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一说起"刃物"，可能我们国人首先想到的就是刀剑，再津津乐道村正、正宗和鬼丸国纲那些有着武士之魂的名刀。如果对日本文化比较熟悉的人，想必就会大谈特谈《菊与刀》这部瑕不掩瑜的日本文化研究著作。太刀、御法度、侍（SAMURAI）与武士道成为我们理解日本人精神气质的几个关键词。当然，如果是喜欢二次元的人，应该也会对《刀剑乱舞》中名将跟其佩刀是如数家珍吧。还有我最喜欢的漫画《海贼王》中索隆的三刀流。
上图：来自网络
不过在日本传统工艺分类上，刀剑与刃物是两种不同的种类，刃物主要是指与人们的日常生活息息相关的刀具，如料理刀具和雕刻刀具等。说起日本刃物的历史，相传可以追溯到4世纪，不过与其说是民用的刀具，不如说是刀剑更为合适。桓武天皇定都平安京之后，刃物冶炼师从奈良迁移到京都，这成为京刃物生产的源头。当时刀剑与刃物并没有进行严格的区分，平安中期粟田口刃物锻冶的三条小锻冶宗近是有名的刀工，他造出了"天下五剑"之一的国宝三日月宗近和一条天皇的宝刀小狐丸。关于他锻造小狐丸的故事还被编为能乐谣曲《小锻冶》，据说稻荷明神化身狐狸之姿帮他一起冶炼出了名刀小狐丸。除了三条宗近之外，还有吉家、五条兼永、国永以及镰仓时代的千代鹤国安等优秀刀工。京都成为刃物的一大产地，并且精湛的锻冶技术也被传到日本各地。随着时代的发展，刃物锻造根据需求进行细化分工，分为刀剑锻冶、农具锻冶、刃物锻冶三大类。京刃物种类繁多，有料理用刀、砍刀、镰刀、髹漆用刀、雕刻刀等，是京都传统产业不可或缺的组成，支撑着西阵织、京竹工艺、京漆器、造园、建筑、京料理、花道等所有领域的发展。京都作为都城，汇集了最为优秀的锻冶人才。并且有着丰富的原材料，如伏见稻荷周边的泥土、鸣泷的磨刀石、丹波地区的松炭，以及优质的水，再加上出云地区的铁砂和玉钢，就能锻冶出优质的刃物。
京都从室町时代中期成为锻冶之都，直到明治初期，一直是刃物的名产地。厨刀的制作根据所用材料的不同，分为"本烧"即全钢制作或者"三枚合"即两面为软钢，中间夹着一块硬质的高炭钢以及其他工艺。
京都的厨刀主要为"三枚合"，即俗称软包硬的夹钢工艺，其制作工艺如下。这是为了将软钢与高炭钢锻接在一起的准备作业。将焦炭炉的温度骤然升至1000度，将赤红的钢块锻打为合适的形状。将硬度低韧性好的钢材加热到1000度以上，再使用硼酸、硼砂、氧化铁等将高碳钢夹到中间作为刀刃部分。之后在高温炉中反复锻打，使之完全锻接在一起。之后慢慢锻打，使其逐渐接近厨刀的形状。在此工序需要做好温度管理，如果温度过高的话，厨刀就会不够锋利。为了使厨刀达到平衡状态，需要保温一段时间，然后缓慢冷却。将初步成形的厨刀按照所需要的形状进行精细切割。这道工序不依靠机械制作，完全是匠人按照手感来完成的。淬火是最重要的工序。为了使温度均匀传达，需要在刃物全身涂满薄薄的泥土。这样做也能够减少在以水或者油进行冷却时产生气泡而达到快速冷却的目的。等到将涂在刀刃上的泥土晾干后，在炉中加热到800度左右，然后冷却。淬火的目的是使得硬度与韧性达到完美一致，因此温度的控制和淬火的时机把握是非常重要的，匠人丰富经验与精湛技术以及高度的集中力缺一不可。一般淬火是在傍晚的昏暗中进行。京刃物一般使用松炭来加热，这样温度可以平稳上升。淬火的主要目的是使厨刀达到一定的硬度，因此为了获得更好的韧性，需要进行回火。将淬火后的厨刀再次加热到200度左右，之后进行自然冷却。完成回火工序后就进入了锻冶工序的最后阶段，即校正形状。在进行研磨前看看刀身是否有扭曲和划痕等。之后就是研磨和抛光工序，这也是非常花时间和精力的事情。需要由粗到细，反复进行。使用的工具材料为砥石、砥石粉和研磨布。每道工序中使用的砥石形状均不一样。经过细致打磨，制作出的厨刀有着锋利的刀刃、光亮的色泽和精美的花纹，成为厨房的至宝。京都锦市场的“有次”创业于1560年，是家超过460年历史的老铺，当时的屋号为"刀锻冶 藤原有次"，目前主要生产和售卖厨刀、锅、黄铜勾丝网的茶漏等厨房用具。我曾在2017年4月和“有次”遇见，在他的店里慢慢欣赏刃具等物品。货架上摆着400多把厨房刀具，还考虑到各种手型大小以及左右手习惯等，可谓应有尽有。
有次不仅在日本人心中，而且在很多外国人心中也是最为知名的厨刀品牌，很多人都希望有一把可以终生使用的有次刀具。到京都人的厨房锦市场品尝完各种美食小吃后，在有次挑选一把厨刀，回头再看《深夜食堂》，想着跟老板用同样的有次，说不定也能做出温暖人心，直击灵魂的美食吧。文字：昭静
...THE END…
我面对我都是真正的手艺人。稍有偏差的东西，不能拿来卖。 出发的路都是耀眼的！
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