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鱼香和郫县豆瓣酱 在上述的所有鱼香的菜谱中怎么都用到郫县豆瓣酱呢？一是鱼香此味与川菜豆瓣鱼的味很相似，因此用豆瓣鱼的香味来形容以泡辣椒、糖醋为主要调味品制作的菜肴的口味,由此得来鱼香二字。二是与调味品中所用的泡辣椒有直接关系。因为正宗的、传统的泡辣椒在腌制时要放入鲜鲫鱼，所以泡辣椒又有鱼辣子之称。为什么会和豆瓣鱼的味道相似呢？川菜调味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最为相似的只有郫县豆瓣。两者相比，泡辣椒更含水分，颜色更红，且泡制时间短，口味辛辣，需要较多的油，且更要炒酥。二者之间也算走得近的“亲戚”了。 |
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