这几道菜厨师在问，冬季换菜单用得上！

各位厨师兄弟姐妹，这里是“厨师精英联盟”平台，一个专注于菜品、创新及配方的厨师号。不管您是刚入厨的新人，还是从厨多年的大厨，这里都或多或少有可供您借鉴的菜品。

说点掏心窝子的话，最近餐饮行业不好整，传递到厨师身上就是事多钱少活很累。一个在2019年还开了12家连锁店的师兄最近关了5家店了，大波厨师失业，躲得过疫情，却躲不过凄惨的餐饮行情。餐饮越来越不好做，厨师越来越难当，尤其在疫情发生后，一些食客改变了用餐习惯，不来店里用餐。而受疫情导致的萧条环境影响，不少食客捂紧了钱袋子，消费变得更加理性，更加看重菜品，包括色香味型，以及新鲜度。老的优良传统要传承，但一层不变就会陷入枯井，您得在传承中学会创新，要在经典传承与突破创新中找到平衡点，学会两条腿走路。惟其如此，方能立于不败之地。

厨师是一个做到老学到老的职业，让我们共同努力，锻炼技能，磨砺厨艺，成为高薪大厨！每天都有好菜、新菜分享哦！

榴莲虾卷

主料：

榴莲肉100克，鲜火腿肉80克，虾仁30克，高丽菜20克，韭菜20克，红萝卜10克，豆皮12张，盐适量，酱油70克，砂糖10克，地瓜粉30克，水3小杯，面粉1小勺，香粉2勺。 

做法：

1、将榴莲肉，鲜火腿肉，高丽菜，韭菜，红萝卜分别洗净切细。 

2、将以上原料加入虾仁，地瓜粉，盐，酱油，砂糖，水，搅拌及揉搓3-5分钟成馅。 

3、取一张豆皮铺好，再取馅卷起，四财蘸上面粉。 

4、将油锅置火上，加热到70度左右后转为小火，将香酥粉和水稀释，然后把榴莲虾卷蘸香酥粉下油锅炸到呈金黄色即可。

蛋黄酱芝士焗海虾

食材：

大虾、蛋黄酱、芝士碎或片

做法：

1.先将大虾中间剪开，去掉虾线，用刀沿着虾身中间切开。

2.锡纸铺在托盘，把虾均匀铺在锡纸上。

3.放入烤箱，200℃，2分钟左右，主要先烤一下烘干水分。这个可根据自己烤箱情况，，虾烘干水分即可。

4.用隔热手套拿出来，每只虾挤上蛋黄酱，撒上芝士碎或芝士片撕碎铺上。

5.再次入烤箱，200℃烤3-5分钟，芝士碎融化微焦就关，拿出来即可。

榴莲虾仁

食材：虾12只、榴莲（具体数量，根据你的需求）。

做法：

1、虾仁12个去掉沙线洗净，入沸水焯10秒至断生，捞出用毛巾吸干水分，在虾仁表面挂上一层薄薄的脆皮糊。

2、锅入宽油烧至八成热，下入虾仁炸至颜色金黄，捞出沥干。

3、榴莲取肉碾碎，与成品芒果酱以2:1的比例在码斗中调匀。

4.将炸好的虾仁放入调匀的榴莲酱中，翻裹均匀后装盘，撒黑芝麻，配50克水萝卜丝（水萝卜切丝，入凉水浸泡10分钟，甩干水分后加白糖、香油拌匀）即可走菜。

关键：

1、虾仁飞水时间不要过长，否则肉质会变老。

2、虾仁裹上榴莲酱之后要迅速走菜，否则炸好的外壳容易回软。

3、榴莲酱需要现调现用，不可提前预制，否则颜色发黑，容易变味。

提醒：

由于榴莲气味特殊，爱者爱到极致，恨者亦恨到极致。故这道菜，无需讨所有人喜欢，只为钟爱榴莲的人准备！

爆炒猪利

主材：

猪利（猪舍）1个、小尖椒若干适量（根据各自需要）。

辅料：

洋葱半个、干辣椒适量、花椒粒适量、生姜1个、蒜1个、老抽半匙、料酒1匙、盐1匙。其实，有些用料可以适当增减。

做法：

1、将新鲜的猪舌用开水烫一下，把表层白色的皮去掉。

2、清洗干净切成片，倒入料酒1茶匙、老抽半茶匙揉捏均匀腌制备用，生姜、蒜、干辣椒清洗干净，分别切好备用。

3、小尖椒去蒂清洗干净斜切成段；洋葱小半个清洗干净切成条备用。

4、锅里倒入油，油热后放入花椒粒1小撮、干辣椒段、生姜、蒜爆香。

5、爆香后倒入腌制好的猪舌头，大火翻炒变色熟透。

6、然后倒入切好的小尖椒段、洋葱条翻炒均匀至断生。

7、待熟透后放入盐1茶匙，翻炒均匀即可出锅，走菜。

凉拌辣猪利

用料：

猪利（猪舌）500g、姜适量、生抽适量、大料适量、丁香适量、甘草适量、香辣花生适量、香醋适量、蒜米适量、麻油适量、芝麻适量。

做法：

1、将买回来的猪舌清洗干净。并将舌头表面的白色白苔用刀刮掉。

2、准备姜块。

3、煮锅放入清水加姜块然后放入猪舌大火烧开几分钟将猪舌捞起。

4、经过热水烫过的猪舌表面白色白苔明显很容易用刀将它去掉。

5、完全处理干净的猪舌。

6、准备大料，丁香和甘草。

7、将大料，丁香和甘草和清理干净的猪舌一起放入高压锅加老抽上色，加盐调味大火烧20分钟熄火。

8、高压锅消气之后将猪舌捞起切片。

9、自己做的香辣花生脆。

10、放入搅拌机打碎。

11、然后加生抽麻油，香醋，芝麻，蒜米拌均匀淋上切片的猪舌上即可。

清蒸猪利

主料：

猪舌1个、姜片适量、糖少许、油适量、生抽适量、料酒适量、葱两根、蒜1个、小米椒适量。

步骤：

1、洗净猪舌，滚水下锅，焯水3~4分钟出锅，放入冷水，冷却一下。

2、猪舌温度不烫手后，用刀刮去猪舌上舌苔（也就是白色这一层）。

3、刮净了，加入适当的盐，在凉水中搓洗一番。

4、加入半勺盐、小半勺糖、油、1勺酱油、料酒、两片蒜和姜、些许小米椒腌制猪舌15分钟。

5、腌制15分钟后，就可以直接拿去蒸了，大概蒸煮15~20分钟左右。

6、如果有青花椒油，可以添加少许，提香！

挂霜花生

主料：

花生米300g（具体根基实际情况增减，下同）

玉米淀粉50g

辅料：

白糖60g、清水70g。

做法：

1、准备食材。

2、花生米用清水清洗干净。

3、洗干净的花生米捞出控去水分。

4、将花生米倒进不粘锅里小火炒熟，炒到花生米有香味，有劈啪声就好了。

5、不粘锅里倒入干淀粉，小火慢炒炒上几分钟盛出。

6、不粘锅里倒入少许清水将白糖倒进去搅拌融化。

7、开小火慢慢熬至糖水冒泡粘稠就可以了。

8、将熟花生米倒进去搅拌让每一粒花生米粘满糖汁。

9、用漏筛将玉米淀粉均匀筛在花生米上，边筛边搅拌使花生米裹匀淀粉。

10、小火不停地搅拌粘裹上淀粉的花生米，使每粒花生米分开。关火晾凉后食用。晾凉后的挂霜花生很酥脆。

11、做好的挂霜花生，筛去多余的淀粉。