“回家吃饭,幸福相伴。我们是不是在总也停不下来的忙碌里,忽略了家里有一张餐桌,是家人重要的聚集地。厨房里应该有全家人迷恋的饭香,食物有温度,它能让亲情、友情,甚至爱情的距离更近起来,这就是回家吃饭的意义。” 美食爱好者梅表姐诵读的这首诗,让厨房里也有了文艺气息。 她认为,食物是温暖人心的。在制作的过程中,她常常会把一些美好的感受记录下来,有时会给一些美食周刊写稿,有时也会给幼儿园的孩子们、养老院的老人们做菜,做出一道道让她们喜爱的美味。 今天咱们厨房的主题是「用精致的食材做出精致美食」,达人梅表姐特别带来一道蚝香板筋。 与我们平时烧烤时吃的牛板筋不同,达人使用的是食材是猪板筋。猪板筋其实是附在里脊上的一层筋膜,它高蛋白、低脂肪,含有胶原蛋白,口感软糯醇香。 为何说它是精致的食材呢?因为一头三百多斤的猪身上可能只有一斤左右的板筋。 少见的猪板筋 高温爆炒五秒出菜 口感超糯 -01- 切板筋 将猪板筋顶刀切成筷子粗细的条,注意要断筋切口感更好。购买猪板筋要选颜色为粉红色的,这样的更新鲜。 -02- 腌制板筋 在切好的板筋中加入葵花仁油,注意让板筋充分浸泡在食用油中,然后放一点胡椒粉、料酒、蒸鱼豉油进行腌制。 【窍门】用植物油腌制,有利于保留肉的本味。 -03- 煸炒板筋 起锅烧油,油温九成热,放入腌好的猪板筋爆炒,板筋起卷后立马捞出,大概8-9秒即可,避免口感变老。 -04- 煸炒调味 锅中留底油,放入泡过水的干辣椒、姜、蒜、蚝油、爆炒过的猪板筋,快速翻炒,最后放入蒜苗,翻炒均匀后出锅。 【窍门】泡过水的干辣椒煸炒时不容易糊。 蚝香板筋咬起来软糯中还带有一丝丝脆感,完全没有以前吃板筋的那种难嚼的情况。精致食材简单烹饪,饭团们不妨试试这道别有风味的快手菜! 京鲁菜大厨许世全给我们带来的也是一道快手菜——滑熘羊外脊,据说几十秒就能成菜! 无论是滑熘、滑炒,还是爆炒,快手菜需要选择没有筋、肉质嫩的食材,羊外脊正好符合了这两个要求。它的肉质本身就非常嫩,巧妙的做法可以让肉质口感嫩上加嫩。 一只八十斤的羊,大约只有两三斤外脊肉。精致食材如何做出嫩滑口感? 羊外脊肉腌制有妙招儿 滑溜几十秒口感嫩滑 -01- 切羊外脊肉 将羊外脊肉均匀切成片,注意切牛羊肉要顶刀切,断筋切,才会让口感好。 -02- 清洗 浸泡羊外脊肉 用水清洗浸泡后,再淘两遍水,从而去除其中的血水。 -03- 腌制羊外脊肉 加入2克小苏打,4克盐,2勺料酒抓黏稠,分三次加入葱姜水,边加边搅打上劲,搅打到肉有流动感,最后加入鸡蛋清、淀粉和少量清水,抓拌均匀。 【窍门】上浆加入小苏打,口感嫩滑。葱姜水要分次加、分量加,边加边抓,使肉的口感更加嫩滑。在肉里加入少量鸡蛋清,保持肉质的光滑。 -04- 准备配菜 焯好水的马蹄切片,黄瓜去皮切厚片备用。 【窍门】直接用新鲜的生马蹄切片容易断,而将马蹄焯水后泡在水中,更容易切片。 -05- 调碗汁 放入半碗葱姜水,1勺料酒,2克盐,1勺香油,2勺水淀粉,搅匀。 -06- 滑熘羊外脊 油温五六成热,将腌好的羊外脊肉片一点儿一点儿下入锅中,用筷子将肉片均匀散开,滑油快速倒入漏勺中; 注意:低油温会使外脊肉脱浆。 锅中不放油,把滑好的羊外脊肉片、马蹄片、黄瓜片放入锅中,加入调好的碗汁,翻炒均匀即可。 滑熘的特点是色白,不放酱油;熘是指有芡汁,需要上浆。这道滑熘羊外脊,看起来颜色饱满,赶紧夹一片放进嘴里,又嫩又滑又Q弹,搭配清脆爽口的马蹄、黄瓜,别有一番风味! 蚝香板筋、滑熘羊外脊,精致食材,花样烹饪,厨房里不常见的精致肉,原来这么好吃!饭团们如果学会了,不仅可以做给家人们吃,还可以用来招待客人,美味又有面儿~ |
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