看起来丑不溜“鳅” 吃起来直呼“真香” 它就是 被称为“水中人参”的 泥鳅 中医认为,泥鳅具有药用价值,能补中益气、益肾暖脾、除湿退黄、祛湿止泻、止虚汗。《本草纲目》记载泥鳅“暖中益气,醒酒,解消渴”。 爱吃泥鳅的人,爱它的营养丰富、肉质鲜美;不懂它的人,则不爱它自带的土腥味和滑溜质感。 泥鳅的口碑两极分化 它的经典做法 却出奇地统一 不论炖菜或做汤,泥鳅与豆腐都是经典搭配 豆腐可以快速提鲜 从烹饪原理看,自带土腥味的泥鳅并不适合搭配口味寡淡的豆腐。 但在粤人的味蕾里,泥鳅入汤偏要搭配杂味少的食材,而且味道越淡,越受人欢迎!老饕们一边哈着气一边说:“是为了纯粹地体现泥鳅的鲜啊!” 淮山泥鳅汤 除了豆腐,淮山、粉葛这类食材和泥鳅一同入汤,也有此极致效果。 可淮山、粉葛的淀粉质明显,有一定的聚鲜作用;豆腐作为精制豆制品,其氨基酸可以大量析出,与泥鳅的营养成分更容易结合,形成层次丰富的鲜味。 当制作“滚汤”时,烹煮时间较短,豆腐可以快速地让泥鳅变得更鲜。 但用泥鳅煲老火汤时,淮山、粉葛则派上用场,能让营养成分慢慢析出,使泥鳅越煲越香甜。 土腥味太重! 大厨:这两步必须做 这股土腥的异味来自泥鳅表面的体液,并且难以用水洗净,使得不少烹饪爱好者望而却步。 但在大厨眼里,这就是:小CASE! 大厨教导报君的第一步是,把泥鳅先饿养7天,以吐尽体内污物杂质。 第二步是,在洗泥鳅时撒上一把盐,再盖上盖子,让泥鳅在容器里乱跳,当它们“一命呜呼”了再打开盖,将泥鳅用盐搓一搓,再用水将盐冲洗掉,这样就可以将绝大部分的土腥味去除了。 有了两种方法,用泥鳅煮清汤都没问题! 广东人最爱的做法 在国内很多地方,如鄂东、河南、江西等都有口味丰富的特色泥鳅豆腐汤,但广式风味的汤,有着和广东人一样的特点——纯粹! 做汤时,泥鳅不经煎炸,只以清水煮,且少油盐、无蒜(或少蒜),有时还会搭配芫茜。成汤清鲜、香嫩。 粤菜老厨介绍,广式泥鳅豆腐汤保留了大量粤菜清汤的精髓,尤其是在风味上,承袭了广式“奶白汤”“豆腐芫茜汤”等滚汤的特点,直观地表现出泥鳅鲜嫩的风味特征。 材料 泥鳅、豆腐、葱、姜、香菜、清水、料酒、胡椒粉、盐。 制作 1、处理泥鳅(鳃与内脏可去除也可不去); 2、豆腐切块,葱切段,姜切片,香菜切段; 3、锅入油烧热,加入葱姜爆香,锅中加入足量清水; 4、加入泥鳅和豆腐,加入料酒; 5、水开后,中火煮10分钟左右; 6、加盐、胡椒粉调味,加入香菜段即成。 |
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