爽口。 番木瓜 Carica papaya 番木瓜科番木瓜属
多依果极酸，也是需要蘸辣椒盐才能吃的。 一边吃一边流口水。 也可以和调料一起舂碎了吃。或者制成果脯，做成蜜饯。 云南多依/酸多依/多依果 Docynia delavayi 蔷薇科多依属
还可以把刚发育的幼果从树上撸下来，不用任何处理，直接蘸辣椒盐。 嫩嫩的，还不怎么酸。就当作零食来吃。 多依幼果
我喜欢吃酸木瓜炖鱼。 里面用的木瓜不是前面提到的番木瓜，而是蔷薇科的木瓜。《诗经》中“投我以木瓜，报之以琼琚”，说的就是它。 中国有4种木瓜，云南都有。但菜场上常见的是毛叶木瓜和皱皮木瓜。 毛叶木瓜 Chaenomeles cathayensis 蔷薇科木瓜海棠属
木瓜味儿酸肉厚，气味清香。 可凉拌，配蘸水辣，做菜炖肉，制酸木瓜醋，腌制蜜饯…… 江南也有一种木瓜。个儿头大，堪比手掌，成熟时暗黄色。摸上去硬邦邦的。 一般没人吃它，都是用来闻香的。 拿来放在盘子里，作书斋清供。很好。也可以放在车里，香气宜人。 木瓜 Chaenomeles sinensis 蔷薇科木瓜海棠属 江南园林中常见的木瓜
树番茄不是番茄。 与番茄相比，它的皮明显厚且硬。滋味也更酸。 最常见的做法是做蘸水，或酸汤。也可以炒豆腐，拌洋葱，拌米线。 橙色的是树番茄
树番茄有时能长3米高，是名副其实的「树」番茄。 树番茄 Solanum betaceum 茄科茄属
槟榔青味酸微苦，也常被滇南一带拿来做蘸水。 不过蘸水中的许多调料混在一起，导致我常常分辨不出槟榔青的味道。 槟榔青/嘎哩啰 Spondias pinnata 漆树科槟榔青属
酸角又酸又甜。 除了外形像豆角，里面的果肉无论颜色、质地，还是口感，都像是在吃晒干的龙眼。 直接吃就行了。酸角果汁也很好喝。
酸角6月份左右开花。花儿很好看，上面还有红色的斑纹。 酸角/酸豆/罗望子 Tamarindus indica 豆科酸豆属
羊奶果是在春天成熟的。 到了3月份，云南的很多菜场和水果摊都能看到它。 个个圆润饱满，鲜红透亮，看了就忍不住要留口水。但很多人不太喜欢吃，会觉得它酸。 密花胡颓子/羊奶果 Elaeagnus conferta 胡颓子科胡颓子属
对这种酸味儿重的水果，云南最经典的吃法就是拌辣椒盐。 一把辣椒面，一道老盐水，聚于坛中，一夜即成。 酸和辣一旦被盐结合，辣感变钝，酸味变柔，甜味儿便清晰了起来。 非常好吃。到了云南一定要尝尝。 还有昆明的水果泡菜，是逛街时最好的零食小吃。 辣椒盐拌羊奶果
云南人爱吃酸。也喜欢苦。 除了寻常的苦瓜，和前面提到的「野生小苦瓜」，以及上篇文章提到的「海船」。 常见的苦味食材还有小苦子果和大苦子果。它们是云南苦味食材中的两大主力。 几乎每个菜市场和烧烤摊必备。可炒可舂，可单独可混搭。 左上：小苦子果/水茄Solanum torvum 右上：大苦子果/红茄S.integrifolium 成熟时红色 左下：茄子品种'泰国圆茄’；右下：寻常茄子
我喜欢甜味儿。 水分充足的香橼，香味浓郁，清甜可口。但接近皮的时候，就会觉得苦不堪言。 所以吃香橼的时候要把皮削掉。然后切片，蘸蜂蜜。 新鲜的香橼果蘸蜂蜜，可算得上一道精美的甜点。 我有一次在景洪的菜场，看到几个香橼长得如小冬瓜一般大。 香橼 Citrus medica 芸香科柑橘属
通常，到西双版纳的外地人，都一定会被蛋黄果吸引。 它外表看上去平平无奇，但内里有乾坤。 菜场水果摊上的蛋黄果
其果肉以色泽质感酷似蛋黄而得名。 完全成熟的蛋黄果会自动从树上掉落，落地之后果皮便会慢慢开裂，露出里面蛋黄色的果肉。 此时是最佳食机。滋味儿香甜，口感质地犹如慕斯蛋糕一般柔软。 但不能多吃，吃过了便会觉得腻。 为了便于运输，水果摊上的蛋黄果通常都是未熟便摘下。 口感发干、发硬、发粉，吃时极易噎到。 蛋黄果 Pouteria campechiana 山榄科桃榄属
傣族人的菜场里，有一种叫「姜苗果」的水果。跟小时候吃的宝塔糖很像。 初食淡甜，再品则有一股子砂仁味。籽有点儿多。据说有健胃消食的功效。
姜苗果的中文大名是九翅豆蔻，非常有名的姜科植物，开花极美。 九翅豆蔻 Amomum maximum 姜科豆蔻属
我有一次还在版纳菜场看到油棕的果子。 就是那个大名鼎鼎的提取棕榈油的油棕。 当地人把它的果子加糖煮了来卖。味道香甜，就是纤维有点多。 煮过的油棕果实
姜柄瓜/僵瘪瓜是云南特产。 面甜适中，鲜嫩爽口。切片炒着吃，或劈大块煮汤，都好。 佛手瓜的做法也无外乎炒炖。 小雀瓜还有个名字，叫情人果。个头儿很小，掏去瓤后只剩下一层皮。清炒有股黄瓜味。 蛇瓜也叫蛇豆，长得像粗大的豇豆，但它其实是个瓜。切开，刮掉里边的瓤，炒就行了。 左上：姜柄瓜，葫芦科南瓜属南瓜品种 右上：佛手瓜，葫芦科佛手瓜属 左下：小雀瓜，葫芦科小雀瓜属 右下：蛇瓜，葫芦科栝楼属
四棱豆有四条棱，口感细腻脆嫩，是最好吃的一种豆荚。 最简单的吃法是用沸水简单一焯，直接配蘸水吃。清新又爽口。 四棱豆地下还长有块根。炸过的块根比薯条还好吃。 以前在外地看到的豇豆都是绿色的。 而云南的菜场上则是紫色偏多，好像没有看到过绿色的。 左上：四棱豆，豆科四棱豆属 右上：荷兰豆，豆科豌豆属豌豆食荚品种 左下：花芸豆，豆科菜豆属菜豆品种 右下：紫豇豆，豆科豇豆属豇豆品种
还有许多再寻常不过的蔬菜瓜果。 一旦被安放在云南的菜市场，好像也立刻变得生动自然起来。 鲜活饱满，撩拨着人们生活的欲望。 |
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