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做糖醋菜,记住2个“万用配方”,保证酸甜又酥脆,比饭店好吃!

2021-11-25  彬临钦岛

▲糖醋鱼

“小孩小孩你别馋,过了腊八就是年”,过年孩子们是最开心的,新衣服新鞋子,还有那么多好吃的。过年是最重要的就是家人团聚,就算除夕才放假也要赶回家,陪伴是给家人最好的礼物。每到过年时,家人都要准备一桌丰盛的年夜饭,等待远方的亲人回家,小时候的年夜饭都是外婆做的。那时候条件差,但菜式也不少,一张桌子都放不下,红烧、清蒸、糖醋、焖炖、油炸样样俱全。

▲糖醋里脊

糖醋菜是我比较爱吃的,味道酸中带甜,很好的中和了酸甜两种口味,非常开胃,孩子和女人基本都爱吃。红烧菜的关键是上色,而糖醋菜的关键有2点:第一点就是糖醋汁,这是糖醋菜的灵魂。很多人调糖醋汁都是“凭感觉”,因此每次的口感和味道都不一样,这次酸了下次就多放点糖;这次甜了下次就多放点醋,没有定数。不管是什么菜,所用的酱料、酱汁都是关键,做菜是不能“碰运气”的。

▲糖醋排骨

没有人生来就是大厨,大厨也都是从新手一次次地实践才做出美味菜肴的,不管什么菜,做法和比例都是要求的,不能凭感觉去修改,尤其是这个糖醋菜,顺序和比例一定不能错,否则味道肯定不会好。第二点就是脆皮糊,很多炸的东西都需要挂这个糊,不少人都会用淀粉、面粉,其实没那么简单。用面粉挂糊,炸好的食物口感很硬;用淀粉挂糊,炸好的食物口感不脆,放凉后容易回潮变软。

▲糖醋汁

两种做法各有缺点,大厨们在挂糊时是面粉和淀粉混合比例,然后加一些泡打粉,口感就能长时间保持酥脆。今天我告诉大家一个糖醋汁的配方,这可是当大厨的伯伯教我的,糖醋汁包括淀粉、香醋、白糖、番茄酱、清水,比例是1:2:3:4:5,做出来的糖醋菜酸中带甜,又甜又酸,非常好吃,和饭店里的一模一样,大厨伯伯说这是“万能糖醋汁”,无论是糖醋鱼、糖醋里脊还是糖醋排骨等所有糖醋菜都适用,符合大多数人的口感。

▲脆皮糊

不过,还有一些人不喜欢酸酸的味道,还有一种万能糖醋汁,不用番茄酱而用酱油,就是水、香醋、白糖、酱油和料酒,比例是5:4:3:2:1,根据自己的口味选择对应的糖醋汁,味道都非常不错。调制脆皮糊也有个万能配方,需要面粉、淀粉、泡打粉,比例是6:3:1,不管炸什么都颜色金黄,口感酥脆,而且不易返潮变软。如果你不想用泡打粉,就只用面粉和淀粉也行,比例是3:2,口感要稍微差一点。

▲豆腐下锅煎至金黄

知道糖醋汁和脆皮糊的万用配方,就来做一道好吃的糖醋菜吧。最简单的糖醋菜莫过于糖醋豆腐,食材和做法都简单。做糖醋菜,记住2个“万用配方”,保证又酸又甜,酥脆可口,比饭店还好吃。准备一块老豆腐,切成2X2厘米的豆腐块,开水下锅焯水一分钟,捞出后沥干水分,焯水可以去除豆腥味,吃起来更香。碗里加6小勺面粉、3小勺淀粉和1勺泡打粉,打一个鸡蛋,倒入适量清水,搅拌成黏稠似酸奶的糊状,用勺子舀起,糊呈连续的直线才行。

▲倒入糖醋汁

再向脆皮糊里加入一些食用油,这样豆腐挂糊后油炸时就会不会粘连在一块,把豆腐块倒进脆皮糊里搅拌均匀,均匀地裹上一层面糊。锅里倒油烧热,油温达到六成热后把豆腐块逐个下锅,下锅后不要翻动,以免脱浆,炸至表面金黄后捞出沥油。按照54321的比例调制万用糖醋汁,再加一勺盐调味。把糖醋汁倒进锅里,用中小火煮至黏稠,倒入炸过的豆腐块,用小火翻炒均匀,裹上一层糖醋汁后即可关火,糖醋豆腐就做好了。

▲煮至汤汁浓稠

快过年了,餐桌上怎么能少了一道糖醋菜呢?如果你爱吃糖醋菜,又不会做,就快记住这2个“万用配方”,就算是做菜新手,也能做出大厨的味道。不管荤菜素菜,都可以用这个糖醋汁和脆皮糊,除了常见的糖醋鱼、糖醋里脊,还有莲藕、排骨、茄子等,做成糖醋味都非常好吃。喜欢吃糖醋菜的朋友一定要收藏,年夜饭时一定用得着。

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