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小雪开始腌菜,这9种蔬菜腌好后,脆爽开胃下饭,比新鲜的还好吃

 睿泽静明 2021-11-23

小雪是二十四节气中第二十个节气,小雪节气的到来,意味着天气越来越冷,降水量增加,小雪并不是小雪天气,它只有一种天气比喻,反应当前的天气,冷空气频繁、寒流活跃、雨雪渐增,民间流传一句谚语“小雪腌菜,大雪腌肉”, 急剧下降的气温,加上干燥的天气,非常适合腌菜,雪里蕻、酸菜、黄瓜、萝卜等,都是民间保留的风俗习惯。

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过去的人们生活质量差,冬季没有食物可吃,新鲜蔬菜想都不要想,大家只能通过腌菜度过整个冬天,尤其是早餐这一顿,一般都选择萝卜干、黄瓜条,用来佐餐下饭,酸菜则用来包饺子,老一辈的人对腌菜情有独钟,多年以来,已经形成了习惯。

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腌菜的过程我亲身经历过,也吃过不少,每年的小雪节气前后,都会提前备上一些,今天就给大家分享9款常见的腌菜。

一、腌雪里蕻

1、准备适量的雪菜,一定要新鲜采摘的,选择一个好天气,晴空万里,把雪梨摆放在太阳底下,晒上一天,此时的阳光不烈,不用担心晒坏,晒全部打蔫了就行。

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2、清洗雪里蕻,把菜叶的杂质、根部的泥土,全部清洗干净,这一步是表面清洁工作,一定要做到位,千万别混入泥土石子,影响了后期的口感,功亏一篑,洗干净之后,再次晾晒一个下午,控干水分为止。

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3、准备一个大盆,如果雪菜数量多,那就少量多次,戴上手套搓盐,抓上一些雪菜,撒些食盐,轻轻地揉搓按摩,搓至菜杆变软,雪菜会慢慢渗出水分,最后倒掉即可,很简单的,就像搓洗衣服一样。

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4、准备一个无水无油的容器,玻璃罐子、陶瓷缸子都行,把雪菜折一折,缸底铺上一层雪菜,撒上一层食盐,再铺一层雪菜,再撒一层盐,以此类推,直到装满为止,期间可以用擀面杖压一压,压的结实一些,(10斤雪里蕻,放7两盐)。

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5、最后找一块石头,压在缸口就可以了,石头大小要适中,根据缸口的大小选择,太小了起不到作用,用重物压住雪菜,可以让盐分渗透更快,如果没有石头,用其它重物也行,只要不让雪菜浮起来就行。

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6、再用保鲜膜裹一裹,里三层、外三层,越密封越好,目的就是让盐好渗透,把缸放在阴凉通风的地方,静等二十天左右,就可以开坛取雪菜了,此方法成功率极高。

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7、等时间到,开坛取菜,把腌好的雪菜洗一洗,浸泡半个小时,与黄豆、干辣椒混炒在一起,期间不用放盐,炒熟后出锅,此菜特别下饭,配面条、馒头都好吃。

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二、腌萝卜干

1、萝卜很耐储存,入冬了以后,可以大量储存一些,放在阴凉通风的地方保存,完全没有问题,在开始之前,先把萝卜清洗干净,泥土杂质,切掉头尾,萝卜皮可去可留,其实萝卜皮也大有营养。

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2、萝卜先切片,再切成长条,保持粗细均匀一致,这样在晒的时候,能同时收获,过于粗或过于细,时间因素不稳定,撒上一层食盐,搓洗干净,腌制半个小时,萝卜干脆爽的关键,就是逼出内部的水分。

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3、接下来就很简单了,看一看天气预报,确保未来几天以内,没有雨雪,找一块干净的地方,铺上纸板、盖帘或者布料,将萝卜条摊晒在上面,每天记得翻动一次。

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4、在晾晒的过程中,风吹日晒,萝卜水分会加速蒸发,记得常翻面,保持干燥一致,晒大概3-5天的样子,就可以收起来了,密封保存,当想吃的时候,取出适量萝卜干,放入清水中,浸泡8个小时,泡软泡胀,攥干多余的水分,不能有水。

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5、按照自己的口味,依次放入辣椒粉、花椒粉、五香粉、白糖、生抽、食盐,最后舀入两勺植物油,戴上一次性手套,开始揉搓,搓的越均匀越好,包裹住萝卜干。

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6、等搓成这个样子,香辣萝卜干就制作完成了,按照这个步骤,萝卜干香辣可口,开胃下饭,最适合搭配米粥、豆浆、油条、稀饭之类的早餐,整个冬季离不开。

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三、腌酸菜

1、如果你能一次性买200斤,白菜的价格会更低,在东北这边现摘现买,只要3毛钱的价格,属于赔本赚吆喝了,冬天谁也离不开白菜,温度不要太高,可以储存很长时间。

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2、在腌制白菜之前,将白菜放在阳光底下,晾晒两天的时间,扒掉外层的菜帮子,切掉硬蒂,只保留最鲜嫩的部位。

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3、开始行动,先把大缸刷洗干净,多冲洗几遍,倒过来控干水分,保持无水无油干燥,底部先铺一层食盐,再铺一层白菜,依次类推,直到装满缸口,这个时候要注意了,因为白菜在发酵的过程中,会逐渐收缩,所以我们应该高出缸口20厘米,后期正好持平,不然越压越低,石头会陷进去。

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4、记住一层盐一层白菜,一层薄薄的盐,盐要少放,准备两块大石头压在上面,沿着缸口注入清水,自来水或凉白开,水位距离缸沿十厘米即可,不需要加满,白菜也会释放水分,避免后期水多溢出来,找一块干净透明的塑料布,包裹住整个大缸,放在阴凉通风处,温度不能太热。

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5、随着时间的推移,时候会慢慢下沉,这是正常的现象,白菜已经发酵,并且逐渐收缩,这个时候,可以解开塑料布,重新添加新白菜,根据情况,添加2-3次,同样记得撒盐,一个月的时间都不要动它。

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6、大概一个月以后,取出石头,查看腌制的情况,记得戴上手套,酸菜怕污染,容易发霉变质,颜色发黄属于正常,尝一尝有没有酸透,正常的状态应该是色泽嫩黄,香味扑鼻,带有浓浓的酸味,炖大骨头、包饺子、包包子、烙馅饼、炖肉吃,都非常美味,有喜欢的小伙伴,要抓紧行动了。

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四、腌黄瓜

1、黄瓜选择顶刺带花的,越鲜嫩越好,这一共是5斤的黄瓜,食盐用160克,这个盐主要是杀黄瓜的水分,黄瓜想要脆爽,一定要把水分去干净,腌制2个小时。

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2、黄瓜清洗干净,擦干水分,制作这个酱黄瓜,尽量别接触生水,充分晾干再切,去掉两头,中间一分为二,接着再从中间切开,一根黄瓜,切成了四瓣,5斤黄瓜倒入160克食盐,搅拌均匀,腌制2个小时,这一步主要是为了逼出水分,如果有重物的话,可以压在上面,加速水分渗出。

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3、趁腌制黄瓜的时间,我们可以准备一些辅料,半斤大蒜(250克),半斤生姜(250克),一斤辣椒(500克),辣椒根据自己喜好,有微辣的,有重辣的。

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4、将所有的食材清洗干净,充分晾干水分,放在案板上,改刀切碎,大蒜、生姜切片,辣椒切圈,装入盘中备用。

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5、接下来再调一个料汁,准备一个平底锅,倒入350克酱油、一小把花椒粒,开火加热,沸腾2分钟后关火晾凉,记得开锅转小火,因为会溢出来,小心操作。

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6、此时的黄瓜也腌制好了,倒掉多余的水分,再冲洗一遍,避免太咸,把表面盐分冲洗干净,晾干以后,把姜片、大蒜、辣椒放入盆中,再放150克白糖,100克高度白酒,戴上一次性手套,抓拌均匀。

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7、盖上一层保鲜膜,密封后放入冰箱冷藏,2个小时就能吃,随吃随拿,筷子一定要干净,夹的时候避免水油,这样可保存的更久一些,开胃小菜做好了,家人们很喜欢吃,有空你也来试一试。

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五、腌鸡蛋

1、准备20枚鸡蛋,清洗干净,晾干水分,如果等不及的话,可用厨房纸擦拭干净。

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2、准备半碗高度白酒,50度左右,牛二啥的就行,把鸡蛋放入酒中,轻轻地滚上一圈儿,全身浸透白酒。

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3、浸完白酒之后,把鸡蛋拿出来,再放进盐里,全身裹满,每个角落都不能放过。

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4、然后用保鲜膜包起来,包得尽量没有空气,如图所示,多绕几圈,把盐裹进去。

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5、然后装进玻璃罐子中,放到阳台晒两天,再放回阴凉处保存,喜欢淡一点的,大约3周就可以食用,静待28天,就能见到起沙流油的咸鸡蛋了,一次就成功。

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6、要注意一下,腌好的鸡蛋,还是生的,必须煮熟、蒸熟才能吃,腌鸡蛋至少要15天,因为亚硝酸盐有过渡期,提前食用,会影响身体健康,下图是四周28天的状态。

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六、腌包菜叶

1、准备新鲜的包菜一个,鲜辣椒适量,如果你不怕吃辣,记得多准备一些。

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2、把包菜最外面一层扒掉,清洗干净,去掉根部,撕成小块,加入1勺食用油,搅拌一下,腌制30分钟,逼出里面的水分,菜叶会变得软绵绵的。

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3、准备两瓣大蒜,切成蒜片,生姜切成片,小米辣切成小段,再准备几粒花椒、八角。

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4、时间到了,包菜已经腌出了不少水分,找一块干净的滤布,铺平放入包菜,包好挤压出多余的水分,放入碗中备用。

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5、锅中加入适量食用油,放入花椒和八角,翻炒一下。

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6、再把所以的配料倒进去,炒出香味。

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7、加入5勺生抽,4勺米醋,3块冰糖,半碗清水,把冰糖熬化,汤汁煮开沸腾,关掉火让汤汁自然晾凉。

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8、等料汁温度变凉,把料汁倒进包菜里面,搅拌均匀,这样所有的香味都出来了。

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9、颜色非常诱人,看着就很有食欲,吃不完可以装入密封的罐子中,小窍门,撒入1勺高度白酒,可以延长存放时间,想吃的时候随时取出,特别好吃,非常开胃,剩余的汤汁还可以循环利用。

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七、腌酸豆角

1、挑选原材料很关键,要买这种没有虫眼,翠绿笔直的,嫩的吃起来会更脆爽,多花一块钱无所谓,尽量买好的。

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2、摘除头尾尖尖的豆角头,把豆角清洗干净,记住要把豆角水分控干净,很多人腌制的酸豆角,轻易就长毛,一定要控干水分。

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3、这个玻璃罐子,是我单独腌咸菜准备的,使用之前,先用开水烫一烫,然后倒置控干水分,要保持干燥、无水、无油、干净的状态,然后将豆角盘进去。

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4、锅中添水,大火烧开沸腾,然后加入花椒、生姜片、八角、香叶、干辣椒、食盐、冰糖,大火煮开后,关火晾凉。(5斤豆角放盐280克,请根据食材重量调整,例如花椒、大料之类的,放点意思意思就行)。

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5、将晾凉之后的调料水,全部倒进去,能没过豆角刚刚好,封口处加一勺高度白酒,白酒可以消毒杀菌,拧紧盖子,放在阴凉干燥处保存,一个星期之后,就能吃了。

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6、这样腌的酸豆角,真的非常好吃,放置半年都不怕坏,口感酸酸脆脆,吃的时候注意多清洗几遍,这酸豆角特别开胃,促进食欲,而且百搭,配米饭、拌面条、就粥、卷饼,怎么吃都好吃。

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八、腌剁椒酱

1、准备适量的红椒,做剁椒用什么辣椒好,推荐二荆条、小米椒、朝天椒都可以,挑选已熟、变红、质地坚硬的辣椒。

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2、采摘回来之后,把辣椒梗去掉,尽量戴上一次性手套,避免辣伤手指,接着清洗干净,控干多余的水分,一定要控干,带有水分的话,不利于长久保存。

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3、很多人腌剁椒,还不会配制调料,其实不用那么复杂,真的很简单,500克辣椒,搭配50克蒜末,50克姜末,40克食盐,20克白糖,翻拌均匀,也可以根据个人口味,酌量进行增减。

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4、准备几个空玻璃瓶,用开水煮一煮,高温杀菌消毒,倒扣控干水分,保持干燥,无水无油,一定要注意,不能有生水。

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5、将拌匀的剁椒,依次放入玻璃瓶中,八九分满即可,距离瓶口有一段距离最好,再淋入一瓶盖高度白酒,主要是为了延长保质期,放入冰箱冷藏保存,等发酵一周之后,即可开盖食用,味道非常棒。

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6、装瓶的剁椒酱,可以直接吃,如果等发酵以后,那口味会更好,可以直接拌米饭、拌面条、炒菜,做一顿拿手的剁椒鱼头,热油一浇,隔着老远都能闻见香味。

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九、腌白萝卜

1、以一根白萝卜为例,清洗干净,无需削皮,带皮的萝卜更脆,切成1厘米的段,加入1大勺白糖,抓拌均匀,腌上1个小时,逼出里面的水分。

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2、趁着这个时间,切一些腌料,生姜和大蒜,切成薄片,再来一些线椒,干辣椒,不吃辣的可以不放。

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3、时间到了,萝卜这个汁水可别浪费,可以冲水喝,用清水冲洗一遍,洗掉萝卜的生味和辛辣味,晾干备用。

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4、调上一个料汁,碗中加入1勺白糖,3勺白醋,2勺香醋,3勺生抽,1勺老抽,1勺蜂蜜,搅拌均匀。

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5、全部准备齐全后,把萝卜装入盆中,放切好的姜片、蒜片、线椒和干辣椒,倒入腌料汁,没过萝卜条即可。

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6、封上一层保鲜膜,静置12个小时,第二天就能吃了,经过一晚上的腌制,萝卜变得爽脆入味。

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7、吃的时候,夹上一些放在小碟中,稍微淋点芝麻香油,隔老远就能闻到香味,早晨吃上几根,爽口开胃,尤其适合油条之类的早餐,吃一次就爱上了。  

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