绝密配方：烤鱼第二波，值得收藏！

宸羲 2021-11-13

展开全文

天香秘制老油烤鱼

原料：色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。

香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。

做法：

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。

5、加盖密封，静置24小时即可使用。

注意事项：

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。

3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。

鲜香酱的配制：

配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。

做法：

（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

（2）将各种酱类混合搅匀。

（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。

腌料配方：

取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀。

烤鱼油配方：

用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。

烤鱼汁配方：

用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。

烤鱼料配方：

用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。

五香油配方：

锅内放入色拉油2干克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。

药料粉配方：

十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麦芽酚5克调匀即可。

传统酱香味

作者张宝成

烤鱼烤熟白鲳鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.锅放色拉油150克，放八角3克炸香，再放葱、姜、蒜片各10克，甜面酱50克，干黄酱15克，蚝油30克炒香，再加高汤450克，千里香3克，白糖、味精、芝麻油各5克，鸡粉6克，鲜味酱油10克调味，浇在烤鱼上。

盖料点缀将白芝麻3克，大葱白段6克，红绿尖椒条各10克撒在烤鱼身上即可。

酸菜味烤鱼

作者胡罡

烤鱼烤熟草鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜120克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。

盖料点缀在烤鱼上撒葱花5克即可。

举一反三用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

开胃酸菜味烤鱼

作者张宝成

烤鱼烤熟花鲢鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，放入蒜末20克，泡姜、泡野山椒末各10克，泡椒末8克爆香，下入泡青菜100克，泡萝卜30克，中火炒香，倒入高汤350克烧开，用白醋35克，白糖5克，鸡精、味精各10克，白胡椒粉8克，十三香粉2克调味，淋入芝麻油10克即可。

盖料点缀在烤鱼上撒葱花、香菜各5克即可。

葱香味烤鱼

作者胡罡

烤鱼烤熟鮰鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。

盖料点缀

另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。

葱油汁

将红糖15克，水300克，酱油100克，胡椒粉0.5克，炸葱30克，炸姜片10克，香叶1克，丁香2个，小茴香15颗，八角1个，老抽8克，胡椒粉1克，鸡粉15克，葱油50克，上笼蒸2小时过滤，调入鲜味汁18克调味。

鱼香味烤鱼

作者胡罡

烤鱼烤熟草鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色后，放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。
盖料点缀撒葱花50克即可。

鲜辣味烤鱼

作者胡罡

烤鱼烤熟鲟龙鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。

盖料点缀另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。

孜然味烤鱼

作者胡罡

烤鱼烤熟草鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入孜然酱160克，用中火炒至水汽干，放入高汤350克，用孜然粒30克，鸡精20克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。

盖料点缀炒锅另入油烧至180℃，放入干辣椒节120克，蒜薹节50克炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。

举一反三用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

孜然酱菜子油、熟猪油各1250克，干辣椒400克，豆瓣500克，泡椒末、鸡粉各200克，干青红花椒、十三香各80克，孜然粉60克，火锅底料、鸡精各500克，美乐香辣酱600克，胡椒粉30克。

煳辣味烤鱼

作者胡罡

烤鱼烤熟清江鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高汤350克，用香菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。

盖料点缀

炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，盖浇在烤鱼上即可。

举一反三用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

新奇藤椒味

作者张宝成

烤鱼烤熟清江鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.锅内放入色拉油150克，烧至三成热时，放葱、姜、蒜各15克炸香，放入泡湿的干辣椒节80克、干花椒25克、藤椒酱（成品调料，市场有售）350克，用中小火炒干水分，倒入蚝油30克、海鲜酱20克，高汤300克、美极鲜味汁10克烧开，用盐3克、鸡粉8克、味精10克、白胡椒粉5克、十三香粉1克、白砂糖4克调味，淋入藤椒油10克，离火即可。

盖料点缀炒锅另入油，烧至150℃，放入鲜花椒20克、青美人椒圈30克、红椒圈5克、大葱丁10克炒香，盖浇在烤鱼上即可。

麻婆豆腐味烤鱼

作者胡罡

烤鱼烤熟清江鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.将卤牛肉50克剁细，制成臊子；水豆腐400克切丁。

3.起锅烧热底油，炒香牛肉臊子，放入麻婆豆腐酱150克，姜蒜米各15克，用中火炒至油色红润，下二汤350克调味，放入豆腐烧入味，用20克湿淀粉勾芡。

盖料点缀撒蒜苗段20克在烤鱼上即可。

麻婆豆腐酱牛肉粉16克，鲜辣汁、烧焖鲜各30克，红油100克，郫县豆瓣80克，刀口辣椒、姜米、蒜米、豆豉蓉各16克，花椒面2克，老抽14克，色拉油20克，酒10克，二汤400克，湿淀粉23克（淀粉：水=1:2）。

鸡汁菌菇味烤鱼

作者胡罡