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5款经典干锅菜品,每款都是日销几十份的招牌菜

 桃源尘心 2021-11-12

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干锅排骨

原料:

猪排骨1000克,青尖椒节50克,干辣椒节5克,香葱节15克,蒜瓣5克,姜片5克,味精2克,精盐3克,蚝油10克,辣妹子酱5克,豆瓣酱10克,干锅香辣油200克,色拉油1000克(约耗30克)。

香辣油配方:

辣椒面500克,胡萝卜片100克,香菜梗50克,香葱50克,蒜瓣20克,姜片20克,桂皮10克,草果5克,香叶3克,丁香2克,白蔻2克,紫草5克,陈皮5克,八角5克,罗汉果2个,芝麻50克,豆瓣酱200克,麻辣鲜酱100克,永丰辣酱100克,辣妹子酱100克,鸡油100克,香油400克,花生油4500克。

铁锅去水上火,倒入花生油、鸡油和香油烧热,下胡萝卜片、香葱、姜片、香菜梗、蒜瓣、辣椒面以及所有的香料和酱料,待油温升至七成热时,马上离火,静置一个晚上以后,再上火收干水分,捞出所有料渣,即得干锅香辣油。

制作方法:

1、猪排骨斩成5厘米长的段,用高压锅压煮5分钟,青尖椒节入油锅拉一下后,捞入干锅里垫底。

2、净锅上火,注入干锅香辣油烧热,接着下姜片、蒜瓣、豆瓣酱、干辣椒节炒香上色,随后下排骨段煸干水分,烹入啤酒,调入味精、精盐、蚝油和辣妹子酱,转小火焖5分钟以后,起锅盛入干锅内,撒上香葱段随酒精炉上桌。

干锅鸭头

原料:

鸭头5个,黄豆芽50克,蒜子50克,藕丁75克,青美人椒20克,料酒50克,自制香辣酱适量,盐2克,老姜50克,大葱50克,红油30克,鸭汁10克,味精3克,鸡精3克,白糖2克,十三香3克,醋2克,洋葱30克,A料(香叶10克,陈皮4克,桂皮4克,小茴香3克,干辣椒10克,糍粑辣椒50克,鱼泡椒20克,料酒30克,老抽3克,鲜花椒5克,老姜10克,大蒜10克),B料(鸡精3克,味精3克,胡椒面3克,白糖3克,乙基麦芽酚2克),C料(胡萝卜10克,洋葱10克,黄瓜20克,大葱10克,老姜8克,芹菜10克一同搅成汁)。

自制香辣酱的制法(10份量):

将老干妈酱2瓶控干油剁细,贴锅置火上倒油烧热,下入糍粑辣椒100克、鱼泡椒20克炒香,放入老干妈酱、排骨酱1瓶、海鲜酱1瓶、火锅底料500克用微火炒香,加白糖9克、陈皮末10克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。

制作方法:

1、将鸭头洗干净控干水,加C料、料酒和盐腌2小时,取出飞水备用;

2、铁锅内倒油烧热,将花椒和干辣椒炒香,下鱼泡椒、大蒜、老姜炒香,加糍粑辣椒炒香,再加陈皮、香叶、桂皮、小茴香,加水、老抽调好味,熬1小时后打去料渣,成为辣料水,再将鸭头放在里面煮15分钟,端离火口,浸泡30分钟后取出备用;

3、将鸭头对开,入三成热油中炸一下,捞出沥油备用;美人椒切斜段,豆芽加盐飞水后沥干,藕去皮切成丁;大蒜入油中炸黄备用;

4、锅内留油烧热,将老姜、美人椒、大蒜炒香,再放香辣酱炒香后,将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入,加盐、料酒调好味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

干锅肥肠

原料:

熟肥肠500克,洋葱丝100克,红干椒丝20克,西芹50克,番茄酱20克,炸蒜仔20克,鲜花椒10克,料酒5克,阿香婆牛肉酱15克,辣妹子酱10克,美乐香辣酱10克,味精15克,白糖15克,老油20克,鸡精8克,色拉油适量。

制作方法:

1、铁锅加入老油,下红干椒丝5克和炸蒜子翻炒一下,随后把料酒、阿香婆牛肉、辣妹子酱、美乐香辣酱、鸡精、味精等放入锅内炒成香辣酱,备用。

2、熟肥肠切成段后,放入加有番茄酱和白糖的开水锅里焯水,捞出后控干水分再投入六成热的油锅里炸一下。

3、锅里加入底油,放入炒好的香辣酱、西芹、洋葱丝和肥肠,小火煸出香味后盛锅仔里,最后放入红干椒丝、鲜花椒并浇上烧热的色拉油,上桌后点燃酒精即可。

干锅香辣虾

原料:

解冻红虾800克,西芹100克,圆葱丝150克。

调料:

淀粉50克,吉士粉10克,秘制香辣酱15克,秘制香辣油100克,干灯笼椒、葱段各50克,姜片、蒜片各5克,花椒3克,味精、鸡精、白糖各3克,料酒20克,花椒油、芝麻油各5克。

秘制香辣酱配方制作:

锅内放入菜子油7500克,烧至六成热时,放入生姜与胡萝卜片各500克,拍蒜1千克,圆葱丝2500克,香菜段、香芹段各250克,用中小火炼至蔬菜料干香捞出,再将郫县豆瓣酱8500克、糍粑辣椒2500克、泡椒酱1500克下入锅内熬制,烧开锅后转小火一直熬90分钟,接着下入老干妈香辣酱6瓶、宜宾芽菜500克、白芝麻250克,继续小火熬20分钟,最后放入二锅头250克,冰糖500克,炸干的姜末100克,蒜蓉、葱花各150克,小火熬20分钟即可。

秘制香辣油配方制作:

1、香料(八角500克,小茴香、香菜籽各250克,香叶、灵香草各200克,草果、桂皮、白豆蔻各150克,千里香、山奈、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克,陈皮、荜拨各50克,罗汉果4个)用温水泡制30分钟。

2、锅内放入菜子油25千克、色拉油15千克,烧至六成热时,放入蔬菜料(生姜片、胡萝卜片各500克,拍蒜1千克,圆葱丝2500克,香菜段、香芹段各250克),中小火炼至蔬菜料干香捞出,再将郫县豆瓣酱15千克、糍粑辣椒7500克、泡辣椒酱4干克、控水的香料下入一起熬制,烧开锅后转小火一直熬150分钟,离火后倒入不锈钢捅内,用保鲜膜密封24小时,过滤取油即可。

制作方法:

1、西芹切长4厘米的条,圆葱丝垫入石锅内。

2、解冻红虾焯水,控水后撒入淀粉50克和吉士粉10克拌匀。

3、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入虾,大火炸至外脆里嫩,捞出控油。

4、另起锅放入秘制香辣油,烧至五成热时,放入干灯笼椒、葱段、姜片、蒜片爆香,再放入花椒、秘制香辣酱煸炒出香味,倒入西芹条和炸好的虾,调入味精、鸡精、白糖,烹料酒翻炒均匀,淋入花椒油、芝麻油,出锅装入垫有圆葱丝的容器内。

干锅香辣牛蛙

介绍:

这款香辣牛蛙口感细腻,口味香辣,最突出的是色泽金黄,卖相极佳。

原料:

1、批量腌好的牛蛙300克,泡好的豆油皮、杏鲍菇片各50克,芹菜段、藕片各100克。

2、自制干锅酱20克、盐3克、味精4克、鸡粉5克,蒜末、姜末、干红辣椒段各适量。

牛蛙批量腌制方法:

牛蛙斩块,加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀,入保鲜冰箱腌制4小时即可。

自制干锅酱配方制作:

1、锅下菜籽油和猪油各500克、牛油1000克烧至四成热,下入姜末、葱末、蒜末炸香。

2、下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀、出香,调入酒酿400克炒香,下入十三香粉40克搅匀,待香味充分溢出,盛入盆中自然晾凉即可。

制作方法:

1、腌好的牛蛙加入蛋黄液(两个蛋黄)抓匀,撒少许干淀粉抓匀,入四成热油大火炸至金黄后捞起控油。

2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后捞起控水;杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起,下入油皮炸至热透后捞出控油。

3、锅下底油烧热,下蒜末、姜末炸香,调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香,下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和豆油皮炒匀,下入味精3克翻匀,起锅盛在盆中垫底。

4、锅滑透,留少许底油烧热,下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香,调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀,倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软,调入味精3克翻匀,起锅盛入垫有菜料的盘中上桌即可。

技术点:

牛蛙腌好后要先加入蛋黄液抓匀,再裹薄薄一层生粉,然后急火快炸。这样牛蛙上色均匀、颜色金黄,鲜味和水分被牢牢锁在了肉里面。

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