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普遍意义上,人们对于食物好坏的评价来自嗅觉、视觉和味觉的综合感受。很多时候，人们甚至未见其形、未尝其味，仅仅通过食物散发出的香气就被吸引，例如烘焙店里蛋糕的甜香、川菜馆里弥漫的辣香。然而,偏偏就有这样一些食物,它们并不刻意迎奉人们的喜好,甚至拒人千里,但一旦接近却足以撼动味蕾的每一根神经。这些带“味儿”的美食，却是臭味和鲜味并存，对于嗜臭者来说，只有凭借着“发臭”这种不可思议的发酵，蛋白质才会分解成多种的氨基酸，将普通的“新鲜”提升为更深层次的“腐鲜”，让臭味成为一种刻骨铭心的美味。 臭豆腐 中国最著名的臭味美食，当然非臭豆腐莫属。这种外表丑陋且奇臭无比的食物，却是中国的“国民小吃”，走在大街上，甚至可以看到许多妆容精致、衣着时尚的女孩子捧着一份臭豆腐边走边吃。臭豆腐为何会有这么大的魅力？ 汪曾祺先生曾说：臭豆腐是中国人的一大发明。此话不虚。臭豆腐是典型的闻起来臭，吃起来香。它是以优质黄豆为原料，经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等数十道工序，经过油炸、加卤和发酵等工序制作而成的，在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，产生刺鼻的臭味，但鲜味也正是由此而来。 臭豆腐的烹制方法和食用方式各地都有不同，最常见的是油炸臭豆腐，再配合辣酱或酱油等酱汁食用。刚炸出来的臭豆腐外皮一层金黄金黄，还嘶嘶泛着油热，牙齿轻轻一碰，焦香的外皮应声而破，热气裹着嫩嫩的内瓤与舌头接触，酱味恰到好处地弥补了豆腐块儿内部不容易入味儿的缺失，口感和味道都与炸制之前的臭味形成了明显的反差，这大概也是大家迷恋它的原因。 不可忽视的是臭豆腐的制作流程比较复杂，经过油炸、加卤发酵的，如果温度湿度控制不好，易受到其他细菌的污染，轻则引起人体胃肠道疾病，重则导致肉毒杆菌的大量繁殖，产生毒性很强的肉毒毒素，这也是媒体报道臭豆腐中毒的元凶，所以尽管臭豆腐好吃，大快朵颐之余还是注意食品安全。 臭腐乳 王致和，一个真实的历史人物，一心为了考取功名而不断努力，可谓“进步”青年是也；豆腐，一种中国人都喜闻乐见的食物，可谓“家常”食材是也。当王致和遇到了豆腐，而且这个豆腐还变了质、长了毛，变得臭气熏天、臭不可闻，世界上就多了一种美味。 臭腐乳，是在后期发酵过程中以低浓度的盐水为汤料酿制而成，表面的色泽基本一致，呈豆青色，因此又名青方、青腐乳。臭腐乳具有特殊的硫酯香气，滋味鲜美，咸淡适口，臭中含香，保证了其独有的细、软、鲜、香的特点，而且具有很高的历史价值和营养价值。据说，当年王致和臭豆腐传入宫廷御膳房后，成为慈禧太后很喜欢的一道日常小菜，还赐名“御青方”。 对不习惯的人来说，臭腐乳的那股臭味简直令人深恶痛绝；但在许多老北京的心中，臭腐乳却是一味传统佳肴。一般的老北京人，买回臭豆腐，全家就着这臭豆腐，筷子头蘸一点吃，就可以当做清粥配的小菜，吃的有滋有味。吃玉米面贴饼子、窝窝头，配上臭腐乳，曾经是老北京市民的传统“快餐”，有句顺口溜叫“窝窝头就臭豆腐，吃起来没个够”。 北京豆汁儿 豆汁是北京独有的吃食，是水磨绿豆制作粉丝或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的汤水，经过发酵后熬制成的。据说早在乾隆年间，豆汁已经传入皇家了。“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”这是汪曾祺先生写下的话。 确实，豆汁因有浓烈的酸败气味，一般人很难适应，汪曾祺先生也说：“这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐一样，有人爱，有人不爱。” 北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可不少外地人，第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽。以下是某人的亲身经历：“在护国寺要了碗豆汁儿，脑袋低下去要喝的瞬间，我觉得自己是趴在煮开了的马桶前，毫不犹豫的没喝，一口没喝....” 不过，若是习惯了那股味道，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。熬好的豆汁儿色泽暗淡，入口滚烫厚重，酸腐味儿浅下去很多，吃时还要就着辣咸菜丝和焦圈，咸辣糅合酸甜，各去锋芒，圆融适口。 臭面筋 臭面筋是武汉和南京两地的特色菜，湖南河南大概也有，其他的地方就难说了。臭面筋的做法说起来简单，跟做臭豆腐大概差别不大，把面筋过一下开水，放在潮湿温暖的地方（要消毒）让它发酵，冬天发酵时间要长一些，夏天容易发酵过头，等长出白毛来，就用点盐拌匀，放在密封的坛子里，过一段时间就可以吃了。 臭面筋闻上去奇臭无比，吃起来味道鲜美异常。武汉臭面筋配辣椒炒或者烧腊鱼，咸、香、辣，很是下饭。也可以切成薄薄的小片，浇上麻油，盛在精美的小碟内，早餐时一碗热粥佐以几片臭面筋，真是余香绕口，不忍停筷。炒素菜时，也可用它调味，特别是水芹菜，炒制时洒入些许臭面筋小丁，浇上一点卤汁，那水芹的苦香融入淡淡的臭香绝对是世间美味。 臭冬瓜 臭冬瓜是浙江宁波的汉族传统风味名菜，同样以臭闻名。相传，浙东濒临东海，海产品丰富，早年间没有冷藏设备，海产品上岸后极易变质，所以渔民们只得将大量鲜货用盐腌制成咸货。由于当地居民长期与这些有咸味、腥味的海鲜打交道，故对臭味食物不仅习以为常，而且有所偏爱。宁波一带有'麻油老酒腌冬瓜'之民谚，是民间早晨下泡饭的佳品。 臭冬瓜工艺简单，取成熟冬瓜去囊、切块、焯水、冷却、撒盐、加入卤水、入坛发酵即可制得，冬瓜生熟、卤水浓淡、密封时间长短均有讲究，由此可以得到不同风味的臭冬瓜。基本风味有两种，一种偏臭，一种偏酸。卤水来自于豆腐或豆豉的发酵液，其臭也主要来自于此。臭冬瓜吃第一口时，会觉得满口的怪臭，但若接着吃上几块，渐渐觉得胃口大开，饭菜皆有香味，真是妙不可言！正如周作人所言：“名臭而实香，生熟都好吃……是一点没有富贵气味的！” 臭苋菜梗 “最热时腌下的苋菜梗差不多可以拿出来吃了。”每年夏季刚过，天气微微转凉时，绍兴人便开始这样说了。没错，就是那道爱它的人爱到它发狂，厌它的人拒它于千里的臭苋菜梗。 苋菜是江南地区常见的蔬菜，初长时极嫩，但极容易进入快速生长期，一到这个时候它便老是往高处直蹿疯长。这时候的苋菜已经不适合直接炒来吃了，农家便索性让其留种在地上，使它长成粗壮的杆子当作霉苋菜梗的用料。 现在吃的腌苋菜梗多半是“熟腌”的，就是将新鲜的苋菜梗切成一段段，上锅蒸熟，冷透之后加点传统的臭卤。比较传统的做法是“生腌”。将切成段的苋菜梗放到坛子里，“每摆2～3层，就撒上一层盐。压实、密封。但腌制的时间会久一点，差不多要等到年底才能吃。”生腌的做法更加生脆、爽口。 天然发酵而成的霉苋菜梗相对味道没那么浓郁，味道都在墨绿色的卤汁中，吸吮起来微臭之余还有股清甜味道。一盘完美的成品苋菜梗，应该是色绿如碧，清香软酥，鲜美入味，尤其在夏季，捞一碗霉菜梗，浇点农家自磨菜油，上锅一蒸，扑鼻而来的香味立刻让味蕾大开。剩下的卤汁更是宝物，将豆腐、毛豆、南瓜等浸泡一两个小时，可蒸可炒，味道妙不可言。 臭鳜鱼 臭鳜鱼是徽州菜的代表，又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼。所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思，在徽州甚至有“鱼不臭不吃”的风俗。这道菜多年来的影响力只增不减，得益于“臭”与“香”的鲜明对比，而这正是臭鳜鱼的魅力所在。
臭鳜鱼制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体散发出似臭非臭气味时即成。这种食物，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。食用时，入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩，即制成徽州名菜红烧臭鳜鱼。 徽州毛豆腐 毛豆腐也叫霉豆腐，徽州地区传统名菜，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。千年前，纯朴聪明的的徽州人民就已经将豆腐赋予了新的活力，民间也流传着这样一句话：徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。
制作毛豆腐的原料和豆腐很相似，当地人会选用上好的黄豆和当地的泉水。最特别的之处在于这“点”豆腐。毛豆腐成型的关键，不是常规点豆腐时所用的卤水或石膏，而是用一种秘制的酸水来“点”。虽然酸性物质和卤水一样可以让大豆蛋白凝固，但是秘制酸水的最大意义不在于此，重点是能够让其中的微生物随着点卤流入，像种子一样被埋进豆腐中。这应该就是毛豆腐长出茸毛以及口感独特的秘密武器。
毛豆腐一般吃法是油煎成两面略焦再红烧，也可以油炸、火焙或清蒸。而古徽州最有情趣的吃法，是向街头走街串巷的货郎买上一份毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。 霉千张 霉千张,是绍兴市上虞县崧厦镇的著名特产,制作历史悠久,是豆制品中的佳品。百年崧厦霉千张，乾隆美誉传天下，那股咸鲜中带着稍许臭的味道，让喜欢吃的人简直欲罢不能。崧厦霉千张历史悠久，口感醇正，味道极好。
挑选优质黄豆浸胀，用石磨磨成浆汁，再用文火把新鲜豆浆烧熟，用盐卤打花，然后倒在一张事先铺好的土粗布上压干水分，做成薄、匀、燥的“千层衣”，再把“千层衣”叠齐，切成长方形小条，下面垫上干净的籼稻稻草，上面压一块豆板，把它放在较暖的地方，霉化后即成。
霉千张刚上桌时会闻到一股霉味，说臭却不讨人厌，这是因为千张在发酵过程中会产生氨气，这股气味就是氨气散发出来的。吃起来比较冲，喉咙会有点酸酸的感觉。虽然进口冲，但是随后一股软糯咸鲜的味道开始渐渐浓厚，伴随着独特的异香，在口中慢慢融化，霉中透出鲜洁、清香、素淡，是一道极其入味的下饭菜。 酸笋 通过《舌尖上的中国》，柳州的酸笋一时间声名大噪，成为柳州知名度最高的地方性名产之一。很多外地人通过电视节目，都对制法古拙、带有浓郁乡土气息的酸笋起了兴趣，想要做一回“逐臭之夫”，尝之而后快。
把笋泡酸，是为了便于贮存而形成的味觉转换。柳州周边的郊县，山环水旋，茂林深竹，所产的毛竹笋，有的一根就有十多斤重，有着泡制酸笋的天然条件。因而，很多酸笋的个头也极其壮观，粗大的笋节，肥厚的肉壁，经泡制后有着一种近似象牙般的通透质感，看起来十分娇嫩。柳州人泡制酸笋的方法，就是把笋除壳，放到清水里浸泡，特别粗大的笋，还会切段剖开浸泡，以缩短其变酸的时间。但需要注意的是，泡制过程中不能沾上一星半点的油污，不然就会泛起白沫，酸笋也会变质发臭。
▲酸笋黄豆焖船丁鱼 经过半个月的自然发酵，酸笋就可以吃了。刚从瓦瓮里捞出来的酸笋，会散发出一股强烈的酸馊味道，辛气刺鼻，让不少人难以适应。而这种由第一观感带来的不适，也会产生巨大的影响，让许多外地人就此放弃尝试酸笋的愿望，甚至闻之而色变，要远远避开那股无法准确描述的酸馊臭味。
▲酸笋炒牛肉 一半是海水、一半是火焰，是酸笋的最好概括，有人爱它，也有人恨它。但对于柳州人而言，它早已是生活中不可或缺的一部分。柳州很多小吃都是以酸笋添味，如螺蛳粉、凉拌粉、汤粉、干捞粉、炒螺、煮螺……原因很简单，酸笋不论味道还是气息，都极为浓烈，只需添加少许，就能很好地烘托食物的滋味，勾起食客的食欲。虽然一道美食，是众多食材共同缔造的结果，但若是缺少了酸笋的勾兑，食客也就会少了一份意外的惊喜。
▲螺蛳粉 虾酱 虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。虾酱又名臭虾酱，闻起来有一股淡淡的臭味，不过，这种臭不是坏事，某种意义上讲，虾酱吃得就是一个臭味，如果缺少这种味道，它就不会受到食客的青睐了。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。由于虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的鲜美滋味，回味无穷。好的虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜鲜，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。 虾酱的食用方法很多，既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用于做出许多独特的美味小菜，如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等。最容易做的是鸡蛋虾酱饼。把油烧热后倒入虾酱，加葱末、蒜末、干红辣椒段，少许黄酒和醋，炒熟后浇入打散的鸡蛋烙成饼就可以了，如果是春季吃，加入少许香椿味道会更好。
北海沙蟹汁 在广西北海的海边，有许多这种超级小的小螃蟹，当地人称之为“沙蟹”。它们在退潮时会出洞到海滩上活动。沙蟹虽小，却是当地的一种特产美味。北海人用沙蟹制成“沙蟹汁”，在吃白切鸡的时候做蘸料，吃了会让人回味无穷。沙蟹汁焖豆角可以说是广西北海市的名菜，就算只是在喝白粥的时候，放上一点沙蟹汁，就会令人胃口大开。不过，由于沙蟹汁完全是生蟹制成的，因此沙蟹汁带有一股腥味，也由此，沙蟹汁成了类似“臭豆腐”的存在，喜欢的人觉得它美味无比，不喜欢的则是闻着就讨厌。
鱼露 鱼露，又称鱼酱油、胰油，胶东称为鱼汤，福建称为虾油，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品。鱼露的历史非常悠久。最早的鱼露，应是指腌制咸鱼时排出的鱼汁，这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，既鲜味又营养，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料。现在我们所食用的鱼露，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色。鱼露气味难闻，更有人说是又腥又臭，但蘸上食物后送入口时，却有一种说不出的鲜美，令人回味无穷。
鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟；适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料；民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。
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