导 读 2021年10月7日，大连工业大学-食品科学与技术学院-国家海洋食品工程技术研究中心：An-Qi Bi（1作）......、徐献兵*（通讯）等在农林科学1区TOP期刊Food Chemistry（IF：7.514）在线发表了题为“Fabrication of flavour oil high internal phase emulsions by casein/pectin hybrid particles: 3D printing performance”的研究文章。 风味油（Flavour oils），如芝麻油和橄榄油等，作为调味品应用历史悠久，可增加食物的风味。然而，由于其可塑性差、粘度低，直接添加到3D打印食品中用于风味改良难以实现。尽管高内向乳液（HIPEs）提供了将液体油转化为具有3D打印应用的固体凝胶状乳液的有效途径，但到目前为止，应用于可打印高内向乳液（HIPEs）的食品级颗粒仍然有限，因此食品3D打印的发展仍然具有挑战性。 蛋白质基颗粒因其安全、环保和高效的乳化性能被认为是优秀的食品级皮克林高内向乳液（Pickering HIPEs）稳定剂。以玉米醇溶蛋白、麦醇溶蛋白和花生蛋白为基础的蛋白质颗粒已被用于制备Pickering HIPEs。然而，这些Pickering HIPEs无法用于3D打印。迄今为止，用于制备Pickering HIPEs的蛋白质基颗粒有限，此类颗粒的开发一直是重大的挑战。 因此，该研究旨在开发酪蛋白/果胶混合颗粒稳定的3D打印风味油皮克林高内向乳液（Pickering HIPEs），并且考察了果胶浓度对Pickering HIPEs形貌、流变性能和粘度的影响，以确定Pickering HIPEs的形成机制和3D打印性能。 DOI：10.1016/j.foodchem.2021.131349 全文共2257字，预计阅读时间6分钟 亮点介绍 成果介绍 在这项研究中，研究人员使用酪蛋白（3% w/v）/果胶（1-5% w/v）混合颗粒与风味油制备了3D可打印的水包油（O/W）高内相乳液（HIPEs）（内相分数=75%）。通过激光共聚焦扫描显微镜（CLSM）和冷冻扫描电子显微镜（cryo-SEM）显示的HIPEs的形貌表明，酪蛋白/果胶混合颗粒主要分布在油滴的界面上。此外，流变学和凝胶强度测量结果表明，随着果胶浓度的增加，Pickering HIPEs的粘度、机械强度和凝胶强度均增加。将开发的HIPEs应用于3D打印，由此3D打印的物体能够充分保持设计的形状和结构。 综上所述，该研究开发了一种具有3D打印性能的皮克林高内向乳液（Pickering HIPEs）的新型可打印材料，可促进3D打印加工的发展。这种3D打印的Pickering HIPEs在食品、医药和化妆品行业有巨大的应用潜力。 图1. （A）酪蛋白/果胶混合颗粒的粒径分布（在选定的果胶浓度值为 0% w/v、1% w/v、2% w/v、3% w/v、4% w/v 和 5 % w/v）;（B-1~B-6）酪蛋白/果胶混合颗粒的冷冻扫描电子显微镜（Cryo-SEM）图像（选定的果胶浓度值为 0% w/v、1% w/v、2% w/v、3% w/v、4% w /v 和 5% w/v）；（C）果胶、酪蛋白和酪蛋白/果胶混合颗粒的傅里叶变换红外光谱（在选定的果胶浓度值为5% w/v时）。 图3. 不同果胶含量下HIPEs的凝胶强度。 图4. （A）不同果胶含量的HIPEs的低场核磁共振谱（LF-NMR）和（B）不同果胶含量的HIPEs的Ts。 专 家 简 介  徐献兵 徐献兵，大连工业大学，食品学院，国家海洋食品工程技术研究中心，副教授（骨干）。研究方向：1.食品风味化学；2.食品胶体与界面化学；3.分析化学与感知科学。2017年以第五完成人完成的项目《中餐贝类调理食品加工关键技术开发及产业化》获得大连市科技进步一等奖；2018年以第五完成人的项目《特色贝类食品精深加工关键技术创新及产业化应用》获中国轻工业联合会科技三等奖。承担国家重点研发计划项目1项，国家自然科学基金面上项目1项，国家自然科学青年基金项目1项。发表SCI论文40余篇，其中以第一作者或通讯作者发表SCI收录论文20篇，内容涵盖食品风味研究的数学，材料，生命，化学，工程等理论和技术问题。以第一发明人申请国家专利11项。 https:///10.1016/j.foodchem.2021.131349 提示： *「原创」仅代表原创编译，本平台不主张原文的版权，如有侵权，请联系删除。水平有限，可能存在不科学之处，仅供参考！如有疑问，请阅读原文！ * 转载或投稿请后台联系编辑。感谢各位关注！ 相关文章 2021-08-25  2021-08-21  2021-07-30  ▏开放转载 ▏ 本文开放转载：在后台留言告知即可 |
|
|
