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要点提示 （1）在健康的差异上，不管多么名贵，多么高档的盐，并不比最便宜的保健盐更好。 （2）不管什么盐，吃的太咸，对身体都不会有什么好处，但低盐饮食也可能会增加心血管疾病的风险。 （3）甲状腺癌发病率上升，无法确定与加碘盐有关。工业污染和肥胖可能是两个重要原因，还有一个原因，可能是针对中国甲状腺癌的诊断变多了，确诊自然就多了。  食盐，是我们再熟悉不过的东西了。在我们的生活中，几乎所有的食物都含有盐分。盐不仅能为食物带来更加饱满的风味，还能减轻和抑制苦味，甚至可以增加食物的保存时间。长期以来，我们认为食盐与食物是理所当然的搭配，大多人并没有想过它与我们的健康有什么关系。那么今天，我们就探讨这个话题：食盐与人类健康。   什么是盐？从化学成分上讲，盐就是氯化钠（NaCl）嘛；从重量上来讲，盐由40%的钠和60%的氯化物组成。所以，盐是人体钠的最重要来源，而且我们实际所摄取的食盐中，还含有微量的钙、钾、铁和锌，而且现在，碘还经常添加到食盐中。从功能上说，食盐中的矿物质为体内重要的必需电解质，它们有助于体液平衡、神经传导和肌肉功能。也就是说，如果没有足够的盐，人体细胞就无法正常工作，大脑就无法思考，甚至可能引起死亡。大多数食物中天然就存在一些盐，当然添加的更多，这是为了改善食物的风味。  纵观整个人类历史，盐的取得便是进入文明社会的标志。人类文明是建立在用食盐储藏食物的基础上。可以腌制储存食物以后，人类饮食对季节的依赖性就大大降低，也给长途旅行提供了条件。但在漫长的人类历史中，食盐其实是很难制取的，因此曾被当作珍贵的贸易物资。在某些时期，盐被当作货币使用。比如，我国西南市场上的盐币，是曾流通的一种特殊货币，黄金与盐币间有一定的稳定比率。古罗马士兵得到的军饷曾经就是食用盐。后来食盐贸易与城市兴衰、经济繁荣、战争胜负结合在一起，掌握了食盐专营权的人富可敌国。世界各地也都为贩盐建立了专门的“盐路”。  那么，中国就是最早人工生产食盐的国家。我们来看看盐这个字的写法，盐的繁体是一个象形字，本意是在器皿中煮卤。这里的“臣”，指的是老百姓，“卤”指的是卤水，而“皿”呢，很明显指的是器皿。所以合起来的意思就是，老百姓用器皿烧卤，就成了这“盐”字。在中国东汉时期的《说文》山中就这样记述着：天生者称卤，煮成者叫盐。  虽然人类采盐历史已久，各国的产区名号繁多。按照采集方式来说，盐主要以两种方式获得：采盐矿和海水蒸发。但如果按源头划分，大体上可归类为：海盐、池盐、井盐和岩盐四种。不同类型的盐可能在味道、质地和颜色上有差异，但从健康角度上来讲，基本上是没有什么太大不同的。  那么那些名贵的盐呢？是不是对身体更好？能说上名字高档盐，有法国盖朗德的盐花、意大利切尔威亚的盐花、巴基斯坦的喜马拉雅玫瑰岩盐、还有夏威夷或冰岛的黑色海盐，据说其价格是普通精制加碘盐的200倍。也就是说，虽然这些食用盐中几乎99%的成分都是氯化钠，只剩下1%的结构差异，但这却足以决定一种盐的与众不同。我们这里已经看到了颜色不同，另外，它们在质地、溶解度、风味上面来说，也的确是有差异的，但遗憾的是，在健康的差异上，即使这些高档盐并不比最便宜的保健盐更好。而且，不管是多好的盐，多贵的盐，吃的太咸，对身体都不会有什么好处。 中国有句俗话，靠山吃山，靠海吃海。那么作为三面环海的山东半岛，在5千年前就有夙沙氏煮海为盐。不差盐的齐鲁大地，饮食上自然也少不了盐，鲁菜属于中国四大菜系之首，但有人把其特点概括为三个乎乎：黑乎乎、油乎乎和咸乎乎。更麻烦的是，山东省的高血压的患病率达到了23.4%，高于全国平均水平21.5%。 山东省疾控中心的研究人员的调查发现，仅山东一省，2011年一年，就有1.6万人的死亡可以归因于高钠摄入引起的高血压。而如果把钠摄入量降低30%，就能挽救8500条生命。这项研究发表在JAHA上，也就是美国心脏病学会的权威杂志。 不仅仅是山东，整个中国，高盐可谓是其悠久饮食文化的重要组成部分。《中国2013心血管病报告》显示：中国人嗜盐，每日平均摄盐量高达12克，远超世界卫生组织所推荐的每日摄盐量不超过5克的标准；中国的心血管病负担更重，每5个成人中有1人患心血管病，每5例死亡中有2例死于心血管病，这个比例真的很高的。所以，有报告显示，经过这些年的努力，中国人正在尝试放弃吃盐的习惯。 在美国，儿童吃盐过多的问题，已经引起了美国政府关注。根据2009年至2010年一项健康与营养调查，90％的美国儿童盐摄入量超标，他们每天钠（盐的主要成分）平均摄入量为3.2克，而美国官方的建议是儿童每天钠摄入量不应超过2.3克。美国儿童的盐摄入量65％来自从商店购买的食品，13％来自快餐店和比萨饼店，9％来自学校餐厅。所以，美疾控中心建议，父母应让孩子多吃水果蔬菜，帮助孩子培养少吃盐的饮食习惯；学校的自动售货机、小卖部和餐厅应提供少盐食品。美国农业部还发布一项规定，严格限定中小学校园内所售零食和饮料中的糖、盐、脂肪等含量。甚至还有纽约议员提出法案，要禁止所有餐馆用盐。 2014年，世界心脏日的口号也是，减盐可挽救生命。世界卫生组织的目标，是到2025年将食盐摄入量减少30%。的确，世界各国都面临着人群减盐的难题，解决策略也各不相同。80%的心血管病死亡事件，是发生在中低收入国家，很多高血压患者又无法承受治疗的费用，所以预防工作无疑是最重要的。亚洲中东部地区的人们也都有嗜盐和烹饪的饮食习惯。这个问题对于发达国家来说相对容易，因这些国家的食盐摄取，主要源自加工食品或餐厅，所以推动政府制定相应食品条规，争取食品行业的大力支持是减盐策略的核心。 食盐与心脏病、高血压之间的关系，似乎是板上钉钉的事儿了，对吧。然而，有研究认为，近几十年的研究，并没有提供令人信服的证据来支持多吃盐有害这些观点。更重要的是，还有许多研究却表明，吃盐太少，反而可能也是有害的。比如，这篇2016年发表在著名医学杂志《柳叶刀》（Lancetjournal）上的一个全球性研究却发现，和摄入正常盐分饮食相比，低盐饮食可能会增加心血管的疾病风险。这项研究发表后，获得的强烈反响是可以理解的，有专家称“难以置信”，还有一些专家批评这项研究的方式，质疑研究结果，并呼吁进行重新调查。如果你对这个问题有兴趣，不妨自己在网上寻找一些资料看看，究竟目前是如何定论的。这也就是今天这堂课布置给大家的第一个作业。 另外，上世纪80年代以前，人们对于缺碘的危害局限于甲状腺肿和克汀病，防治的措施呢，是在病区供应加碘食盐或碘油。而从80年代以后，有研究发现，即使在人的碘营养状况还没有达到地方性碘缺乏病流行那样的严重程度时，儿童的智力发育可能就已经受到了危害，只有补足了碘才能确保婴幼儿的正常脑发育。当时，为解决广泛存在的碘缺乏问题，世界卫生组织呼吁全民食盐加碘。从1995年起，我国也开始实施全民食盐加碘。十年后，甲状腺肿的发生率大大降低，而且几乎完全消灭了克汀病的发生，据说儿童的平均智商也提高了约11-12个智商点。碘摄入量过低，会引起碘缺乏病。但如果碘过量，那也可能是会对机体的健康造成影响的。 比如，高碘对甲状腺功能的影响是最常见，那就是碘致甲状腺肿(IH)和高碘性甲亢。另外，碘过高，也是会对儿童智力造成影响的。当然，碘缺乏的作用更明显一些。还有，美国的一项研究显示，食用碘盐有可能导致男子的精子计数减少。这不能不说是过量补碘带给我们的另类担忧。我们可以看到，碘盐对人类的健康有很大好处，但并非所有的人都适宜食用碘盐。体现了人类饮食问题的复杂性。 那么，中国是否需要继续遵循着加碘盐的政策呢？这也是目前争论比较多的话题。有数据证实，在国内推行加碘盐之前，连上海和广东都是缺碘的。中国的甲亢和甲状腺癌的发病率似乎近年来在飙升，但是许多其他的癌症发病率也在上升，难道这之间也有因果关系吗？我国推广加碘盐其实从1950年代就开始了，1994年全民补碘政策开始实施，而甲状腺癌的显著上升是从2003年才开始的。更为蹊跷的是，2003年还下调了加碘的量。是这个原因么？事实上，甲状腺癌发病率上升，工业污染和肥胖可能是两个重要原因，而最另外一个主要原因，可能是针对中国甲状腺癌的诊断变多了，确诊自然就跟着多了。以前的人可能都不知道是如何死的。这样的争议不仅坊间有，学术上的争议也挺多。那么，这堂课布置的第二个任务，就是根据正反面的网上信息来了解加碘盐。 大家看到了，今天这堂课，并不是想告知大家明确知识的，因为这个问题其实现在并没有答案。而是布置了两个作业。的确如此，现在提倡以问题为导向的教学，我觉得非常好，知识是寻找出来的，而不是灌输的，是在我们寻找解决问题的方案中获得的。如果没有现存的答案，那更好了，正好可能作为自己研究的一部分，祝你成功！这节课也结束了，同学们再见！
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