蟹粉里开出个白牡丹

《姑苏晚报》2021年11月20日 B03版

　　本报记者 李婷

　　菊黄蟹红，几阵北风紧过，大闸蟹的美味巅峰就到了。作为盛产地，苏州人对螃蟹的一种烹饪手法，不仅极大地拓展了蟹鲜蟹味，还让螃蟹与别的食材碰撞出了火花，这就是“蟹粉”。

　　金鸡湖大酒店的大厨们，用蟹粉变化出了不少精美菜品，其中一道“蟹粉牡丹虾球”，把蟹之美味和颜值推到了一个妙处。蟹黄、蟹膏、蟹肉，是蟹粉的全部素材，新鲜出水的螃蟹蒸熟后，趁热打开蟹壳，只见凝脂状的蟹膏、红澄的蟹黄几乎要挤爆壳盖，热气腾腾中螃蟹特有的腥香飘浮而来，鱼虾荤腥的腥，是习见中常常要去除之味，可是真正闻到新鲜热乎的那个“腥气”，确乎是有香在其中。去得一干二净，腥之不存香从何来？可见百味万事，适度才是最相宜。苏州人家食蟹讲究者，要用蟹八件，以免十指黄黄，不过大厨拆蟹取料，就是一把剪刀，一支竹筷而已。剪、剔、挑，一番操作，长短相间黄白共处的一碗蟹粉就备好了。原味蟹粉须经炒制，调味、提香、增色，虽然蟹油已经很充分，但再有食用油的加盟，粉质的蟹黄更添了几许油润感，真是眼睛先看了个饱。

　　蟹粉牡丹虾球是一个追求颜值的功夫菜，选用与成人手掌长度相当的大明虾，剥去外壳，逾两指宽的肥厚肉段轻轻放平，大厨用快刀沿虾身弧度均匀地将肉段片成分而不离的四瓣。整个用刀过程，大厨也似乎不必紧盯着手中刀，几乎全凭“唯手熟尔”的感觉，一气呵成，然后以盐、生粉、蛋清等配料调制上浆，以保证虾肉的鲜度与口感。静置半个小时，虾肉已渐入味。锅中油热后，将虾段轻轻放入，高温翻滚中的雪白虾肉，仿佛牡丹怒放，片片团团，如盛开在枝头的白色牡丹花球，有模有样，油香阵阵。为了让牡丹虾球更有质感，大厨还特意调配了以高汤为底的油汁，为出锅沥干的虾球轻轻再淋上一层，提亮增鲜。

　　摆盘是蟹粉牡丹虾球的最后一个功夫亮点，用青皮萝卜和胡萝卜雕出的“海底虾世界”，色彩鲜艳，妙趣横生，仿佛也在提醒食客：盘中牡丹非牡丹，原来海底虾世界。精巧菜碟底部是蒸制的蛋清，形如白玉，味浓色足的炒蟹粉铺满其上，轻轻取来一朵白牡丹安放于中，一位一例，任君采撷。虾蟹同食，是标准的强强联手，明虾是海鲜，体大肉足，与蟹粉的油脂浓香，在口腔中充盈饱满的混合、释放，不用寻找分辨，浓郁的鲜香，已仿佛置身于春光艳阳下的牡丹园。