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8月底，上海、西安、重庆、扬州、南京、北京，集中密集的“一日一城”，重庆站，一记。 到了重庆，晚上邢亮要请我吃火锅，我说还是去山茶或者湖景三号吧，很久没来了，我要看看你是否进步了。这是一个冠冕堂皇的理由，只是因为我不太想吃辣的火锅。于是我们去了山茶川菜二店，也就是山茶川菜新光天地店。 这一餐吃的很开心，邢亮给我上了很多菜，让我检验他这段时间的努力，因此我们就吃了很多。我在朋友圈里这样写到：“今晚在重庆新光天地山茶川菜吃的这顿饭一定要@张涵冰 ！九张图不完全反应这餐道道都好吃的川菜美味。一年没吃山茶川菜了，这一次看到了邢亮对品控的把握又上了一个层次。这餐饭吃的我都想投资在北京开家山茶川菜了。有没有愿意投资愿意掺股的？” 凉面鸡 卤味四拼 说到这次短暂重庆行，其实是为了露露的湖景三号的升级，趁装修期间换菜单。露露说，你来重庆帮我们看看菜吧，小帅也会从上海过来。我和露露是好朋友，和她老公也是好朋友，他们的行政总厨邢亮（请我吃山茶的那位）也是我的好朋友，邢亮还在我的推荐下拜在牛金生老师门下做弟子。顺风123是我喜欢的餐厅，而且有着这些关系，露露让我过来，再忙也是要来的。 这第二天泡在了湖景三号，湖景三号要升级为高端川菜餐厅，引进一些新菜提高菜品构成质量就是必然要做的事情。 从丰富川菜的角度讲，一定要有高级食材，一些海鲜和山珍、菌菇要有，通用食材也要选择那些优质的。这些食材可以采用其他菜系的经典做法，作为外来口味丰富今天的川菜，还要把他们有机的与传统川菜烹饪、味型结合起来，做出新川菜来。 成都有家餐厅能把回锅肉卖到1280元一份，就是好特食材的巧妙使用。那天和甬府翁拥军先生说到川菜，他就告诉我愿意为一份好的回锅肉、好的鱼香肉丝、好的水煮牛肉花大价钱买单。吃过许家菜的水煮和牛，吃过兰明路的椒麻牛舌，味道和口感确实要比传统的好上许多，那种好食材带来的味道体验和吃喝满足感，确实是要多付一些钱才能得到的。 立足于川菜的基本味道，有目的有意识的进行食材的更新，也许是高端川菜的一条变革之路。
水煮和牛（许家菜出品）
宫保虾球（兰明路作品） 下午继续讨论菜单，帅大厨确定了主要食材后，开出了一份菜单。我仔细看了，觉得新派菜、引进菜比例有点大，川味呈现弱了一些。我建议说，毕竟是一家川菜为主的馆子，侧重点还是要在川味上下功夫，新派菜多了，厨房压力太大，能否做好是个疑问，同时也会让湖景三号的老顾客一时难以适应。 餐厅菜品的改变和创新，我一直主张是小步前行，太快了不仅对员工有压力，对消费者也有压力，稍有不慎，怕是会扯到蛋的。我倒是觉得川菜系地域广阔，物产丰饶，江河鲜物山珍野果都可进入选材视野，学习借鉴其他地区风味中的做法融入川菜味型，可以生发出许多前人未见却风味依旧的新派川菜菜式。 历史上，川菜形成过程中，经过不断的学习借鉴、吸收容纳，才有了今天川菜的博大精深、丰富多彩，继往开来，川菜发展之路依然如此，只是这是一个过程，是渐变而成，我们不能着急，却是可以有意识的加快自己的步伐。 在湖景三号吃了三顿饭，午餐晚餐的几道菜我还是很喜欢的。
羊肚菌烧鸡。我用汤汁拌了米饭，真是好吃。
烧的入味，料与鱼浑然一体，滋味深厚，鲜美。
独头蒜烧花鲢。湖景三号的烧菜做的有水平。
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