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【工夫潮菜】煠及其衍化

 挑燈看劍r7wtm5 2021-11-11

肉匮食乏、传承“五谷轮回”的耕种方式,衍生潮汕糜、饭、粿食。“水火相济”既是中国饮食之道的发端,也体现了《周易》哲学的重要观念。以水制火,阴阳结合,沉积了潮汕味道,也伴生了独特的烹饪方法。

下面分别就潮汕特色的烹饪方法——煠、烰、炊、熻这四种有中国文化内涵的鼎中之变探讨一下“水火相济”之道,潮菜之工夫。

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“烹饪”本指烹调食物。《易·鼎》:“以木巽火,烹饪也。”烹调食物的方法有多种,以“烹”来指代做饭,可见“煮”在食物加工中的重要位置。

《礼记·礼运》中所说的烹,“煮之也”。煮是以水作为传热介质的典型的单一加热水烹法,是使用最早、用途最广、功能最齐全的烹调技法。

水烹法,指用水作为导热介质,对原料进行加热成菜的技法总称。在烹饪技术中,水是最常用的传热介质,这是因为:

1、水的比热容高达2.039J/g ∙ ℃):(0 ℃ 下的水),因而能储存大量的热量,投入原料后,整个物料体系的温度不至于下降过快,便于原料成熟。

2、水的导热性能好:0 ℃ 的冰水,导热率为0.599W/g K);45 ℃时的水,导热率为0.645W /g K);100 ℃时的蒸气,导热率为0.023W /g K)。所以,水经加热,立即发生对流,使整个容器内所有的物料处在均匀的温度场中。

一般而言,烹饪原料加热到85℃左右时,即能起变性、分解、成熟的物化反应。所以,加工成细薄的小型原料在沸水中短时加热,就能取得口感脆嫩、柔嫩等成熟效果;而大块质老的坚韧原料,则通过小火微沸和长时间加热的方法,使其成熟并取得酥糯、软烂的效果。

3、水是化学性质稳定,又是人体的重要营养物质,无毒无害。

4、水是无色无味的液体,能溶解多种物质,对食品的风味不会产生影响,但要防止水溶性维生素流失。

在烹调加热过程中,水和原料混合一起,由于大多数原料和水都有亲合力,水分子就包围了原料,并缓慢地渗入原料内部,同时也带进了热能,使原料的组织溶解,变软、变松,成为熟的菜肴。也有部分溶解到水中,形成味道鲜美的汤汁,整个菜肴也变得滋润柔滑,清爽利口。

尽管传热有传导、对流和辐射三种方式,但三者并不是单纯的、孤立地进行的,对于任何一个传热过程,都是这三种方式的组合。对于水来说,在70-80 ℃时,水面几乎没有变化,叫做盲眼;80-90 ℃时,水面略有滚动,有小气泡生成,叫做蟹眼;90 ℃以上,水面强烈滚动,气泡既大又多,叫做鱼眼。(参阅唐宋文人所记及潮汕工夫茶之用水加以归纳)。

水媒介的火候,比其他加热媒介的火候,特别是油媒介的火候较为容易掌握,虽有一定变化但变化不大,除少数用旺火短时间加热外,基本上是用中小火较长时间加热。于是,简单的煠、烰被称之为“火功”菜。(待续)

    欲知《煠及其衍化》,请看下编。

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