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什么是潮州工夫茶？ 向上滑动阅览 工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》， 而器具更为精致。 炉形如截筒，高约一尺二三寸， 以细白泥为之。 壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹， 努咀曲柄，大者可受半升许。 杯盘则花瓷居多，内外写山水人物， 极工致，类非近代物， 然无款识，制自何年，不能考也。 炉及壶盘各一， 唯杯之数，则视客之多寡。 杯小而盘如满月。 此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹， 制皆朴雅。 壶盘与杯旧而佳者，贵如拱璧， 寻常舟中不易得也。 先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸， 投闽茶于壶内冲之， 盖定，复遍浇其上，然后斟而呷之， 气味芳烈，较嚼梅花更为清绝， 非拇战轰饮者得领其风味。 可见至迟在乾隆年间，潮州地区的工夫茶冲泡方法业已形成规范。当今的潮州工夫茶艺主要程式有茶师净手、茶具讲示、泥炉生火、砂铫掏水、榄炭煮水、开水热罐、再热茶盅、茗倾素纸、壶纳乌龙、甘泉洗茶、提铫高冲、壶盖刮沫、淋盖去沫、烫杯滚杯、低洒茶汤、关公巡城、韩信点兵、敬请品味、先闻茶香、和气细啜、三嗅杯底瑞气圆融这二十一项。 传统潮州工夫茶艺述略 传统潮州工夫茶艺可简单归结为：选茶、选水、活火、茶具、烹茶和品茶。 选 / 茶 潮人独钟乌龙茶，尤其是福建安溪铁观音、武夷岩茶、潮州凤凰单枞，最受青睐。 选 / 水 山水为上，江水为中，井水为下。 活 / 火 所谓“活火”，是指炭之有焰。潮人煮茶，多用绞只炭。绞只炭的优点是木脂尽脱，没有了烟臭，敲之有声，碎之莹黑。一经点燃，室中还隐隐可闻“炭香”。更有用“橄榄核炭”者，就是以橄榄剥肉去仁之核，入窑烧，逐尽烟气，俨若煤屑。以之烧水，焰活呈蓝色跳跃，火匀而不紧不慢，最为珍贵难得。  橄榄核炭 茶 / 具 工夫茶所用到的茶具至少有十几种，其中最主要的被称为“茶具四宝”：红泥风炉、砂铫（雅名“玉书碨”）、潮州手拉朱泥壶（俗名“冲罐”）和若深瓷茶杯。 传统的潮汕红泥风炉通红古朴，一般高六七寸，炉面有平盖，炉门有门盖，茶事完毕后，两种盖都盖上，炉中的余炭便自行熄灭变成“无炭”，下次升火时可为引火物，既安全、节约，操作又十分方便。还有一种高二尺的高脚炉，下截有抽屉，可盛榄核炭，一物两用，颇具巧思。更奇妙的是，即使水壶中的水渗流入到炉中，火犹燃，炉不裂。 关于风炉的实物资料基本都是墓葬中随葬的模型，包括出土于河南省巩义市的唐三彩茶具系列，出土于河北唐县的一组五代白釉茶具。 唐 黄釉瓷炉模型 河南省巩义市文物考古研究所藏  唐 三彩瓷炉及人俑模型 河南省巩义市文物考古研究所藏  五代 白瓷风炉及茶鍑模型 河北省唐县出土 国家博物馆藏 由于风炉是日常用器，再加上材质的关系，古代的风炉几乎没有存世，但我们还能在古代的画作中依稀看见它们的身影。   清 钱慧安《煮茶洗砚图》 上海博物馆藏 砂铫又被称为“玉书碨”，是放在风炉上的煮水器。碨，是闽南、粤东人对陶水壶的叫法，以广东潮安枫溪做的最为著名。至于为何叫“玉书”，有说是古时一位名叫玉书的工匠所制，又有说用此种水壶烧的水洁白如玉，冲茶时宛如玉液输出，但因“输”字不吉利，便取谐音“玉书”。 从形制上来说，铫最初是一种农具。用铫来煎茶的文字记载要在宋之后，且以石铫为上。陕西蓝田吕氏家族墓出土的一件宋代石铫，虽然没有长柄，但从一件宋人绘《莲社图》中，我们发现可以用钳口式长柄夹住茶铫，防止烫手。  宋 石铫 陕西蓝田吕氏家族墓出土  南宋 《莲社图》（局部） 上海博物馆藏 砂铫胎薄，在烧水时所传的热度均匀，煮水轻慢柔细，汤水温柔轻盈，气味清新，没有焖熟气，保温效果也很好，是现代的电水壶远不能及的。2005年，江苏徐州大同路明代卫所遗址出土了两件宜兴紫砂穿心铫。这类铫器中间有一孔以通烟道，煮水速度快，砂器又使水质娇嫩，可谓是煮水品茗的佳器。  晚明 紫砂穿心铫 江苏省徐州市大同路卫所遗址出土 白泥砂铫主要在广东、闽南地区生产和使用。使用过程中受到炭火熏烤，颜色会发生变化。潮汕地区则会生产一种容量更小的红泥砂铫，形制以横把为多，胎体也会更容易吸附木炭的气味，故对于炭的选择更加讲究。 砂铫的形制有提梁式和横把式的。提梁式的煮水砂器以南京中华门外发现的明嘉靖二十三年（公元1544年）司礼太监吴经墓出土的紫砂提梁壶最具代表性。除实物外，在古代的绘画中也可以看见这类提梁式铫。 明嘉靖 紫砂提梁壶 江苏南京吴经墓出土
（传）宋 刘松年《撵茶图》 台北故宫博物院藏 横把式形制在宋人黄裳《龙凤茶寄照觉禅师》诗中称之为“急须”，用以煎煮茶汤。这类造型，由唐至今造型、胎釉虽经演变，然千余年来仍为茶家所爱，明清时期宜兴紫砂或闽粤所制白泥尤为多见。 唐 长沙窑绿釉横把壶 台北故宫博物院藏
明 丁云鹏《玉川煮茶图》 故宫博物院藏 潮州手拉朱泥壶很早就作为外销商品，有具体文献记载的是1657—1687年菲律宾马尼拉贸易史料中记载的“Carahayes”，即来自潮州地区的陶瓷茶壶类，其造型为“手掌大”的带把柄陶壶。乾嘉时期，潮州朱泥壶曾被入贡宫廷。 清乾隆 朱泥壶 故宫博物院藏 咸丰十年（1860年），汕头港开放通商，闽南、粤东一带大量民众下南洋经商，也将饮茶习俗带到了泰国、越南等地，因此，江苏宜兴茶壶大量南运以满足闽粤工夫茶的需求。在驶往马六甲途中不幸沉没的一艘中国帆船“迪沙鲁号”上打捞出紫砂茶具达1660件，其中就有不少带“孟臣制”款的紫砂小壶。至今闽、粤、台民间仍崇尚这种名壶，几乎家家都有一两把。 清 宜兴紫砂“孟臣制”梨式壶 “迪沙鲁号”沉船出水 选择工夫茶茶壶的标准有四字诀：“小、浅、齐、老”。小，因为壶大就没工夫可言；浅则能翻香、不蓄水，这样茶叶才不易变涩；齐指的是“三山齐”，可以把壶去盖后覆置平的桌面上，如果滴嘴、壶口、提柄三件都平，三点成一线，即是“三山齐”；老，就是要看壶里所积的茶渣厚薄，闽南人称此为“茶锈”，泡茶越久，“锈”也越厚，还可节省茶叶，就是空壶注开水也有茶味。 清初 宜兴窑惠梦臣款紫砂菊瓣壶 故宫博物院藏
壶盖内钤行书“水平”二字 对于工夫茶的茶杯，也有四字标准：“小、浅、薄、白”。小则一啜而尽；浅则水不留在杯底；质薄如纸以使其能起香；瓷洁白如玉就能衬托茶的颜色。其中，潮州人视“若深杯”最为珍贵，即白地青花、底平口阔、杯底书“若深珍藏”款的景德镇民窑白瓷杯。 清 青花“若深珍藏”款山水人物图杯 金瓯沉船出水 工夫茶盘上摆放的茶杯一般为三只，并且会根据季节的变换而使用不同的杯子：春宜“牛目杯”，夏宜“栗子杯”，秋宜“荷叶杯”，冬宜“仰钟杯”。 烹 / 茶 要了解潮州工夫茶烹茶的整个过程，可以看看下面这首《潮州工夫茶艺歌》： 砂铫掏水置炉上， 烫杯三指飞轮转， 静候初沸涛声隆， 铿锵入耳灵犀通。 提铫冲水先热罐， 低洒茶汤时机到， 遍注甘露再热盅。 巡城往返骋关公。 陶罐佳茗倾素纸， 喜得韩信点兵将， 壶中天地纳乌龙。 色味瑞气大圆融。 再提铫，揭壶盖， 莫嫌工夫茶杯小， 环壶缘边欲高冲， 茶韵香浓情更浓。 首冲勿饮茶需洗， 敬请嘉宾仔细品， 再冲刮沫淋盖同， 愿君长忆潮州出单枞。 其中，我们最常听到的所谓“关公巡城”，指的是在洒茶时好像关公骑着马在城楼上来回驰骋，这样才能均匀洒茶汤，公平合理。而“韩信点兵”则指洒茶时既要做到余汁滴尽，又要保持各杯茶汤均匀。因此必须手提茶壶，壶口向下，对准茶杯，回环往复，务必点滴入杯，这就叫作“韩信点兵”。经过“关公巡城”“韩信点兵”之后，各杯茶汤色味均衡，香气对等，汤量相当。饮毕，三嗅杯底，既可以享受余香，还可鉴别茶质。 宋苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”要亲自体验和品尝潮州工夫茶，可以跟着放小翁一起寻访潮州这座千年古城，寻味舌尖上的“非遗”。
参考文献： 陈香白，陈再粦. 工夫茶与潮州朱泥壶[M]. 汕头：汕头大学出版社, 2004. 池宗宪. 炉铫兴味[M]. 北京：清华大学出版社, 2012. 李炳炎.潮州手拉朱泥壶发展简史[J].收藏,2019(10). 林长华.海峡两岸陶瓷茶具四件宝[J].江苏陶瓷,1993(4). 高登科.僧老识茶味 从多本《萧翼赚兰亭图》看唐代僧人茶事[J].紫禁城,2021(4). BOOK 《美成在久》创刊于2014年9月，是国内权威的亚洲艺术品收藏杂志。刊名“美成在久”，出自《庄子·人间世》“美成在久，恶成不及改，可不慎欤。”寓意世间一切的美好事物，都需要长时间的打磨才能够形成；有物有则，方能水到渠成。 国内零售价每期100元，全年共6期，年价600元；直接向本刊发行部订阅，年价享8折优惠。 |
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