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【盘点老行业之八十九】磨豆腐

2021-11-22  芳华亭

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磨豆腐这一行的祖师爷是汉朝的淮南王刘安。相传他为求长生不老之药,在安徽八公山下召集一批术士门客,用黄豆磨成豆浆,煮沸以后,掺进盐卤,祈望炼成灵丹妙药。谁知豆浆和盐卤产生了化学反应,结果变成又白又嫩、细腻可口的豆腐。

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俗话说:“世上三样苦,撑船打铁磨豆腐”。豆腐是中国人最爱的素食之一,如今的年轻人很难想象以前磨豆腐有多么辛苦。

磨豆腐的整个制作过程,步骤是非常繁琐的。首先要挑选好黄豆,接着就开始泡发黄豆,每天黄昏时分就要把泡好的黄豆磨成浆水,把这些浆水过滤。再把磨好的浆水倒入锅里熬煮,滤出豆腐糟。再次把豆浆水倒进锅里熬煮,文火燃烧,表面慢慢凝成豆腐皮。在适当的时间加入卤水点化豆腐。豆腐稍微凉了之后,就开始切块,然后盛放在容器中,到达这一步骤,已经是第二天的天亮了,这时候就应该抓紧时间赶去集市售卖。如果生意不好的话,甚至会卖到下午,然后每天都是重复这样的工作,所以说,磨豆腐可算是一苦。

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做豆腐是个技术活儿,非常讲究细节,要眼到、心到、手到。要保证豆腐嫩而不散,黄豆和水的比例要均匀。水太多了,磨出的豆浆就稀薄;水少了,又太粘稠。拉磨的步骤是稳定的,磨得快就粗,豆腐糟多,豆浆少;磨得慢就细,豆腐糟少,豆浆多。“盐卤点豆腐,一物降一物”,点卤的时机把握不好,豆浆难以凝固,产量就低。点好盐卤后,等豆浆变成豆腐脑,就把豆腐脑舀出注入一个个垫着粗纱布的长方格子里,再将纱布包上,盖好木板。耐心等一段时间,揭开纱布,就成了大家爱吃的嫩豆腐。

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磨豆腐最常见的是夫妻搭档,老公推磨,老婆添豆,夫唱妇随,其乐融融。从石磨的缝隙里溢出的生豆浆,滴滴答答,流进下面的竹匾里。另一种是自己推磨,自己添豆,右手握一根竹棒,捡到离石磨最近的地方,顺手用竹棒拨一下石磨上的豆子,滚进孔里,非常巧妙。

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在中国很多地方,磨豆腐成为一种习惯。“腊月二十五,推磨做豆腐。”腊月二十五这一天,民间素有“磨豆腐”的习俗,过去老百姓平时是吃不上豆腐的,大家都认为豆腐是个“好东西”,等到了腊月二十五这天,大家就纷纷做起豆腐,以备正月里慢慢享用。而“豆腐”又与“头富”谐音,承载着人们祈祷富贵、平安的心愿。

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一些地方在除夕前还有吃豆腐渣的风俗。相传灶王上天汇报后。玉帝会在腊月二十五这天下界查访,看各家各户是否如灶王所奏的那样,于是各户就吃豆腐渣以示清苦,瞒过玉皇的惩罚。这个传说也被称作是“接玉皇”。

如今,豆腐已经成为餐桌上最常见一种的食物,“推磨做豆腐”也已成为历史,但豆腐作为老少咸宜的美食,依然是不少家庭“年货”清单上不可或缺的一项。作为极具中国特色的美食,豆腐寓意清清白白、方方正正,蕴含着中华儿女的做人准则。远在他乡时,吃上一碟小葱拌豆腐,最能治愈乡愁。简单、清爽的滋味一如家的味道,最朴实,却最难以割舍。

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以豆腐为原料的家常菜,以“麻婆豆腐”最负盛名。相传清朝同治年间,在成都万福桥边有一家名为“陈兴盛饭铺”的店面,女老板面上微麻,人称“陈麻婆”。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,她以豆瓣、辣椒面、花椒面等调味,加入蒜苗、牛肉,烹制出的豆腐鲜香麻辣,将川菜的风味体现得淋漓尽致。在年夜饭桌上,麻婆豆腐是颇受欢迎的美食,滑嫩的豆腐、红彤彤的辣椒,每一口鲜香里都藏着节日的红火。

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与川菜麻婆豆腐火辣、热烈的风格不同,淮扬菜中的“文思豆腐”,则将豆腐的清淡、细嫩发挥到极致。相传文思豆腐由清朝时期一位叫文思的和尚所创,有着深厚功力的大师傅,刀起刀落,几分钟时间就能将豆腐切成如头发般的细丝。将豆腐置于清水之中,便如云雾一般徐徐展开,仿佛一幅充满诗情画意的山水画。正宗的文思豆腐入口鲜美无比,将南豆腐的细腻口感与韧劲发挥到极致,令人回味绵长。

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